Knézy Judit: Somogy néprajza II. • Anyagi kultúra, 1980

Knézy Judit: Paraszti tejfeldolgozás és tejtermékek fogyasztása Somogyban (1850–1945)

Látrány, Nagyosepely községekkel.

40 Valamivel később csatlakozott a Kis-Balaton körzete Balatonszentgyörgy központtal ehhez az átalakuláshoz. c) A marhatartás belterjesedésének hatása a paraszti tejfogyasztásra A paraszti táplálkozásban az istállózó, nagyobb tej hozamra törekvő tehéntartás nem jelentette egyértelműen több tej és tejtermék fogyasztását. Azokon a tájegységeken, melyek megkéstek az intenzívebb marhatartás bevezetésével, a lakosság több tejet fogyasztott, mert eladási lehetőségek hiányában kénytelenek voltak lényegében az egész tejhozamot elfogyasztani, amint korábban ez volt a helyzet az egész megye falusi lakosságával. Szerencsésebb években savó, író még a sertéseknek is jutott. Ahol a tejbegyűjtők, tejcsarnokok megjelentek, a tej eladásából pénzhez juthattak a tehenes gazdák. A gazdag paraszti rétegnél maradt annyi tej saját használatra, mint korábban. Többet nem igényeltek, mert a vagyoni gyarapodás étrendjükben elsősorban a hús-, szalonna- és zsírfogyasztás fokozásában, finomabb kenyér, rangosabb tésztafélék térhódításában nyilvánult meg. Legfeljebb azt mondhatjuk el, hogy e gazdag paraszti rétegben a gyermekek, öregek, szoptatós anyák, az istállókban segédkező kamasz fiúk hozzájuthattak annyi tejtermékhez, amennyire szükségük volt. A szegényebb parasztok lehetőleg minden tejet eladtak, csak a kicsi gyermekeknek és a család ünnepi tésztaféléjébe tettek félre belőle. Bizonyos időszakokban szintén több tejet, tejterméket kellett tartalékolniuk: nyári dologidőben uzsonnára, vacsorára (pl. tejfeles túrót, tejet), útra, erdei, pincei munkákra (pl. füstölt túrót), katolikusoknak böjti időszakra (tejfel, túró, aludttej, savó, vaj). Ennek alapján elmondható, hogy a nyári dologidőt, az ünnepeket, böjtöt kivéve a tej eladási lehetőséggel élő családok felnőtt tagjainak tejfogyasztása minimális volt. A tehénnel nem rendelkező napszámos, szegényparaszt, cseléd családok akár volt tejcsarnok a közelben, akár nem - igen kevés tejet, tejterméket ettek; hétköznapra csak a csecsemőknek biztosították, felnőtteknek csak ünnepre. A tejeladási lehetőségek miatt nem halmozódtak fel nagyobb tejkészletek, s így a vaj köpülése, sajt készítése mindinkább háttérbe szorult.

41 Vajat a két világháború között a református őslakosú községekben (Zselic, Belső-Somogy) nem is igen fogyasztottak. A katolikusoknál, főképp a jobbmódúaknái, böjtös időszakban zsír helyett vajat használtak rántáshoz, habaráshoz, hal, fánk, tojás sütéséhez. A szegényebbek inkább tökmagolajat használtak. Ahol a két világháború között nem volt meg a tej piacra vitelének lehetősége, több tej jutott átlagosan a lakosokra, még ahol egyetlen tehenet fejtek is (pl. Babócsa környéke). Ezért a gazdaságtörténeti irodalom alapján szükségesnek tartjuk az egyes tej begyűjtők, tej csarnokok, tejszövetkezetek feltérképezését az időpontok jelzésével. Ebből látható, mely területeken történt előbb a változás mind a paraszti tej gazdálkodás, mint a tejfogyasztás terén. (i. sz. térkép a felhasznált irodalommal.) A megyében élő német lakosság, különösen annak módosabb rétege, valamivel polgárosultabb szintet képviselt táplálkozásában, mint a magyar parasztok. Ennek megfelelően tejtermékeket sűrűbben iktattak étrendjükbe, többféle ételt állítottak elő belőlük. A horvátok és magyarok között az emlékezettel elérhető 144