Knézy Judit: Somogy néprajza II. • Anyagi kultúra, 1980
Knézy Judit: Paraszti tejfeldolgozás és tejtermékek fogyasztása Somogyban (1850–1945)
mesvid). 89 Volt, ahol cserépfazékra vagy tejesfazékra tettek kilukasztott cseréptányért, faragtak bele köpülőfát (IV/II. tábla). Balatonszentgyörgyön pl. az 1920-as évektől a faköpülők a padlásra kerültek, helyettük zománcos vagy bádog tejeskannában, vagy tejesfazékban zötykölték a vajnak valót. A köpülő részei: a köpüllő küpüllőü, verő és tányér (Andocs). A köpülőfának a fedőlap lukján keresztül történő le-föl mozgatásával csapódott ki a sok kásaszerű vajcsomócska. Az üvegbe bele lehetett látni. Amikor a darabos írós vaj kásaszerű lett, tálba öntötték ki. Köpülőben nagyobb menynyiséggel tovább tartott a munka. A köpülőfa hosszabb mozgatása után altatták, azaz az edényt jobbra-balra mozgatták, sa vaj feljött a köpülő tetejére. A köpülést meleg helyen kellett végezni. A kásaszerű kis vajcsomócskákat öszszeszedték és hideg vízzel telt tálban nyomkodták egybe. A hideg vízben teljesen különvált az író és a vaj. Majd leöntötték róla a vizet, kanállal kinyomkodták belőle a nedvességet. Szabadiban a kész vajat tormalevél közé helyezték, Balatonszentgyörgyön káposztalevélbe csomagolva vitték a piacra eladni. Zamárdiból előkerült egy díszesen fából faragott vaj mintázó 90 (V/III. tábla). De ennek használata nem volt általános, tulajdonosai vándor iparostól vették. A vajat nyersen is felhasználták, pl. kenyérre kenték (Külső-Somogy : Andocs, Törökkoppány, Kapós mente: Szabadi, Dráva mente: Babócsa), mint a zsírt. De általánosabb volt megolvasztott állapotban való fogyasztása, elnevezése főzött: fórt vagy foralt vaj. Erre azért volt szükség, mert a vajat köpülés utáni állapotában nem tudták hosszabb ideig tárolni, ehhez tartósítani kellett. Lábosban lassú tűzön olvasztották fel, míg a teteje forrt. A barnás, habos tetejét lemerték, mert ezt nem lehetett tárolni. De frissiben kenyeret vagy kalácsot mártogattak bele (pl. Törökkoppány) és elfogyott ez is. A vajköpülésnek ott éltek legtovább a hagyományai, ahol hosszabb ideig tárolták is a vajat. Jellemző lehetett egy egész vidékre, pl. ahol tejeladás hiányában nagyobb tejkészletek halmozódtak fel (Babócsa és környéke), vagy ahol később vajeladási lehetőségek voltak (Balaton melléke Kilititől Balatonszentgyörgyig). Jellemző volt továbbá módosabb (legalább 15-20 hold földdel rendelkező) családok táplálkozására, leginkább katolikus vidékeken (ahol a böjt egyik fontos zsírozója), de nemcsak magyarokra, hanem németekre és horvátokra is. Gálosfán (kat. német) a 10-15 holdas négytagú Ripl család a két világháború között 2 literes fazékra való vajat tárolt. Lakócsán (horvátok) a nagycsaládban élő Vertkovciéknál 6 literes edény volt teli vajjal, bár ők csak kenyérre kenték zsír helyett, főzésre inkább tökmagolajat használtak. Babócsán nem tartalékoltak hosszabb ideig, mindig volt friss vaj, hetente köpültek. Csak néhány család tett el forralt vajat vajasvéndőben vagy cserépfazékban. Balatonszentgyörgyön a néhány holdas, sokgyerekes Simon családnál a két világháború között másfél literes cseréppohárban állt a vaj, de gazdagabbaknál, ahol sok volt a tej, 5 literes volt a vajas favéndő. Törökkoppányban a 68 holdas, 5 tagú Németh családnál böjti időben 3 cserépfazék (kb. 12 1) kisütött vaj állt a pincében. Ök úgy szerették, ha nyílt tűzön sült a vaj. 92 156
