Somogyi Múzeumok Közleményei 12. (1996)
Bartosiewicz László: Közép - és Török kori állatmaradványok Segesdről
186 BARTOSIEWICZ LÁSZLÓ ipari szempontból értéktelen szarvcsapok, koponyaés lábközépcsontok viszont pontosabban határozhatók meg és sorolhatók a juh, illetve a kecske fajhoz. Tanulságos az egyes állatfajok életkor szerinti eloszlása is. Egészen fiatal (juvenilis) egyedek csontjai csak elszórva bukkantak fel az anyagban. A nem teljesen kifejlett (subadultus) állatok csontjai is ritkák. A többség kifejlett és érett (aduitus és maturus) háziállatok maradványa. Ez az összetétel általában a nagyértékű, hosszú szaporodási ciklusú szarvasmarhára jellemző, de Segesden megfigyelhető a juhok és kecskék esetében is. Ez összefügghet a gyapjútermelés középkori fontosságával (a nyírások miatt az állatokat hosszabb ideig tartják életben). A sertésmaradványok között is a vártnál kevesebb a malaccsont. Ez részben a kis darabszámok eredménye lehet, de utalhat arra is, hogy az állatok korai levágása a helyi körülmények között luxus lett volna (9. táblázat). A fontosabb fajok maradványai között megfigyelt arányok statisztikai érvényessége próbával ellenőrizhető, amellyel mérhető az egyes állatfajok időbeli eloszlásának homogenitása. 45 A 10. táblázat a szarvasmarha, sertés és az összevont juh/kecske csoport változásait mutatja a négy kronológiai csoportban. A számított elméleti értékek a teljes csontanyag alapján várható darabszámoknak felelnek meg. A megfigyelt és várható értékek következetes különbségei statisztikailag szignifikáns (P < 0.001) heterogén eloszlásra, azaz a húsfogyasztási szokások egyértelmű időbeli változására utalnak. A különbségek közül szembetűnő, hogy a XIV. századi anyagban a minta egésze alapján vártnál lényegesen több juh, illetve kecskecsont volt. A nagyobb mértékű marhahúsfogyasztás csak a városközpont kevert anyagára és a török kori rétegekre jellemző. A sertéshúsból származó csontok előfordulása ugyanezt az emelkedő vonulatot tükrözi. E jellegzetességek ellenére, a juhok a törökkorban is fontos húsforrást jelentettek. 3.3. Vágás- és darabolásnyomok A fémszerszámokkal rendelkező kultúrákban a csontokon található gyakori és világos vágásnyomok elsősorban a húsfogyasztás módjára utalnak. A tárgyalt húsminőségi osztályok értéke viszonylagos, kultúránként kisebb mértékben változó. Az ízlés- és hagyománybeli, valamint hasznosítás szerinti eltérésnek megfelelően a levágott állatnak többféle feldarabolása is lehetséges. 46 Néhány jellegzetesség a segesdi anyagban is figyelmet érdemel. A Segesden elfogyasztott állatok csontjain a középkori mészárosgyakorlatnak általában megfelelő vágásnyomok 47 kiegészülnek a szarvasmarha karcsont fejének gyakori átvágásával. A bárddal ejtett durva vágásnyomok elsősorban a végtagok eltávolításakor keletkezhettek (IV. tábla, bal oldali kép). Juh-, illetve kecskecsontokon gyakran figyelhető meg a könyökizület tiszta átmetszése (VII. tábla, középső kép), amely a karcsont alsó- és könyökcsont felső végét egyaránt jellegzetes módon károsítja. Ez a jól felismerhető vágásmód a sertések darabolására nem jellemző. Különösen figyelemre méltó, hogy a közép- és török kori anyagban egyaránt hosszában kettéhasított sertés- és juh koponyák fordulnak elő (V. tábla, VI. tábla alsó kép). Egy korabeli ábrázolás 48 és több közép- és török kori koponyalelet 49 alapján ez a vágásmód az agyüreg megnyitásának közép-európai módjával azonosítható. Mai nyugat- és közép-európai analógiák pedig azt bizonyítják, hogy noha egyes kultúrákban az agyvelőtől idegenkednek, a fejhúst fogyasztó országokban általában az agyvelőt is megeszik. 50 A fej feldarabolásának másik módja az arcorri részt és az agykoponyát szétválasztó harántirányú vágás (VI. tábla, középső kép). Ez elsősorban török kori juh- és kecskekoponyákon figyelhető meg. 51 A bárányok orrának és ajkainak zsenge simaizomzata (többek között Szerbiában 52 ) manapság is kedvelt levesalapanyag. Az ilyen vágásnyomok anyagunkban nagy valószínűséggel keleti hagyományt testesítenek meg. A főleg a késő középkori anyagban talált, tőből levágott juh szarvcsapok (pl.: VII. tábla, bal oldali kép) a szarutülök hasznosítására utalnak. A török kori juh- és kecskekoponyákon látható másik jellegzetes darabolásnyom a szarvcsapok együttes eltávolítása a homlokcsont megfelelő részével együtt (I. tábla, VI. tábla felső kép). Feltételezhető, hogy ilyen esetekben a két szarvat a bőr díszítésére tartották meg. 4. Következtetések A segesdi ásatások állatcsontanyaga zömmel háziállatokból származik. Ezek a fajok eltérő fontosságúak voltak a különböző korok húsellátásában. A megfigyelhető változások lényege a következő: 1. A juhhúsfogyasztás az egész vizsgált időszakra jellemző, a sertéshús hasznosítását még a juhcsontok szempontjából mélypontot jelentő későközépkori városközpontban is meghaladta. Ez, valamint a gyapjúfeldolgozásra utaló egyéb adatok nagyarányú juhtartásra engednek következtetni. A kecskék szerepe hasonló, de lényegesen kisebb volt. 2. A segesdi marhahúsfogyasztás növekvő volta összefügghet a nagyarányú élőmarha-kivitel hátterében álló fellendülő szarvasmarhatartással. Beleillik ebbe a képbe a Segesden talált török kori marhacsontokból becsült viszonylag nagy marmagassági érték is. A nyugat felé irányuló export rendkívüli mértékét a Duna bal partján fekvő települések esetében jól érzékeltetik több dunai rév vámjegyzékei és az azokat igazoló állatcsontanyag. 53 Ez a nagyarányú kivitel a későbbi korokban a magyar szürke fajta hanyatlásához is vezethetett. 54 Ebben az időben jószerével minden tehetősebb család érdekelt volt a marhakereskedelemben. Segesd környékének híres tőzsérei közül a Nádasdy család nevezetes. 55
