Magyar Hiradó, 1977. július-december (69. évfolyam, 28-48. szám)
1977-07-07 / 28. szám
16. OLD AI. MAGYAR HÍRADÓ MORATZTÓL MÓRÁGYIG A Tolna megyei svábok: német népszokások, magyar nyelv és szellem MÓRÁGY (Németül Moratz), Tolna megye (bonyhádi járás) — A templom egy nagyobb templomban van: a gesztenyefák barokk zöld hajójában. Falai: a fényes fatörzsek, lámpái: a gyertyavirágok, szószéke: a kerti pad. A igazi templom szerényen húzódik a lombok alatt. — Régi épület ez, 1786-ban építették őseink, nem sokkal a betelepülés után, — magyarázza a gondnok, a 71 éves Krisli bácsi. — Itt mindig vallásos volt a nép, reformátusok vagyunk, ugye, őriztük a szokásainkat. Meg a nyelvet, hiszen az istentisztelet németül folyt, a pap is ugyanolyan sváb ember volt, mint mi. Német énekeskönyvet kaptunk, abból énekeltük a szebbnél szebb zsoltárokat. De hát ez már a múlté... — Ma már magyarul énekelnek? — Igen, magyarul. A német nyelvet, a szokásokat már inkább az iskolában és a kulturházban ápolják, mint a templomban; a volt parókián például —hiszen üres, örömmel átadtuk — helytörténeti gyűjteményt rendeztek be a fiatalok. Hiába, az idő halad, igy van ez rendjén. Szekszárdon a megyei könyvtárban Gacsályi József nemzetiségi referens ajánlotta, ha a Tolna megyei svábokról akarok Írni, legjobb, ha Mórágyra — németül: Moratzra — látogatok. — A dombok közt fekszik, elég messze Bátaszéktől is, Bonyhádtól is, évszázadokig senki nem bontotta meg a német közösséget. Szin sváb falu volt, csak aztán jött a háború, a náci háborús célokat szolgáló Volksbund, a nemzetközi megállapodás előírta kitelepítés megállapodás előírta kitelepítés — ma a lakosságnak a fele német ajkú, a többi magyar; betelepült székely, csángó felvidéki. De nincs ellentét az egyes etnikai csoportok között, nemigen volt azelőtt sem. Szépen, becsületben élnek egymással, nem is ahogy illik — ahogyan kell. Megértik az uj idők szavát. A megye harminc községében működik német könyvtár; az állomány nem túl nagy: ötezer kötetes. A német nyelvet ugyanennyi helyen oktatják, de — szerencsére — nemcsak a sváb, hanem a magyar gyerekeknek is. Sok helyütt működik nemzetiségi táncegyüttes, zenekar, honismereti szakkör, ünnepnapokon pedig a féltve őrzött népviseleti ruhák is előkerülnek. Nagy ház a főutcában: három család lakik benne — három nemzedék. A családfő: Wiandt András bácsi szívesen mesél falujáról; teheti, hiszen ismeri, itt született 74 éve. — Itt születtem, s ha eljön az ideje, itt halok meg. Szeretem ezt a falut, tettem is érte, amig birtám. Dolgoztam mindenfélét: voltam paraszt, molnár, könyvelő, a kőbánya vezetője. Mindig jól kijöttem az emberekkel, németekkel, magyarokkal egyaránt. — Szegény falu volt Mórágy, hat-nyolc sváb nagygazda élt itt, húsz-harminc kisgazda, egy-két hold földdel, a többiek summások voltak, napszámba jártak. Nem mondom, a mindennapit ők is megkeresték, főleg amig nem irtották ki a szőlőt, hű, az jól fizető munka volt; hanem az ételen kívül legtöbbjének másra nem nagyon tellett. Ma meg aztán — nézzen csak körül, mennyi az uj ház, hol mindenütt bőgnek a tehenek, röfögnek a hízók. — A magyaroknál is? Megrezdül a pillája. — Miért? Gondolja, hogy őket nem vette be a téesz? Nézze, sok mindent beszélnek az emberek: hogy a svábok lenézik a betelepülteket, mert szegények voltak, szál ingben jöttek Erdélyből, Bácskáról, ki tudja honnan. De ez nem igy van, uram, nekünk igazán semmi bajunk velük, inkább sajnáltuk őket mindig, hogy nincs semmijük, s próbáltunk segíteni rajtuk. — Meglátogatják-e a külföldi ismerősöket, rokonokat? — Persze, magam is voltam kint az NSZK-ban, meg ők is gyakorta hazajönnek. Jól kijövünk, de a gondolkodásunk már más, mint az övék. A múltúnk közös — a jelenünk nem. Nekünk a falu magyaljaival kell összefognunk, ha más világot akarunk teremteni itten. Mellette újságok: a Neue Zeitung, napilapok, folyóiratok András bácsi tucatnyi lapot is átböngész hetenként, német és magyar nyelvűeket egyaránt. Moratztól Mórágyig rövid az ut: a magyar házak ott állnak a sváb házak között. — Együtt élünk, a kisebb súrlódásokat rég elfeledtük. A svábok befogadtak minket — s mi megszerettük őket. Hogy ez mennyire igy van, arra a legjobb bizonyíték a sok vegyes házasság. Hirtelen nem is tudnám megmondani, hogy az utóbbi néhány évben hány magyar lány ment féijhez német fiúhoz, és megfordítva — mondja Pintér Józsefné, a napközi otthon főszakácsa. — Mióta él itt? — 1947-ben jöttünk. Marosvásárhelyi születésű vagyok, sok-sok bolyongás után tízéves koromban kerültem Mórágyra. Azóta itt élek, ez a hazám — az itteni emberek, a barátaim. De őrzöm a székely szokásokat is, a főztöm erdélyi, igy bizony, bárki megkóstolhatja. ízlik is a gyerekeknek... Harmincnyolc-negyven gépkocsi, száznál több motorkerékpár van a faluban, az emberek építkeznek, eljárnak üdülni, szórakozni — ez már nem ugyanaz a Mórágy, mint volt 40-50 éve, vagy akár 20 esztendeje. Tényleg nem ugyanaz, — de sokat megőrzött belőle. A tisztaszobákban felpolcolt slingelt párnák, a kanapéra ültetett scaferpuppék, a szekrénybe rejtett kékfestő ruhák meg a fekete menyasszonyi öltözékek, a festett ládák és a régi gesangbuchok mutatják: a régi Mórágy — Moratz! — nem pusztult el,, hiszen él még lakóinak lelkében, szokásaiban. S élnek a zöldkonytos gesztenyefák, melyeket Krisli bácsi ültetett a barátaival 20 éves korában. Ö mondja: ha gondozzák, a gesztenye évszázadokig fiatal marad. Bálint B. András A MAGYAR SZALÁMI TITKA SZEGED — Csongrád megye. A magyar húsipar 1975-ben mintegy ezer vagon téliszalámit gyártott, ebből 570 vagonnal készítettek Szegeden. 1976 végén elkészült itt a teljesen átépített uj üzem, — mely már egymaga ebben az évben 1050 vagon téliszalámit fog készíteni. Körülbelül háromszorosát az ezt megelőző évek legjobb termésének. Ez a közkedvelt húsféleség olasz eredetű. Itáliában már a XIX. század elején készítettek ,,salami”-t. A receptet a téli idényben — tehát éppen a sertésvágási főszezonban — rendszeresen ide érkező olasz gesztenyesütők hozták magukkal, akik felfigyeltek a téli húsfeleslegre. Az olcsó húsárak miatt jövedelmezőbbnek tűnt itt a szalámikészités, mint szülőhazájukban. A szalámigyártást Pesten 1850-ben Piazzoni, majd egy év múlva Faddini gesztenyesütők indították meg. Olyan nagy sikerrel, hogy üzemüket hamarosan bőviteniük kellett. A jövedelmezőség növelte a vállalkozó kedvet s egyre több olasz kistőkés kapcsolódott be az uj iparágba. Hamarosan a hazai burzsoázia is érdeklődéssel fordult az újfajta vállalkozási lehetőség felé. A hires márkák névadói közül Pick 1869-ben kapott gyártási jogot Szegeden: Herz pedig 1880-ban Pesten. Receptjeik olasz eredetűek voltak. Elméletileg a Herz és a Pick szalámi között nincs semmi különbség. Azonos szabvány szerint készül: tiszta sertéshúsból. Anyagnormája is egyforma, ízben mégis van némi eltérés. A sajátos fűszerezés, az alapanyag és a speciális gyártási tecnológia egésze száz esztendeje olyan uj terméket hozott létre, melyet kizárólag magyar különlegességnek — röviden: magyar téliszaláminak emlegetnek az egész világon. 1948-ban államosították a szegedi Pick Szalámigyárat. Ettől kezdve, a tervszerű műszaki-technológiai fejlesztés eredményeként a termelés állandóan emelkedett. Erre nagy szükség is volt, mert az Ízletes, nagy tápértékű, hosszú ideig eltartható téliszalámi iránti kereslet egyre nőtt: bel- és külfölddön egyaránt. A magyar szalámi kapós cikk. Világmárka. Már évek óta nem lehet kielégíteni a megnőtt keresletet.Érthető tehát, hogy az 1970-es évek elején, amikor erőteljes ütemben kezdtek hozzá a húsipar fejlesztéséhez — a kormány úgy döntött: bővíteni kell a Szegedi Pick Szalámigyárat. A kiemelt nagyberuházásra mintegy egymilliárd forintot szántak. Nemzeti színű szalaggal díszített szaláminkat a világpiacon a legjobb szalámik között tartják nyilván. Már az 1899-es párizsi világkiálitáson aranyérmet nyert. Ma Európa csaknem minden országában vásárolják. (Legtöbbet az NSZK és Ausztria, a szocialista országok közül pedig Csehszlovákia és az NDK vásárol belőle.) Szinte minden mennyiséget eladhatnak. Ez egyértelműen bizonyítja: nem akármilyen exportcikkről van szó. Már sokan, sok országban keresték a ,,titkát”. Szerették volna és szeretnék utánozni a magyar téliszalámi speciális izét-zamatát, ám ez még sehol a világon nem sikerült. Egykoron, a Pick-gyárban a ,, szalámimesterek” szigorúan őrizték. A gyártási tecnológia szabványa ma sem nyilvános, de titkok nincsenek. Száz kilogramm kész szalámihoz kétszáz kilogramm csontos sertéshús kell. Ez az alap. De nem lehet bármilyen sertésből szalámit készíteni! Meghatározott korú (legalább egyéves), nagy súlyú sertés kell. Az sem mindegy, milyen takarmányt fogyasztott. Apró, de mégis lényeges dolog, hogy a ,,szalámisertést" nem lehet rögtön levágni, ahogy hozták, hanem pihentetni kell. Aztán különösen fontos munka a szinhus osztályozása, szikkasztása, aprítása, fűszerezése: majd a szalámi töltése (régen lóbélbe, a hatvanas évektől műanyagbélbe), füstölése és érlelése. Ez utóbbi kettő hallatlanul nagy tapasztalatot és pontosságot követel. Többek szerint ettől függ a szalámi jellegzetes ize. Az érlelés során keletkezik az a penicillingombákat tartalmazó nemes penész a burkolaton, amely hosszú ideig eltarthatóvá teszi és a kiszáradástól megvédi a szalámit. A megnövekedett termelés eredményeként ez évtől a hazai piacra is mintegy húsz százalékkal több jut e kedvelt csemegéből. Eöry Éva TERJESSZE LAPUNKAT
