Szilágyi Miklós (szerk.): A Szekszárdi Béri Balogh Ádám Múzeum Évkönyve 6-7. (Szekszárd, 1977)

Szilágyi Miklós: A szárított hal (Halkonzerválási módok a magyar halászok gyakorlatában)

szárítottat darabszám nyugtázzák, szintén arra gyanakodhatunk, hogy nem értéktelen apró halakat tartósítottak szárítással. — A folyóinkban fogható halóriások — a tokfélék — sózással való konzerválása egyértelműen bizonyított. A nagy hústömeg tartósítása szükségszerű, hiszen egyszerre aligha lehetett elfogyasztani. Ezek besózása azonban feltétlenül más technológiát kíván, mint amilyet a recens adatokból megismerhettünk. 7. A történeti és néprajzi adatok összegező áttekintésére törekedtünk, de korántsem tekinthetjük befejezettnek az anyaggyűjtést. A publikált adatok nagy szórtsága miatt abban sem lehetünk biztosak, hogy a halkonzerválási módok országos elterjedtségét reprezantatíve dokumentáló adatgyűjtésünk valóban figyelembe vett-e minden fontos forrást; nem kerülte-e el figyelmünket az elmondottakat lényegesen módosító leírás, adat. Azt is jól tudjuk, hogy a minden apró részletet értékelő lokális feldolgozások a jelenleginél árnyaltabb, problémagazdagabb megközelítésben szemléltethetik majd a halkonzerválás és -kereskedelem jelentőségét. Különösen a szegedi és a komáromi halászat helytörténeti konkrétságú tanulmányozása hozhatna számottevő új eredményeket. Egy-egy későbbi, a halászati kereskedelmet a helyi gazdasági-társadalmi viszonyok rendszerében, ennek fejlődési folyamatában elhelyező vizsgálatot feltétlenül segíteni fogja azonban, ha jelenlegi ismereteink szintjén megfogalmazzuk a felsorakoztatott adatok kínálta következtetéseinket, s rámutatunk ezek kétséges, kritikus pontjaira. a) A hal konzerválásának egyik módját — a napon történő szárítást — a néprajzi gyűjtések alapján sokoldalúan be tudtuk mutatni. Az adatok az AlsóTisza és a Körösök vidékén sűrűsödnek, jelezvén, hogy e tájon a XIX. század közepére üzemi méretűvé fejlődött ez a tartósítási eljárás. Az eléggé szórványos gyűjtések tanúsága szerint más vidékeken szintén ismerték a hal szárítását. Az alsó-tiszaihoz hasonló üzemszervezeti keretben az Al-Duna vidékén és a Balaton mellékén folyt még a XIX. század második felében a halhasítás. Ez utóbbinak igazi jelentőségét, helyi előzményeit nem ismerjük eléggé, s talán ezért tűnik úgy, mintha kisebb jelentőségű lett volna, mint az alaposan ismert Szeged környéki. A Dél-Dunántúlon a kereskedelmi konjunktúrától valószínűleg független, a helyi szükségletet kielégítő halszárítást, az ezt kiegészítő füstölést (az eljárás napjainkig tanulmányozható maradványait) dokumentálhattuk. Arra sajnos nem tudunk választ adni, hogy más vidékeken (pl. a Közép- és FelsőTiszán, a Csallóközben) miért oly kevéssé adatolt ez a konzerválási mód. Nem tudjuk eldönteni, hogy a hiányzó adatok milyen mértékben írhatók az eléggé esetleges néprajzi gyűjtés rovására. Bár aligha valószínű, hogy az alsó-tiszaihoz hasonló szervezettségű szárított hal kereskedelem minden kutató figyelmét elkerülte volna. Az adatok hiánya inkább azt jelenti, hogy a saját szükségletet kielégítő, alkalmi tartósítás szerény maradványaira nem figyeltek eléggé a néprajzi gyűjtők. Az kétségtelen, hogy a napon szárítás (akár kereskedelmi céllal, akár saját szükségletre történt) az élő állapotban kisebb értékű tömeghalak (jórészt a keszegfélék, a csuka stb.) hasznosítását segítette. A középkori, késő-középkori forrásokból következtethető konzerválási eljárásokkal viszont nemcsak (talán elsősorban nem) a kevéssé értékes, hanem éppen a legnemesebb, legértékesebb halfajok (a tok- és harcsafélék) tartósítását oldották meg. A só — mint konzerváló anyag — a napon szárításnál is fontos szerepet játszott, a feldarabolt állapotban besózott óriáshalakat viszont csak sózták. Ez feltétlenül más tartósítási technológiát kell, hogy jelentsen. Valószínűleg a sertéshús tartósításának külön11* 163