A Nyíregyházi Jósa András Múzeum évkönyve 43. (Nyíregyháza, 2001)

Néprajz - Bodnár Zsuzsanna: A tirpákok sertésfeldolgozásának hatvan fortélya

ár Zsuzsanna piacra is termeltek, ott volt negyven darab sertés is. A tanyasi közösségekben a társadalmi helyzet fokmérőjének számított, hogy egy gazda évente hány sertést vágott. Az 1980-as évekig, de még manapság is szinte kizárólag saját nevelésű, malacként vásárolt hízót vágtak/vágnak. Nem jellemző a kész, vágásra érett, hízott élőállat vásárlása. 7. A parasztcsaládok gazdaságaiban minden nemű és korú disznó jelen volt: a hízódisznó, a malacozó koca (anyakoca), a szaporításra nevelt magdisznó vagy a nőstények megtermékenyítésére (búgatására) tartott ivarérett kan, a nőstény koca, a herélt ártány, a növendék süldő vagy a kisebb malac és a még kisebb (hat-hetes korig) a szopós malac (1. kép). 8. A jobb gazda örült a szaporulatnak. Öt-tíz darabot eladott, a többit megtartotta és nevelte későbbi eladásra, hizlalásra, magnak. 9. A szegényeknél a hízónak való disznót szeptember elején 7-8 hónapos korban fogták be hizlalásra. Legtöbb esetben az időpontot a kukoricatörés befolyásolta, tudniillik ekkortól már volt hizlalótakarmány (SZABÓ 1992. 151.). Minél népesebb volt a család, annál fontosabb volt a disznóhizlalás. 10. A hízóba fogott disznónak napjában háromszor adtak enni. „Eleinte, hogy az oldalszalonna nagyobb legyen, kiböndősítettük, ekkor eledele a tök volt, ezt etettük árpadarával keverve. Később kukoricadarával, levágás előtt pedig ótengeri darával, attól érett meg igazán a disznó." 2 ll.Ajó gazda egy évben két disznót vágott, egyet karácsonyra, egyet farsangra, s jómódúnak azt tartották, aki egy évben három disznót ölhetett. Régen a parasztember a téli fagyok beállta előtt soha nem ölt disznót. Úgy tartották, hogy disznóvágásra a legalkalmasabb időszak az András naptól farsangig tartó időszak (hiszen a hús és a belsőségek romlandók!). A legtöbb család már karácsony előtt vágott, hogy legyen az ünnepekre, mások újév előtt. Ha lakodalomra számítottak, inkább farsangra halasztották ezt a fontos gazdasági eseményt. 12. Mások húsvét előtt egy kisebbet vágtak, hogy legyen az ünnepre, meg „hogy legyen a kapálásra mit ennF. 13. Mára megváltozott a kép. A tartósítási technikák változásával egyre jobban kitolódott a disznóvágás az őszi és a tavaszi időszak felé (ROMSICS 1995.140.). A hűtőládák utóbbi években való elterjedésével pedig a nyári vágások sem ritkák. A nagy mennyiségű hús fagyasztásának lehetősége a hűtőláda használata révén a XX. század legnagyobb átalakulását váltotta ki. Minden változás ellenére a legfontosabb disznótorok karácsony előtt vannak. 14. A hagyományos disznóvágásra már az előző napokban gondosan elő kellett készülni. Előkerültek a padlásról, kamrából a húsfeldolgozás különböző eszközei: a fateknők, kések, húsvágó bárd, bogrács, üst, serpenyők, tepsik, hurkatöltő, kolbásztöltő, perzselő, zsírosbödönök, fazekak, fakanalak. Ezeket az eszközöket az asszonyok alaposan elmosogatták, a késeket, bárdokat a férfiak megköszörülték (RÁCZ 1998.20.). Előre megpucolták a fokhagymát, 2. kép Kézi disznóperzselő (Sóstói Múzeumfalu, ltsz.: 2000.29.1) (Boros György felvétele) Abb. 2 Handbrenner zum Absengen der Borsten (Museumsdorf Sóstó, Inv.Nr. 2000.29.1) (Foto: György Boros) 2 Adatközlő: Garai Mihály (szül. 1933.).