A Nyíregyházi Jósa András Múzeum évkönyve 43. (Nyíregyháza, 2001)

Néprajz - Bodnár Zsuzsanna: A tirpákok sertésfeldolgozásának hatvan fortélya

A tirpákok sertésfeldolgozásának hatvan fortélya 40. Véres hurkát egyes tanyabokrokban az 1970-es évektől készítenek, más helyeken viszont hagyománya van. A véres hurka lényege a vér, melyet nyersen vagy abárolva kevertek össze a kásával. Kiegészítője a zsírozó fodorháj mellett a véres húsdarabkák. Fűszere a só, bors, darált kapormag, majoránna (esetleg dinsztelt hagyma). A masszát zsíros, forró abálével hígították és melegen kellett a bélbe tölteni, nehogy megrepedjen. A végét házi fonállal vagy vékony spárgával elkötötték, karikára hajtották, ezután 8-10 percig abárolták, majd óvatosan kiszedték egy tiszta deszkára és hagyták kihűlni. Evés előtt zsíros tepsiben átsütötték. 41. Szegényeknél a disznó gyomrába korábban abálében főtt vagy kimaradt hurkamasszát töltöttek. Bekötötték, bevarrták, megabárolták. A készítményt nem préselték, nem füstölték, hanem hamarosan fogyasztásra került (KISBÁN 1997. 477.). A neve gömböc, böndő. 42. Böndőnyúzás: a disznó gyomrát langyos vízbe beáztatták és a gyenge réteget letisztították, vagyis a belső sárga burkot lehúzták róla. A megmaradt külső kemény részt sós vízben jól megfőzték és ebbe került a töltelék. Készítettek krumplis gömböcöt is (BODNÁR 1999. 60. recept leírása). Hasonló töltelék került gyakran a vakbélbe is, ezért kis gömböc a neve. 43. Ha két disznót vágtak, az egyik gyomorból gömböc, a másikból disznósajt készült. Ez utóbbi elterjedtebb, de újabb is, vannak olyan családok, ahol ma is készítik. A disznósajt tölteléke; főtt fejhús, bürke, szív, nyelv, fül, kis marék kolbászhús, hasaalja, dagadó. (Igazán nem túlzás, ha azt mondjuk: a sertés az az állat, amelyet a fülétől a farkáig fel lehet dolgozni!) Mindezt főve, melegen, „laskatésztaszerűen" felvágták, só, fokhagyma, bors, egy kis őrölt, csípős paprika, esetleg darált köménymag szolgált ízesítésre. A hurka levében a disznósajtot is megabárolták. Főzés után két deszka között összepréselték, kővel nyomatták, így egy-két nap alatt a massza jól összeállt. Kétágú villával megböködték, hogy a levegő és a fölösleges lé kijöhessen. Ha kihűlt, a füstre akasztották. Adatközlőm szerint „az a jó disznósajt, amelyik felvágáskor egyben marad, nem hullik szét darabokra". 44. A kolbász régi étel a tirpákságnál. Szinte mindenütt készítették. Minél többet, az volt a fő. Került a kolbászba lapocka, nyulahús, comb és minden, ami a füstölni való hús kialakításakor leesett. A régi disznóölés nagyon hosszadalmas volt. A sok húst, amikor még nem ismerték a húsdarálót, mind kézzel kellett összeaprítani (MÁRKUS 1943.231.). A munkálatokhoz sok férfikézre volt szükség. De még sokáig élt az a felfogás, hogy a késsel, bárddal (5. kép) darabolt kolbász jobb, mint a darált (VARGA 1993. 46.). A kolbászba kerülő legfontosabb fűszerek: só, sok darált fokhagyma, bors, őrölt paprika (manapság legalább három-négyféle), darált köménymag. 5. kép Lóformáju húsvágó bárd (Sóstói Múzeumfalu, ltsz.: 99.4.58) (Boros György felvétele) Abb. 5 Pferdeförmiges Schlachterbeil (Museumsdorf Sóstó, Inv.Nr. 99.4.58) (Foto: György Boros) 515