Horváth Péter: Vendéglátás Óbudán. Gasztronómiai kalandozások receptekkel (Budapest, 2011)

Levelesek

ARANYLEVES (ZSIDÓ ETEL)

Hozzávalók: 1 tyúk, 1 zeller, 2 fej vöröshagyma, 2 fehérrépa, 5 sárgarépa, 10 szem egész bors, só, sáfrány, 2 gerezd fokhagyma.

Az egész tyúkot alaposan megtisztítjuk, megmossuk, és hosszában kettévágjuk. Hideg vízben, egy fazékban feltesszük főni. A zöldségeket megtisztítjuk, nagyobb darabokra vágjuk. A vöröshagymát nem pucoljuk meg, csak a két végét vágjuk le. A zöldségeket is alaposan megmossuk. Az időközben a leves tetején képződő habot (kicsapódó húsfehérje) egy szűrű kanállal eltávolítjuk, a levesbe beletesszük a zöldségeket, sózzuk, fűszerezzük. Megvárjuk, hogy lassan újra el kezdjen forrni, majd mérsékeljük a lángot és a levest kb. 3 órán keresztül gyöngyöző főzéssel készítjük el. Mikor már gyöngyözve, lassan fő akkor tehetünk bele egy csipetnyi sáfrányt, amitől szép, aranysárga színű lesz a leves. Amikor a tyúk megpuhult, lezárjuk a lángot és a levest egy kicsit pihentetjük. Ezután lassan, óvatosan, hogy a leves ne törjön össze, leszűrjük. A tyúkhúst nagyobb darabokra vágjuk, tálra tesszük és köré halmozzuk a főtt zöldségeket. A forró levest valamilyen levesbetéttel (pl. macesz gombóc, vagy főtt tészta), valamint a tyúkkal és a zöldségekkel tálaljuk.

FOKHAGYMALEVES (SVÁB ÉTEL)

Hozzávalók: 1 dl olaj, 7 zúzott fokhagyma, 8 dkg liszt, só, fehér bors, petrezselyemzöld, 1,51 húsleves, 2 dl tejfel, 3 dl tej. Olajból és lisztből világos rántás készítünk, amelybe beletesszük a zúzott fokhagymát. Felengedjük a húslevessel, sózzuk, borsozzuk (óvatosan, mert a húslé már eleve sós). Felforraljuk, majd óvatosan belekeverjük a tejfelt, majd a tejet. Megszórjuk finomra vágott petrezselyemzölddel. A forró levest tányérokba merjük és pirítóssal tálaljuk.

GULYÁSLEVES (MAGYAR ÉTEL)

Hozzávalók: 60 dkg marhalábszár, 1 nagyobb fej vöröshagyma, 4 fej zúzott fokhagyma, 1 csomag leveszöldség, 50 dkg burgonya, só, bors, köménymag, pirospaprika, 2 dkg zsír.

A marhalábszárat kockára, avöröshagymát pedig egészen apróra vágjuk. Azsírt felhevítjük, rászórjuk a vöröshagymát és a zúzott fokhagymát, majd aranysárgára pirítjuk. Lehúzzuk a tűzhelyről, megszórjuk pirospaprikával, elkeverjük és egy kevés vizet öntünk rá, visszatesszük a tűzhelyre. Rádobjuk a kockára vágott marhalábszárat és összekeverjük. El kezdjük a húst pirítani, hogy mindig csak egy kicsi víz legyen alatta. Sózzuk, megszórjuk egy kevés köménymaggal (ízlés szerint tehetünk bele csípős paprikát, illetve kockára vágott paradicsomot és TV paprikát). A leveszöldséget megpucoljuk, kockára vágjuk és alaposan megmossuk. A burgonyát szintén megpucoljuk és kockára vágjuk. Amikor a hús már majdnem puha, a levesbe keverjük a zöldséget és együtt tovább pirítjuk. A végén beletesszük a burgonyát és felengedjük vízzel. Sűrű, tartalmas levesnek kell lennie. Az utolsó forrásnál tehetünk bele házi csipetkét és egy kevés apróra vágott zeller zöldet.