Gaál Attila (szerk.): A Wosinszky Mór Múzeum Évkönyve 22. (Szekszárd, 2000)

V. Kápolnás Mária: Sajtgyártás Dőrypatlanon

közölte, hogy teljesen elégedett az utóbbi idők szállítmányaival s javasolta, hogy vásároljon sajtprést a minőség javítására, ugyanis a faformákban, kőkoloncokkal történő préselés eltérő formát és minőséget eredményezett.

31 Valószínűleg ekkor készültek azoknak a vasból és ólomból való sajtformázó préseknek az első darabjai, melyek meghatározták a téglaformát és állandó, egységes 22 dkg-os súlyt biztosítottak. A Dőry-féle sajtgyárban a termelés felfutása az 1890-es évek elejére tehető, a csemegesajt mellett a trappista gyártása is elkezdődött. Egyre több érdeklődő levél érkezett a gazdaságba a sajt szállításáról, áráról, megrendelés karika trappistára és téglaalakú csemegesajtra. Nemcsak Budapestről és Szekszárdról vásárolták a csemegesajtot, hanem Miskolcról Füller Sándor, Kassáról pedig Franz Schubert. Tudomásukra jutott ugyanis, hogy előkelő körökben nagyon kedvelik a csemegét, s ezért rendeltek belőle. A nagykereskedők és kiskereskedők esetenként 1-2 postacsomag (öt kilogramm), vagy 2-3 tucat, esetleg 20-25 db csemegesajtot, 3-5-10 karika trappista sajtot rendeltek, de gyakori volt a sürgetés is, miért nem küldik már a kért szállítmányt, mert a vevők keresik és többet is el lehetne adni. 1893 márciusa és 1894 januárja közötti üzleti levelezés egy része fennmaradt, s a megrendelésekből következtethetünk a gyár termelésére. Nagyjából 100 db, egyenként kb. egykilós trappista sajtra és kb. 1000 db csemegesajtra tartottak igényt az eladók. Ez azonban csak a termelés egy része lehetett, hiszen a húsz tehén nagyjából napi 300-400 liter tejet adott, amiből 30-35 kg (darab) trappistát, vagy 35-40 kg, (160-180 db) csemegesajtot lehetett előállítani. A kereskedők 30-40 krajcár kértek egy darab csemegéért. Öt százalékos árréssel számolva Dőry Stefánia akár 27-35 krajcárt is kaphatott érte, ami 42-45 forint körüli napi termelési értéket jelentett. Trappista sajtjáért (akár) 20%-kal magasabb árat is elérhetett. A tejfeldolgozás így lényegesen nagyobb hasznot hozott, mint a szántóföldi művelés, nagyobbat mint a tehéntartás és tejeladás. A trappista készítésénél az esti fejés után a tejet lehűtötték, majd a reggeli tejjel együtt 32-33°C foknál beoltották, 35 perc alvadási idő után borsószem nagyságú darabkákra törték, közvetlen alátüzelésű sajtkádban 36-38°C fokra utómelegítették s addig kavarták, míg a megfelelő keménységet elérte. A savó lemerése után sajtruhával kibélelt formákba helyezték, többször forgatva 20-22 órát préselték. A pincében ráhintéssel sózták. Az érés 8-12 hetet vett igénybe.

32 Két sajtkád esetén mindennap mindkét sajtféleséggel egy teljes fordulót készíthettek el. Ekkora mennyiség feldolgozásához elegendő volt egy sajtmester, aki az oltást, melegítést, aprítást végezte, két-három munkás a préselésben, rakodásban, csomagolásban segédkezett. 6. kép: Nick A. K. sajtrendelése. 31 TML Dőry család iratai XIII/23. 9. d. Löwenstein M. levele Dőry Stefániához. A két cég utóda még 1920-ban is partneri kapcsolatban állt. 32 SIERBÁN - KÖERFER, 1905. 143-144. p. 336