Gaál Attila (szerk.): A Wosinszky Mór Múzeum Évkönyve 31. (Szekszárd, 2009)
Balázs Kovács Sándor - Kovács János: A Sárköz népi táplálkozása
A jobbágyok és zsellérek egyik fő étele a kenyér volt, később a felszabadult parasztságé is. Erre mutatnak olyan szimbolikus értelmű kifejezések, mint a ,,kenyeres gazda" (az együttélő és gazdálkodó családok feje), „ egy kenyéren lévők " (család), „ maga kenyerin fog lenni ", „ a gazda kenyerén lészen ". A kenyér A kenyérsütés a paraszti konyha egyik legnagyobb és gyakori eseménye, mely fontos előkészületeket kívánt. A sütéshez készülő asszony tiszta ruhát öltött, rövid ujjú szűk „ümögöt" húzott, maga elé fehér „kötőt", fejére pedig tiszta fejkendőt kötött. A kenyér sütéséhez szükséges alapanyagot, a lisztet előző nap behozta a kamrából, szőrszitán gondosan átszitálta. Nagyon fontos volt, hogy csak tiszta liszt kerüljön a kenyérbe. 8 6 A kenyérhez szükséges alapanyagok előkészítése során a következő mozzanat a kovászkészítés volt. Déltájban beáztatták a kovászt. Ehhez elővették a kelesztő anyagot, amely az előző kenyértészta nyers teknővakarékából készült úgy, hogy apróra morzsolva megszárították a kemence tetején és vászonzacskóban tárolták. Sütés előtt langyos vízben áztatták, ettől „földagadt ". (Ha kifogyott, komlóvirág főzetéből és búzavagy árpakorpából újat készítettek.) 8 7 A kovász mennyisége kenyerenként egy „összemaroknyi" (két összetett kézben elférő mennyiség). Hetven-nyolcvan éve, újabban este bolti élesztőt is áztattak, s ha felfutott, a teknő liszt közepén „ágyat" csináltak a kovásznak, beleöntötték és összegyúrták vele. Ilyenkor a liszt egy részét használták csak fel. Az így elkészített anyagot meleg helyen hagyták megkelni. Ehhez négyöt óra kellett. Akkor volt jó, ha ráncos lett, ha megroskadt a közepe. A teknőre ráillő nagyságú kovászolófát tettek, hogy a ráterített szakajtóruha ne ragadjon a kelő tésztába. Kora hajnalban, szinte hajnal előtt, két-három órakor már talpon volt a gazdaasszony, és megkezdte a dagasztást. A szükséges többi lisztet összekeverte a kovásszal és a vízzel. Egy rendes nagyságú búzakenyérhez egy szakajtónyi liszt kellett. Megsózták, kenyerenként fél marék sót számítottak, és nagy teknőben bedagasztották a tésztát. A kidagasztásnál voltak, akik két-három szem burgonyát is belereszeltek. A dagasztás legalább két órás nehéz munka: nagylányok vagy jó erőben lévő asszonyok végezték. E munka addig tartott, amíg a tészta le nem vált a keze fejéről, amikor már csattogott és kemény volt. Ezután a kenyértésztát annyi darabra szaggatták, ahány kenyeret akartak sütni. Egy-egy kenyér tésztát szakajtóba raktak, abban kelt tovább, szakajtóruhával letakarva. Egy-másfél óra alatt - melegen, ágyban vagy a rakott tűzhely mellett - megkelt. A kemence befíítését a kiszakítás előtt vagy után kezdték meg aszerint, hogy volt-e a tüzeléshez rőzse vagy venyige: azzal gyorsabban melegedett. Tudni kellett, meddig kell fűteni, hogy pontosan akkorra éljék el a megfelelő hőfokot, amikor bevetik a kenyeret. Akkor volt elég meleg, ha piszkafával (vagy szénvonóval) megkarcolva szikrázott a kemence alja. A hamut a szénvonóval kihúzták és a kemencét kitörölgették a nagy teknő vízben sűrűn öblögetett vizes „pemettel ".(Ez nem volt más, mint egy cirokból vagy rongyból készített kis söprű.) 8 6 „A kenyérsütés az egy szertartás volt. Először megszitálták a lisztet benn a konyhában, hogy átmelegedjen. Nem úgy vették a lisztet, hanem elvitték a búzát a malomba megőrletni, és ott kaptak belőle sima lisztet, amiből a réteslisztet, kenyérlisztet, akkor kaptak még vörös lisztet és korpát. Ezt kapták a búza helyibe. A finomlisztet azt külön kalácsnak, a kenyérlisztböl kenyeret sütöttek. Ha krumplisán készítették a kenyeret, akkor főtt krumplit tettek bele. Tehát előző este kovászt csináltak és aztán a kovásszal összegyúrták. A kovászt külön ilyen kovászos teknőbe csinálták, abba mást nem lehetett. Ha leejtettük gyermekkorunkban a kenyeret azt felvettük, lepucoltuk és azt meg kellett csókolni, olyan szent dolog volt a kenyér. Ha megsütötték a kenyeret, akkor egy hétig ehetted nyugodtan, nem morzsolódott, nem penészedett, nem savanyodott. Hát rozslisztből is sütöttek. Volt úgy, hogy a búzát el tudta adni esetleg, a kukoricát meg nem és egy kis kukoricalisztet is kevert a liszt közé. Talán az első világháború alatt. " - Dorr Zoltánné Gyene Julianna Ocsény - idézi: FEHÉR 2006. 8 7 „A kenyeret kovásszal kelesztették. Vót ez a komló. - A komlóval csináltak élesztőt. Megfőztük a komlót, és hagytunk a kenyértésztából egy darabot, aztán akkor azt a komlót avval összegyúrtuk, meg olyan öreg korpával - azt direkt annak csinálták a malomba - és akkor az megkelt, megsavanyodott - akkor szétszaggattuk, elterítettük - olyan szárítóra tettük - még nekünk most is van, mert csináltattam gyümölcsöt szárítani - aztán azon száradt meg. Amikor akartunk sütni akkor mindig egy marokkal vagy kettővel megáztattunk előbbre, hogy megázzon. Ez volt az élesztős szárító kovász. - Aztán akkor, ha megázott szitán átszűrtük azt tettük a kovászba. Ha kovászba. Ha vót rá élesztő, ha nem vót rá élesztő, de azzal megkelt. " - GÉMES 1972. 195
