A Nyíregyházi Jósa András Múzeum évkönyve 43. (Nyíregyháza, 2001)

Néprajz - Zsuzsanna Bodnár: Sechiz Kniffe der bäuerlichen Schweineverarbeitung

Bodnár Zsuzsanna Sechzig Kniffe der bäuerlichen Schweineverarbeitung Eine sehr wichtige Rolle in der volkstümlichen Ernährung der Bauern spielte das Scheinefleisch, hauptsächlich das geräuchert verzehrte Fleisch, der Speck sowie das zum Kochen und Braten verwendete Fett. In den bäuerlichen Familienwirtschaften hielt man Schweine jeden Geschlechts und Alters. Ein guter Landwirt schlachtete zwei Schweine pro Jahr, eines zu Weihnachten und eines zum Karneval, und für wohlhabend hielt man denjenigen, der es sich leisten konnte, jährlich drei Schweine zu schlachten. Früher wurde nie geschlachtet, bevor sich die Winterfröste einstellten. Doch neue Konservierungstechniken, z. B. die Möglichkeit, durch Verwendung von Kühltruhen große Fleischmengen einzufrieren, lösten auf diesem Gebiet die entscheidendste Veränderung aus. Auf das traditionelle Schweineschlachten musste man sich schon an den vorangehenden Tagen sorgfältig vorbereiten. Vom Boden, aus dem Keller oder der Speisekammer wurden die verschiedenen Geräte zur Fleischverarbeitung hervorgeholt: Holztröge, Messer, Schlachterbeil, Kessel, Tiegel, Kasserollen, Wurstfüllmaschine, Borstenbrenner, Fettnäpfe, Töpfe, Holzlöffel, Schneidebretter und ein großer Holztisch, auf dem man das Schwein zerlegen konnte. In jeder Verwandtschaft gab es einen Mann, der sich aufs Schweineschlachten verstand. Alle Arbeitsgänge des Schlachtens: Vorbereitungen, Abstechen des Schweins, Absengen der Borsten, Zerlegen, Säuberung der Därme, Verarbeitung (Herstellung von verschiedenen Würsten, Schinken, Speck, Braten und Räuchern des Fleischs) waren Bestandteil des bäuerlichen Wissens. Von der Wende des 19. auf das 20. Jahrhundert bis zur Gegenwart sind in der Schweinefleischverarbeitung, den Konservierungsverfahren, im Arbeitsablauf, bei den Arbeitsmitteln und verwendeten Fleischteilen historische Veränderungen zu beobachten. Die vorliegende Studie ist ein Beitrag, die Tendenzen dieser Veränderungen kennenzulernen. Übersetzt von Gotlind B. Thurmann Zsuzsanna BODNÁR Museumsdorf Sóstó Sóstógyógyfürdő H-4431 Pf. 1 520