Horváth Péter: Vendéglátás Óbudán. Gasztronómiai kalandozások receptekkel (Budapest, 2011)
Vendéglátás-történeti áttekintő
Vendéglők a török korban A török uralom idején (1541-1686) Óbuda gyakorlatilag elnéptelenedett. A törökök - hitük ellenére, amely tiltotta az alkoholfogyasztást - nem akadályozták a megmaradt lakosságnak a szőlőtermesztést és a borkészítést. A budai pasának jelentős jövedelme származott az óbudai szőlőtermesztésből, bár nem a bor után szedett adót, hanem úgynevezett musttizedet hajtott be. Egy 1590-es adójelentés szerint az Óbudai uradalom adója 20 000 akcse volt. Kocsmák hosszabb-rövidebb ideig a török uralom alatt is működtek Óbudán a valamikori piactér környékén, ahova török katonák is betértek mustot fogyasztani. Néhány pohár után azonban már nehezükre esett különbséget tenni must és a tiltott bor között. Fogadók, kocsmák, serfőzdék a Zichy-uradalomban 1659-ben Óbuda a Zichy-család tulajdonába került. Id. Zichy István komáromi várnagy, kamaraelnök megváltotta ezt a kincstári területet, amely így magánföldesúri mezőváros lett. A Zichy-család uralma (1659-1766) alatt indult meg Óbuda újkori felvirágzása. A törökök kiűzése után (1686) az elnéptelenedett területre Zichy Péter új telepeseket hívott elsősorban dél-német területekről, főleg Baden-Württenberg térségéből (Ulm, Rottenburg, Regensburg városai és környékük). A 18. század elejétől kezdett kialakulni Óbuda jellegzetes, soknemzetiségű társadalmi szerkezete. A Habsburgkormányzat elsősorban katolikus németek betelepítését szorgalmazta. A Zichy-család azonban túllépett ezen, és pusztán az óbudai uradalom gazdasági fellendülésére hivatkozva bátran telepített be zsidó, tót, rác és egyéb nemzetiségű telepes családokat is. A betelepített családok különböző kiváltságokat kaptak az uradalom földesurától. Különösen nagy kedvezmény járt a szőlőműveléssel foglalkozó német telepeseknek. Az új szőlőültetvényeket, tőkéket betelepítő földművesek számára előbb 5 év adómentesség járt, amit Zichy Miklós földesúr (1745-1758) 6 évre emelt fel. Mivel a borkimérés földesúri előjog volt, így senki nem árulhatta drágábban a borát, mint a földesúr kocsmái. Az első grófi présház, borospince és uradalmi kocsma a későbbi Zichy-kastély helyén állt, amelyet az 1730-as években a mai Polgár utcába helyezték át és a „Vogl” nevet vette fel. A kocsmát az 1770-es években teljesen átépítették, kibővítették. A régi kocsmához építettek egy nagytermet, különszobákat és vendégszobákat, valamint megnagyobbították az istállót is. Az 1700-as évek második felétől újabb két állandó urasági kocsma működött Óbudán. Az egyik a mai Dugovics Titusz téren üzemelt, az „Oroszlánhoz” („zum Löwen”) néven. A másik a Lajos utca 138. szám alatt várta a vendégeket, a „Rákhoz” („zum Krebs”) elnevezéssel. Ebben a korszakban nyílt meg a mai Mókus utcában egy újabb kocsma, amely a cégéréről a „Mókushoz” nevet kapta, később az utcát is erről nevezték el.
