Magyar Hírek, 1970 (23. évfolyam, 1-26. szám)
1970-10-17 / 21. szám
/itA o ru - Q ltA o rw „ÍZLIK" A KONGRESSZUS Nemzetközi szakács - találkozó Budapesten Válassz ki egy szép kongresszusi termet, tűzdelt tele a világ legnevesebb szakácsművészeivel, hintsd meg érdekes gasztronómiai előadásokkal, fűszerezd Marina Szálló-beli balatonfüredi kirándulással, székesfehérvári hűtőházzal, keszthelyi vendéglátó szakiskolával, díszítsd Tihannyal és Badacsonnyal, az egészet pedig süttesd középmeleg szeptemberi napsugárral néhány napon át és olyan sikered lesz, hogy több mint százhatvan külföldi szakácsküldött viszi híred messze földre... A magyar konyha nagy múltja és múltjához méltó jelene késztette a Szakácsegyesületek Világszövetségét arra, hogy több más pályázó országgal szemben hazánkat részesítse előnyben és XIV, kongresszusának színhelyéül Budapestet válassza. A Duna Intercontinental Szálló egyik különtermében magyar, angol, francia, olasz, svéd, amerikai, kanadai, jugoszláv, osztrák, német, svájci, holland, norvég, japán és más nemzetiségbeli szakácsművészek vettek részt a nemzetközi testület munkájában és ismerkedtek a magyar konyhaművészet mestereivel és — mesterműveikkel. Az USA küldötte Latzy Wittenberg és a kanadai delegációé, Emery Székely Windsorból. Magyarok. Több mint negyven esztendeje nem jártak Magyarországon. A pesti születésű Latzy Wittenberg Karlsbadban tanulta a szakmát, 1938-ban kényszerült tengerentúlra. Másfél évtizedig nemzetközi hajózási vállalatnál dolgozott, U évig mint főszakács Európa és Amerika közötti vonalakon. Közel-Keleten tanulta meg különböző nemzetiségek sajátos ételeinek készítési módját. Később New Yorkban telepedett le, névjegyén ez áll: „International Food Editor Chef Magazine” — ezenkívül egy nagy mélyhűtő gyár találékony és szenvedélyes étel-kísérletezője. Tapasztalatairól beszél. — A magyar konyhaművészetről már sokat hallottam, ám őszintén szólva ilyen magas színvonalra nem számítottam. Meglepett a hidegkonyhai készítmények gazdag, választékos díszítése. Ilyesmire nálunk nincs lehetőség, gazdaságilag nem kifizetődő, mert nagyon munkaigényes. Egy másik észrevétel, amit megvallom kicsit irigykedve vettem tudomásul: a vendéglátóipari tanulók szakmai képzésére gondolok. Önök nagyszerűen oldják meg ezt a problémát, persze az állam nyújtotta segítséggel, a régi nagy mesterek által vezetett szakiskolákkal, intézményekkel. A fiatalok felkészültsége alapos. Egy élelmiszeripari tanulótól megkérdeztem, mi a helyzet a fekete borssal a mélyhűtött ételeknél. Ezeknek fűszerezése már sok baj forrása volt nálunk, a helytelen kezelési mód nagy anyagi károkat okozott. Mélyhűtött állapotban ugyanis a fekete bors szétporlik, felmelegítve káros az egészségre, az áru eladhatatlan. A fiatal gyerek a feladott kérdésre minden gondolkodás nélkül felelt: „A fekete bors használata mélyhűtésnél szigorúan tilos." — Ami a hagyományos magyar ételek nemzetközi elterjedését illeti: világsiker a gulyás, de mivel többnyire spanyol vagy mexikói paprikával ízesítünk, az étel színe, íze más mint az itthoni gulyásé. A csirkepaprikás is szerepel nemzetközi étlapokon. A székelygulyás karrierje érdekes. Bármilyen finoman készítették el az amerikai szakácsok, nem fogyott. A nevét nem tudták kiejteni a vendégek. Aztán egy híres chicagói magyar szakács, Louis Szatmári gondolt egy nagyot, átkeresztelte Alpein-gulyásnak. Amióta így nevezik, népszerűsége is megnőtt. S most néhány szót a kongresszus megrendezéséről. 45 esztendeje nem voltam itthon, emlékeim nem kötnek semmihez. Mégis büszkeség tölt el, ha arra gondolok, hogy éppen itt, az én szép szülővárosomban rendeztek magyar kollégák ilyen színvonalas nemzetközi találkozót. A magyar szakácsok tekintélye mindenütt a világon most még jelentősebb lesz. Emery Székely kanadai honfitársunk Windsorból jött el a szakácstalálkozóra. Életútjáról röviden ennyit: Nagyszentmiklóson született, néhány házzal távolabb Bartók szülőházától. 12-ik évétől tanulta a rhesterséget, 18 éves fejjel kivándorolt Kanadába, a főszakácsi titulus 26 éves korában megillette már. Évekig saját étterme volt Windsorban, ám annyira rabja lett szeretett hivatásának, hogy az szinte már az egészségének rovására ment. Az éttermet feladta, majd húsz esztendeje egy nagy üzem igazgatóságában tevékenykedik mint vendéglátó szakember. Bár a szakácsművészet minden ágában otthonos, mégis a finom cukrászatot vallja egészen magáénak, ezt pedig egy magyar cukrásztól sajátította el, a Debrecenből tengerentúlra származott Balogh Lajostól. Ez a cukrászmester készítette el 1937-ben a világ legnagyobb tortáját. A csodálatos torta-építményt egy New York-i színházban mutatták be annak idején. Emery Székely ezeket mondja a budapesti tanácskozásokról. — Osztozom Wittenberg kollégám véleményében. Először is a nemzetközi szakácstalálkozó gazdag programja minden eddigi hasonló rendezvényt felülmúlt. Másodszor, elismerés illeti a magyar szakembereket az utánpótlás nevelésért, a rendkívüli alapossággal készülő szakács- és cukrászfiatalok széles körű ismeretanyagának összeállításáért, Harmadszor, ami az itthoni cukrászkészítményeket illeti, úgy vélem, Magyarország viszi el a pálmát ebben az ágban. Negyedszer az udvariasságról. Mint profi figyeltem a profikat a Duna Intercontinentalban és mindenütt, ahol megfordultunk. Egy dolog volt, amit sokáig nem tudtam megfejteni. Később rájöttem, önöknél valami olyasmit adnak bele a vendégellátásba, amit másutt talán a legjobb akarattal sem tudnak adni. Szívet. H. M. Kürthy Hanna rajza cJz ht titkom MÓRA FERENC (RÁSA ősz óta járok az iskolába, ahol mindennap új titkokra találok. A sok titok a könyvemben van. Ránézek a sorokra. Olyan, mint a fehér mezőn a fekete szántás. Katonás rendben betűk állnak. Egyik gömbölyű, mint a zsemlye, a másik hosszú, mint a liba nyaka. Van köztük görbe és van egyenes. Még az ősszel csak bámultam. Azt hittem, hogy ákom-bákom. Ma már minden betű titkát kitalálom. A szememmel látom, a fejemmel megértem, miként lesznek a betűkből szavak, a szavakból pedig mondatok. Meséket és verseket olvasok a könyvből. Levelet írok apámnak, anyámnak, meg a barátaimnak. Aki elolvassa éppúgy megérti, mintha a beszédemet hallaná. Ez a tudomány. A betűk titka. És én ezt a titkot már ismerem. Latzy Wittenberg és Emery Székely (Bauer Sándor felvétele) Latzy Wittenberg egy New Jersey-i szalonban új ételt mutat be MINDEN DIVATOS! Keceltek A Divattervező Vállalat őszi-téli divatbemutatója előtt, Nádor Vera, a művészeti vezető, a Margitszigeti Nagyszálló romantikus kis bárjában tartott sajtótájékoztatót. A divat nagy változásainak idején, vigasztaló választ adott arra a kérdésre, hogy Ml A DIVAT? — Minden divat, ami a korhoz, a testalkathoz illik. A mindennapok öltözködése fontos szempont tervezőink munkájában. Ezért több szoknya-blúz összeállítást, kosztümöt, kötényruhát terveztünk. A minitől nem válunk meg teljesen, de maxit is hozunk. A divatszínek az élénk árnyalatoktól a tompább színek felé változnak. A sajtótájékoztatón vendégként részt vett a londoni Dorothy Gray kozmetikai cég képviselője, Mr. Kenneth Loffts, aki ismertette a legmodernebb kozmetikai készítményeket. A londoni kozmetikus ötletei szerint festették ki a manökeneket a bemutatóra. A sajtótájékoztató után, a Nagyszálló éttermében megkezdődött a nagy divatbemutató. Az első képen Kitty mutatja be a fehér krepp nylonból készült síöltözéket, amelyet fekete lakk műbőrrel díszítettek. Fekete lakkpántos a műszőrme sapka és fekete lakk a kis csizma is. De ennél a síösszeállításnál talán a legérdekesebb, a fekete hímzéssel díszített, fehér Knauscht lakk kabátka, fekete szőrme gallérral és kézelővel. A második képen Jutka és Fruzsi estélyi ruhában szerepel, E modelleknél a ruhák anyaga újszerű. Jutka ruhája ezüst lurexből, különleges nyomott eljárással, padlizsánszínű, — borvörös, sárga és ezüst mintázással készült. Sztenya ruhája aranybarna lurex. A nyomott minta dohánybarna-aranysárga és égetett vörös színösszeállítású. A harmadik képen Györgyit látják miniszoknyás kosztümben. A kosztüm anyaga barna halszálkamintás szövet, díszítése barna lakk műbőr. A rövid, lumberjack-szabású kabátkához jól mutat a kétsorosán gombolt hosszú szoknya. A kosztümhöz barna lakk csizmát és barna lakk rikkancs-sapkát viselt a manöken. A Divattervező Vállalat új kollekciója szép és elegáns, ha akad is benne csak nézni való, van igen sok jól hordható modell is. (f.b.) (Komlós Lili felvételei) CITROMOS RAGULEVES. Hozzávalók: 1 kiló lapocka (borjú vagy sertés), vöröshagyma, zsír, liszt, petrezselyem, citrom, kockacukor. — A húst megmossuk, feldaraboljuk, hagymás zsíron pirítjuk, kevés vízben pároljuk 1 kanál zsír hozzáadásával. Amikor a hús puha, levesszük a fedőt a lábasról, kevéssé lisztezzük, meghintjük vagdalt petrezselyemmel, feleresztjük vízzel és néhány csepp citromlevet adunk hozzá. Végül 1—2 kockacukrot a megmosott citromhéján ledörzsölünk és hozzáadjuk. Spagettival tálaljuk. GÖNGYÖLT HÜS. Hozzávalóké 2 nagy szelet marhafelsál, só, bors, zöldborsó, zöldbab, burgonya. Hidegen, melegen egyaránt jó. A marhafelsál szeleteket vékonyra kiverjük, besózzuk, borsozzuk. A leesett húsdarabokat (kevés is elég) ledaráljuk és a hús nagyságához mért mennyiségű sós vízben, előre megpárolt zöldséggel (pl. zöldborsó, zöldbab, konzerv vagy mélyhűtött; burgonya és egyéb zöldség vegyesen) megtöltjük, összecsavarjuk, fonallal bettekerjtik, két végét összevarrjuk, majd fővő sós vízbe tesszük, hogy a lé ellepje. Lefedve főzzük a göngyölegeket, amíg megpuhulnak. Levét felhasználhatjuk levesnek. Tálalás előtt a fonalakat eltávolítjuk, felszeleteljük. Melegen főzelékre adjuk, hidegen salátával kiadós vacsoraként tálaljuk. LEVESES PÁSTÉTOM. Hozzávalók: */a kiló főtt marhahús, 1 szál sárgarépa, 1 szál petrezselyemgyökér, 1 evőkanál zsír, 1 fej vöröshagyma, 8—10 deka füstölt szalonna, tej, zsemle, mustár, citromlé, só, bors, 2 tojás. — A főtt marhahúst, sárgarépát, petrezselyemgyökeret 1 evőkanál zsíron 1 kis fej vöröshagymával megpároljuk, hozzáadunk 8—10 deka apróra vágott füstölt szalonnát és tovább pároljuk. A húst ledaráljuk a zöldséggel együtt (ez is a levesben főtt), majd 1 db tejben áztatott zsemlét is hozzáadunk. Ezt legalább háromszor megismételjük. Hozzávegyítünk pirított hagymát, szalonnát, 1 evőkanál mustárt, 1 fél citrom levét, sót, borsot, 5 deka apró kockára vágott szalonnát, 2 tojás sárgáját. Jól eldolgozzuk, majd a 2 tojás keményre vert habját hozzákeverjük. Kikent formában 1 óra hosszat gőzöljük. (A formát csak akkor tegyük a vízbe, ha az már forr.) HALRIZOTTO. Hozzávalók: tonhal, 1 fej vöröshagyma, 1 csésze rizs, 2 csésze víz, 1 csésze bor, só, citromlé, liszt, tojás, zsemlemorzsa, reszelt sajt, zöldborsó. — 1 fej apróra vágott vöröshagymát zsírban üvegesre pirítunk, 1 csésze rizst adunk hozzá, majd 1—2 perc múlva 2 csésze vízzel és 1 csésze borral felöntjük, sózzuk. Lefedve lassú tűznél puhára pároljuk. Közben a tonhalat vékony darabokra szedjük, megsózzuk, citromlével meghintjük, majd lisztben, tojásban, finom zsemlemorzsában és reszelt sajtban megforgatjuk (legjobb a zsemlemorzsát a reszelt sajttal előbb elkeverni), és forró zsírban vagy olajban aranysárgára kisütjük. A megfőtt rizst ugyancsak főtt zöldborsóval összekeverjük. A sült halszeletekkel tálaljuk. Recehorgolásos terítő Anyaga: 60-as horgolócérna. A leszámolható rajz szerint könnyen és gyorsan elkészíthető. Az üres kockák 1 egyráhajtásos pálca és 2 láncszem váltakozásával, a tele kockák 4 egyráhajtásos pálcával készülnek. A terítő 43X43 kockából áll, rajz a terítő felét mutatja. Ha elkészültünk, kétsoros szélcsipkével horgoljuk körül. Az 1. sorban minden harmadik üres kocka fölé 2 egyszerre befejezett, egyráhajtásos pálcát öltünk, közöttük 8 láncszemmel. A következő sorban minden ívbe 2 rövidpálca, 1 ötláncszemes pikó, 2 rövidpálca, 1 ötláncszemes pikó, 2 rövidpálca, 1 ötláncszemes pikó és 2 rövidpálca kerül.
