Szilágyi Miklós (szerk.): A Szekszárdi Béri Balogh Ádám Múzeum Évkönyve 6-7. (Szekszárd, 1977)

Szilágyi Miklós: Das Trocknen des Fisches (Fischkonservierungsmethoden in der Praxis der ungarischen Fischer)

Miklós Szilágyi DAS TROCKNEN DES FISCHES (Fischkonservierungsmethoden in der Praxis der ungarischen Fischer) Verfasser gibt auf Grund der zeitgenössischen Quellen, der seit der Mitte des 19. Jahrhunderts erschienenen ethnographischen Beschreibungen sowie seiner im Kreise der heute lebenden Fischer durchgeführten Forschungen die Fischkonservierungsmethoden der ungarischen Fischer bekannt. Einleitend wird festgestellt, dass es zur Zeit an den Ufern der ungarischen Gewässer keine Fischkonservierung „in Kleinbetrieb" gibt. Auf diese Weise musste also der Arbeitsgang und die Arbeitsorganisierung der Fischkonservierung mit Hilfe der Kombination historischer und ethnographischer Methoden rekonstruiert werden. In den unmittelbar den Hochwasserschutzarbeiten vorangehenden Zeiten — vom Ende des 18. bis zum Ausgang des 19. Jahrhunderts — wurde der Fisch an der Theiss, in der Umgebung von Szeged, in der Kreisch-Gegend sowie beim Zusammenfluss der Donau und der Drau, im Bereich von Apatin auf den Fischerlagern (halhasító tanya = „Fischspaltlager") an der Sonne getrocknet. In den Jahren 1860 erschienen auch entlang des Balatons solche Aufarbeitungsanlagen, doch waren dort die aus der Theissgegend stammenden Arbeiter tätig. Die „Fischspaltlager" waren aus primitiven, schilfbedeckten Bauten bestehende provisorische Anlagen, in denen die Taglöhnerinnen sowie die Fischer nur über Sommer gearbeitet und gewohnt haben. Die aus den entlang des Flusses liegenden Seen mit einem grossen Schleppnetz herausgefangenen kleineren Fischen (vor allem Weissfische) wurden von den Eingeweiden befreit, gewaschen, in Salzlake gelegt, sodann aufgeschnürt und an der heissen Sonne getrocknet. Die aufgebündelten Trockenfische wurden in fern liegenden Gegenden verkauft. Als Hauptabnehmer kamen insbesondere di

e Bewohner griechisch-orthodoxen Glaubens der serbischen und rumänischen Dörfer in Betracht, wo man als Fastengericht getrocknete Fische speiste. Dies

e primitive Konservierungsart war mit den halbkapitalistischen Fischereipachtunternehmungen verbunden. Die auf Erbeutung eingestellte Fischproduktion, die in den an manufaktureile „Betriebe" erinnernden Lagerstätten vor sich gehende Aufarbeitung und die Verwertung haben sich zu einer auf dem örtlichen Handelskapital basierenden einheitlichen Organisation — mit volkswirtschaftlicher Terminologie: zu einem vertikalen System — entwickelt. Als Folge des Hochwasserschutzes sind jedoch diese Fischaufarbeitungsanlagen verschwunden und sowohl die Fischproduktion wie auch ihr Verwertungs-system hat sich geändert. Die heute lebenden alten Fischer können sich noch an die Fischaufarbeitungsanlagen, an die letzte Zeit des „betriebsmässigen" Fischtrocknens erinnern. Dies bot uns Möglichkeit dazu, um die einstigen Beschreibungen mit eigenen Sammlungen zu ergänzen. Die Konservierung der Fische durch Trocknen war nicht nur in diesen Gegenden, sondern auch vom ganzen Ungartum bekannt. Die für den Eigenbedarf sowie zur Verwertung im engen Kreis haben auch die gelegentlich Fisch fangenden Ackerbauer die Fische getrocknet. In der Praxis blieb das Fischtrocknen — auf einen immer kleineren Kreis verdrängt — in solchen Gegenden (z. B. in Sárköz an der Donau) bis auf unsere Tage aufrecht erhalten, wo die betriebsmässige Produktion, Aufarbeitung und Verwertung der Fische nie eine typische Beschäftigung war. Verfasser hat auf der Suche nach den historischen Vorgängen des Fischtrocknens im 18—19. Jahrhundert festgestellt, dass das Konservierungsverfahren der Fische durch Trocknen mit Hilfe der Daten archivaler Quellen über die Abgaben der Leibeigenen, den Fischhandel und die Speiseordnung der Adeligen vom 14. Jahrhundert an kontinuierlich verfolgt werden kann. Die gründlichere Analyse der Quellen beweist, dass der grössere Teil der Daten sich nicht auf das Trocknen der kleinen Fische an der Sonne, sondern auf das Einsalzen der grossen Fische (Rüsselstöre, Hechte) bzw. das Räuchern nach dem Einsalzen bezieht. Auf ein Räuchern folgert Verfasser auch aus jenen mittelalterlichen Daten, die den konservierten Fisch als „getrocknet" (trockener oder dürrer Fisch) bezeichnen. Da man ohne Gefahr zu laufen, dass sie verderben nur die kleinen Fische mit festem Fleisch an der Sonne trocknen konnte, war das Konservieren der mehrere Zentner wiegenden Störe, Hechte erst nach Zerstückelung und Einsalzen und nur durch Räuchern möglich, welches Verfahren von den zeitgenössischen Quellen, als „Trocknen" bezeichnet wurde. 170