Gaál Attila (szerk.): A Wosinszky Mór Múzeum Évkönyve 31. (Szekszárd, 2009)
Balázs Kovács Sándor - Kovács János: A Sárköz népi táplálkozása
Borjú és marha Sokféle hasznosítású, mert igázásra, hús és tejtermelésre egyaránt használható. A boíjú- és marhahús fogyasztása alkalmi vágásokra, illetve nagyobb ünnepekre korlátozódott. Ahogy 1 829-ben írta az alsónyéki jegyző: „kedves eledelek volna a marha hús, de ritkán kapják. " 30 H Mégis szinte minden családban volt szarvasmarha. Jakab István hagyatéki leltárában szerepel: „Egy Öreg Tehén, Egy Két éves üsző." Szél Jánosnál „ Tehén találtatott 4 darab, rúgott borjú 4 darab, Két tino melyek két évesek. " Nyéki Tóth Andrásné Balázs Éva hagyatékából kiderült, hogy vitt férjéhez egy üsző borjút. Mezei Varga Péter hagyatékában szerepelt egy nagy hasú tehén, valamint egy esztendős üsző. 30 9 „A Fü béres marhák és a külső Tarlón lévő Birkák el tiltassanak; mivel a nagy víz a helységbelieknek Legelőit is öszve szőrittya. " 3 1° ,J3alás István Tanáts eleibe folyamodván elöl adta, hogy Nagy János egy Tinó Marhájáról számot nem adhatván azt el vesztette:...Nagy János meghallgattatott s megesmérte, Bálás István marhája sem meg nem döglött sem a farkas, meg nem ette el végeztetett, hogy a Kárt vallott Bálás Istvánnak Nagy János Pásztor el vesztett borgyaja helyett valto ezédulában fizetni köteleztessen 200 for... " 3" Pörnyi János a Tehén csordáról elveszett 2 darab esztendős borjúinak meg ítélését kérvén, a Tehén Pásztorok Menyhárd János, és Szabó János elől hozattattak, és megkérdeztetvén meg esmerték, hogy nevezett K. Pörnyi Jámosnak két darab borjúi valósággal eő élőtök vesztek légyen el. " 31 2 „Deák Mihályné panasza: Ketskés Istvány el vesztette mint Esztendőbéli pásztor egy 2 Esztendős Üsző borjúját... " 31 3 „Patkó János Bíró jelenti: Rostás Mihály és ifj. Döme András egy két esztendős Tinóját Gujás Korokban el vesztettek, ezt maguk is elismerték. "" 4 „ Őri János panasza: Rostás Mihály Tehén Csordás előle el veszet 2 esztendős Tinaja.. " 3" „L. Bálint János panasza: az I827ik esztendőben Benedek János és Békás Istvány Pásztorok előtt egy marhátskája el veszet és az Pásztoroknak meg lévén hagyva, hogy az elveszet marha helet Marhát állítanának... " 3I 6 A bírói jelentések szerint: Sárpilisenen: „Szarvasmarha tenyésztés, melly hajdan kereset forrás volt, oly lábon áll, hogy a 108 házzal bíró lakosok közül 90 gazdának van egy-két, tsak kevésnek 3 fejős tehene, - a pénz szükség miatt az 1-2 éves borjúk, nagyobb részint vidéki mészárosok kezébe kerülnek levágás végett. " Őcsényben: „A szarvasmarha tenyésztés Ocsény községében - a küszöbön álló úrbéri elkülönözés szempontjából várható legelő meg csonkítása miatt - hanyatlóban van - mert a lakosság szarvasmarháinak nagy részét már is eladogatta, - tudván azt előre: hogy az elkülönözéssel a községnek eső legelőn marháinak eddigi száma meg nem élhet. " Deesen: „A szarvasmarha tenyésztés egész 1864ig kitűnő virágzásban volt - 1864ben azonban a tagosítás, és határ rendezés megtörténvén, a legelőnek legnagyobb része az Uradalom birtokába esett és ez idő ota a lakosság saját tagosított birtokára lévén szorítva, melyen falkás jószágot nem tarthat, - de más részt a legelő csekélysége miatt egy és két éves korában már kénytelen eladni; melynek következtében a marha tenyésztés haladása gátolva van. " 31 7 A friss marhahús vagy boíjú elkészítésének a leghagyományosabb változata a húsleves tésztával, és a főtt húshoz mártás vagy savanyúság. A lakodalmak elmaradhatatlan fogása volt a fokhagymás marhahús. 3" 1 A borjúból inkább pörköltet főztek. A pörkölt, a gulyás főzéséhez leginkább a katonaságot megjárt férfiak és a 30 8 CSERNA - KACZÁN 1986, 42. 30 9 BALÁZS KOVÁCS 1998, 224-240. 31 0 Ocsény közs. jkv. 1823. aug. 3. 3" Decs közs. jkv. 1816. máj. 9. 31 2 Decs közs jkv. 1822. dec. 29. 31 3 Decs közs. jkv. 1825. febr. 6. 31 4 Decs közs. jkv. 1825. dec. 10. 31 5 Decs közs. jkv. 1826. dec. 10. 31 6 Decs közs. jkv. 1828. febr 17. 31 7 TMÖL. A szekszárdi járás főszolgabírájának iratai 223/1866. 31 8 „Marhahúsból volt leves, akkor ami megfőtt húsa, azt megcsinálták ilyen fokhagymáson...egy kis zsírban megpirították a fokhagymát, akkor egy pici vizet eresztettek rá, hogy ne égjen oda és abba a levesbe, amibe megfőtt a marhahús abba a fokhagymás szaftba abba egy pici lisztet megpirítottak, nem sokat csak egy keveset, hogy olyan szaftos legyen. Abban megforgatták azt a levesben megfőtt marhahúst. Ami szaft alul maradt, azt ráöntőtték, és azzal tálalták. A marhahúsnak a legjobb részeit főzték meg levesnek nagy darabban velős csontot és azok a húsok abba a fokhagymás mártásos valamibe voltak megforgatva. " - Dörr Zoltánné Gyene Julianna Őcsény - idézi: FEHÉR 2006. 244
