Knézy Judit: Somogy néprajza II. • Anyagi kultúra, 1980

Knézy Judit: Paraszti tejfeldolgozás és tejtermékek fogyasztása Somogyban (1850–1945)

Búzadarából a tejbegrízt már inkább csak orvosi javaslatra kezdték a XX. sz. elejétől adni, Büssüben pl. csak ünnepen,

66 Mosdóson daramártásnak nevezték. Tejbemártás is készült megyeszerte, de vidékenként másképp ízesítették, sűrítették. Buzsákon a tejet felforralták, tejfeles lisztes habarást tettek bele, tormás vagy fokhagymás zsírt öntöttek a tetejére. Tejesmártásnak nevezik a reszelt, szárított (sütőben erejét vett) tormából tejjel, habarással főtt mártást a Dráva mentén (Vízvár, Berzence, Lakócsa és környéke) és hús mellé tálalták. Másutt is és ugyancsak húshoz ismerték ezt (pl. Csököly és környéke), de tormaszósz volt a neve. A Kapós mentén a forralt tejet be is rántották, liszttel behabarták és kevés reszelt tormával ízesítették. Önállóan is fogyasztották. Mosdóson a tejjel feleresztett és kissé megcukrozott édesmártást is kedvelték. Tejjel ízesítették a kifőtt kását, pépet ;

6/ pl. a durvább kukoricalisztből főtt gánica (horvátoknál gánce, vendeknél Taranyban másne sgánke) tejjel a legkedveltebb. A szegényebb Dráva mentiek a tányérba szaggatott gánicát vízzel kevert tejjel öntötték le. De kukoricalisztes pép vizes tejben is főtt néhol. Büssüben a kriszpájhoz édes tejet kevés vízzel főztek fel, sóval, kevés cukorral ízesítették, annyi kukoricalisztet engedtek bele, hogy ne legyen túl kemény és kenni lehessen a tányéron, ha kifőtt. A Balaton mellékén a sterchez

68 is tejet, aludttejet, vagy tejfelt adtak ízesítőnek. Prósza, azaz sült pép esetében is rendszerint tejbe, aludttejbe, esetleg savóba vagy íróba keverték a kukoricalisztet, úgy öntötték a kizsírozott tepsibe. Módosabb családoknál inkább hajdinaliszt került a prószába (Belső-Somogy és a Dráva mente községeiben). Tejet vegyítettek finomabb tésztafélékbe is. Kukoricapogácsához Balatonendréden édes tejjel forrázták le a lisztet, tejfölt is gyúrtak hozzá. Kalácsba, kuglófba, de a húsvéti kenyérhez is tejjel dagasztották a kenyeret. Bizonyos tésztaféléket tejjel forráztak le, hogy élvezhetőbb legyen. Csökölyben pl. a kizsírozott cseréptepsiben sült bubotát vagy ablegényt (tojásból, lisztből, sóból való lepény) forró cukros tejbe szelték. Ugyanezt a Kapós mentén puporának, laskának nevezik. Sóból, vízből, lisztből való, kemencében szárított lepényt: laskát tejjel forráztak le Taranyban, Lábodon.

69 Kalácsot, illetve finomabb kelttészta, esetleg fehérkenyér apróra szelt darabjait is felhasználták: tejjel forrázták le, s rendszerint még valami „hintellék" került rá (pl. tejfölös túró). Az elnevezése különböző. (A Kapós mentén

70 pl. pupora, a Balaton mellékén,

71 Pogányszentpéteren,

72 Somogyszentpálon

73 bubuta vagy bubota). 2. Aludttej Kenyérrel leginkább esti étel, de hidegen levesféle is. Aludttejhez lucskosra, kocsonyásra kellett a tejnek aludnia. A fölét, színét rendszerint levették. Az aludttej, éppúgy mint a savó, leves alapanyag is megyeszerte, de az aludttejből ízletesebb, tartalmasabb az étel. Az aludttejet felforralták, édes tejjel habarták be, s vagy kenyeret aprítottak bele (Gölle), vagy kukoricagombóc főtt benne. Elnevezése többféle: habarék (Lábod), habari (Tarany), kudari Gölle, Mosdós) és keveredik a savóleves megjelölésével is. Gálosfai németek és a bizeiek nem ismerték sem a savóból, sem az aludttejből habarással készített levest. 14;