Knézy Judit: Somogy néprajza II. • Anyagi kultúra, 1980

Knézy Judit: Paraszti tejfeldolgozás és tejtermékek fogyasztása Somogyban (1850–1945)

kissé távolabb húzták a fazekat, vagy később a takaréktűzhely sarkára állították az edényt. Legjobbnak azt a túrót tartották, mely nyáron a napon melegedett ki. Ez fél napig is eltartott. A nagyon száraz túróra mondták, hogy toplós: száraz, taplós, fújtós. Amikor a zöldes savó a túrótól teljesen különvált, ritka szövésű vászonzacskóba öntötték (len78 vagy kendervászon 15-20 cm x 20-30 cm nagyságú). Zamárdiban háromszögletű rongyban csöpögtették ki a savót. Legtöbb családban több túrószacskó volt. Ha a savót állatoknak szánták, a csávásba csöpögtették le a túrót. Tejfeles túró: a leggyakrabban fogyasztott, friss túróból és tejfelből összekevert túróféle, melyet sóval, paprikával, köménymaggal vagy apróra vágott hagymával ízesítették és kenyeret adtak hozzá. Főképp reggeli és esti étel, de búcsúra is vittek magukkal (Baté, Balatonszentgyörgy), cseréppohárban. A friss túró, mint hintellék, ízesítő kalácsra, palacsintára, rétesre, kifőtt tésztára általánosan ismert magyaroknál, horvátoknál, de németeknél is. A két világháború között aratáskor túrósrétest, túróslepényt, túróspalacsintát vittek ki a háziasszonyok a mezőn dolgozóknak ebédre. Az ünnepi étrendben (lakodalom, komabál) elmaradhatatlan volt a túróval ízesített tésztaféle, főképp a rétes. Tejjel leforrázott lepényre, kelt tésztára is tettek tejfeles túrót. Füstölt túró, pogácsatúró.

79 Ehhez a szárazabb túrót kedvelték, bár családonként eltérések voltak a készítmény szárazságát illetően. A ki csöpögtetett túrót gyúródeszkán jól meggyúrták, megsózták, megpaprikázták, legtöbb helyen köménymaggal is ízesítették, Jutában borsot is, Kaposhomokon fokhagymát is tettek bele, Inkén, Csokonyavisontán kis tejfelt is vegyítettek bele, hogy ne legyen száraz. Kis gömböket formáztak belőle. Ezek méretére vonatkozóan a következő megjelöléseket hallani: akkora, mint az alma, mint a szentiványi óuma, tenyérnyi (Zamárdi), kis bodag, mint egy kis zsömle, mint az inas gyereke (Balatonszentgyörgy). A pogácsatúrókat a kéménybe akasztott tiszta deszkára tették és 3-4 napig, esetleg egy hétig is ott füstölődött. Általában azt szerették, ha sárgás színű lett kívül, vagy ha pirosas. Ha nagyon sötét lett, lemosták, vagy levakarták. Ha csutával tüzeltek, nagyon sok korom keletkezett és igen belepte a túrókat, úgy kellett lehámozni róla. Ha nagyon kimelegítették az aludttejet, a füstölt túró csípős, reszelős lett. Száraz, szellős helyen kellett tárolni, hogy ne gyengüljön vissza, ne is penészedjen meg. Üti eledelnek (pincei, mezei munkákra) is kedvelték. Pincézésekre „borsarkantyúnak" vitték. Még katonafiúknak is küldték csomagban. Kovács István (sz. 1903) így emlékezett gyermekkorára, a göllei évekre: „füstölt túrót vittünk az iskolába. Beletették a páiliba, ami kis rongytarisznya vóut."

81 Kifőtt tésztára nem tettek füstölt túrót, csak Kaposhomokról került elő adat, hogy reszelt füstölt túróval hintették be a metélt tésztát. Általános, hogy kenyérrel, hagymával ették, esetleg szalonna is került hozzá. A Lakócsa és környékén élő horvátok nem ismerték a füstölt túrót. Volt, ahol napon is szárították. Babócsán és környékén száraz vagy paprikástúró volt a neve. De ezt kenyérsütés után a kemencében szárították ki, esetleg füstölték is. Németeknél és német hatású vidékeken az ún. szárított túró a füstölést kivéve hasonlóan készült, de kis kötő, illetve erjesztőanyagot gyúrtak bele. Pl. 151