Néprajzi adattár II. (Savaria Múzeum Közleményei 42. Szombathely, 1967)

ZÖLDSÉGTÁROLÁS SZOMBATHELY KÖRNYÉKÉN A zöldségféle a gyümölcsnél is nélkülözhetetlenebb táplálékunk. Szinte egyetlen nap sem múlik el anélkül, hogy zöldség — nyersen vagy főzve — ne kerülne asztalunkra. Egy-egy embernek — a burgonyán kívül — kb. 130 kg zöldségfélére van szüksége évente. A zöldségfélékben az emberi táplálkozás szempontjából nélkülözhetetlen vitaminok és sók vannak, ezért nagy jelentőségűek számunkra. A zöldségfélék közül e kis közlemény keretében csak a petrezselyemmel és tárolásmódjaival foglalkozunk. A petrezselyem (Petroselinum hortense) a zellerrel (Apium graveolens) és a sárgarépával (Daucus carota) együtt az ernyős virágzatúak (Umbelliferae) családjába tartozik. A petrezselyemnek nálunk vadon élő alakja nincs, mivel mediterrán eredetű növény. A vadzeller hazai előfordulása sem bebizonyított még.

1 A sárgarépa vadon élő alakja: a vadmurok, murok (Daucus carota) viszont kaszálókon, töltések oldalán sokfelé megtalálható. Ebből nemesitették ki a sárgarépát. Ma már mindegyiknek többféle fajtája ismert. Mindhárom kétéves növény. A sárgarépának csak a gyökerét használják fel, amiben igen sok vitamin és cukor található. Főzeléknek elkészítve igen tápláló eledel, nyersen megreszelve a csecsemők is fogyaszthatják. A petrezselyemmel együtt kitűnő levesízesítő. A petrezselyemnek nemcsak a fehér karógyökerét, hanem csipkés levelét, a petrezselyem zöldjét is felhasználják ételízesítésre, mivel gyökerében és levelében egyaránt jószagú illóolaj van. Vas megyében a petrezselymet zöldségnek, züődsígnek, züőccsígnek nevezik, a petrezselyem kifejezés szinte kizárólag csak az értelmiségi körökben ismert, A petrezselyem karógyökerének neve tehát zöldség, a csipkésszélü leveles hajtásaié, leveleié pedig; zöldségzöldje, züődsígzüődgye, zöccsígzüőggye. A sárgarépa és a petrezselyem fontosságára jellemző, hogy a háziasszonyok igyekeznek azokat a téli és kora tavaszi időszakra is biztosítani, amikor még új termény nem állhat rendelkezésükre. Éppen ezért — a többi zöldségfélével együtt — különböző módon úgy tárolják, hogy tápértéke és vitamintartalma kevésbé csökkenjen, íze, zamata minél jobban megmaradjon. A többi zöldségféle — pl. paradicsom, paprika, uborka stb. — téli tartósításához viszonyítva, ezek gyökeres részének tárolása nem is okoz különösebb problémát, de a petrezselyem zöldjének állandó jellegű biztosítása annál nagyobbat, s ezért az egyes háztartásokban más-más gyakorlat alakult ki. Ezek közül mutatunk be néhányat, amiknél a fő hangsúly a zöld leveles hajtások biztosításán van. A petrezselyem zöldjének kitermelése érdekében néhol speciális tárolóedényeket alkalmaznak megyénkben, melyek országosan is ritkaságszámba mennek. 287.