A Veszprém Megyei Múzeumok Közleményei 16. (Veszprém, 1982)

Lukács László: Adatok a Káli-medence községeinek népéletéhez

LUKÁCS LÁSZLÓ ADATOK A KÁLI-MEDENCE KÖZSÉGEINEK NÉPÉLETÉHEZ 1. RÉGI TŰZHELYEK, KONYHAMÜVELETEK ÉS TÉSZTAFÉLÉK A KÁLI-MEDENCÉBEN Terepmunkánk során a Káli-medence falvaiban még találkozhattunk a füstöskonyhás és a nyitott kéményes házak tüzelőberendezésének utolsó példányaival. E házak tüzelörendszerét JANKÓ JÁNOS, VAJKAI AURÉL és mások közleményeiből ismertük.' Helyszíni tanulmányozásuk — Balatonhenyén, Köveskálon, és Szentbékkállán — formai megismerésükön túl a hozzájuk kapcsolódó konyhaműveletek és ételfélék rögzítése szempontjából is hasznosnak bizonyult. A tüzelőberendezés szempontjából a füstöskonyhás és a nyitott kéményes házak között csupán a füstelvezetésben van lényeges különbség. A füstöskonyhából a deszka mennyezetbe vágott füstlyukon és az ajtón keresztül távozott a füst. Füstöskonyhás ház padlásán nem tarthattak gabonát, viszont szabad /üs/je húsfüstölésre kiváló, mivel nem volt meleg. Azonos tüzelőberendezéseket (tűzhely, nagykemence, kiskemence, katlan, cserépkályha) találtunk mindkét háztípusban. A nyílt tűzön való főzés és sütés helye a tűzhely, pocik volt. Ez agyagból, vályogból vagy köböl épült. A konyha szoba felöli falánál, a cserépkályha ajtaja előtt helyezkedett el. Általában 1 m magas, 0,8—1 m széles és 2 m hosszú volt. Oldalfalának építésekor felrakták a követ pódiumszerüen. Ezt betöltötték földdel, vagy üresen hagyták. Ha üres volt a pocik alja, akkor abban kiscsibéket, kislibákat tartottak, vagy libákat hizlaltak. A tűzhelyen cserépedényekben főztek parázson. Használták a tűzikutyát és a vaslábat is. A cserépfazekak mozgatása a vasból készült, kétágú /üíőv;//ával történt.

2 Ennek egyik ágát az edény fülébe akasztották, másik ágával oldalát támasztották meg. Cseréptepsiben rétest is sütöttek a tűzhely parazsán. Itt készült a durungíánk is. A tűzhely parazsa fölött vaslábakra állított durung fánksütőn forgatott tésztát sülés közben zsírral öntözték. Télen sok esetben a cserépkályhából a tűzhelyre húzott parázson főztek. A tűzhellyel azonos anyagból épített katlanban vas- vagy rézüstöt használtak. Vasüstben katlanótak a disznóknak (krumplit főztek), bélzsírból és más zsiradékból lúgkővel szappant főztek. Rézüstben nagymosáshoz vizet forraltak, disznóöléskor kukoricakását főztek benne hurkának, itt főzték a disznósajtnak valót, kövesztették a szalonnát, sütötték a zsírt. Lekvárt és paradicsomot is főztek a rézüstben. A konyhai nagykemence minden esetben négyszögletes, a kocka alakú alacsonyabb (0,9—1 m) a hasáb alakú magasabb (1,4—1,5 m) volt. A konyha hátsó falánál középen vagy egyik sarokban állt. Sárból, századunkban már vályogból, az 1930-as évek óta főként téglából építették. Az alacsony kemencék előtt gyakran egy gödör volt, a fűtő, kenyeret bevető asszony ebben állt. Néhol deszkaajtóval fedték be a lyukat kenyérsütés után. A magasabb kemencék alja 50— 90 cm-re feküdt a padlószinttől. Építésükkor 50— 90 cm magas kőfalat raktak a kemence talapzatául, amit földdel, aprókövei töltöttek be és letégláztak. A tégla szélességével egyező fallal beboltozták a talapzatot. Egy kicsit minden sornál beljebb tették a téglát és az alját meg is faragták a boltozat építésekor. A kemence tetejét végül beékelték egy megfaragott téglával. Az oldalát felfalazták téglával a boltozat tetejéig, a felfalazást téglaforgáccsal és földdel töltötték be. A kemence tetejét letéglázták vagy vályoggal rakták le. Végül kívül bevakoltatták vagy betapasztották a kemencét. Belül a kőműves építés közben a téglafugákat bekente, hézagolta. Jó minőségű tégla kellett a kemenceépítéshez, a hibás téglát nem rakták be, mert úgy tartották, hogy az gyorsan elég. A nagykemencét kenyérsütésre használták, 4—12 kenyérre méretezték. Balatonhenyén a kemence aljának tapasztásába az agyaghoz a kovácsműhelyből hozott vasport, (vassalakot) is kevertek. Ügy tartották, hogy ez jobban felforrósodik. A kemencében használt tüzelőanyag sok esetben a tulajdonos vagyoni viszonyaitól függött. Az erdőbirtokos módos gazdák ölfával fűtötték. A szegényebbek Balatonhenyén lenyőtüskét (fenyőágat) vágtak az erdőben. Köveskálon, Szentbékkállán íüsitével, venicsével, szepreníével tüzeltek. A tüske a kökény és a galagonya ága, venicsének vagy szeprentének a szőlővenyigét nevezik. Tüskét a köves legelőkön teljesen szabadon szedhettek. Egyik ember a /üskevógónak nevezett kétágú villával félrenyomta, a másik kivágta a tüskés bokrot. Ott helyben a vékonyát 30—40 cm-es darabokra összevágták, a vastagát külön válogatták. Depóba rakták, télen lovas kocsival hazahozatták. A vastagát a kocsi oldalához tűzték, az összevágott vékony ágakat vasvellával rakták fel, csizmával megtaposták. A vastagabb ágakkal a zárt sparheltben, a vékonyabb tüskével a kemencében és a cserépkályhában tüzeltek. Fütővillával rakták be a tüskét, azzal igazították meg a tüzet is. 311