Knézy Judit: Somogy néprajza II. • Anyagi kultúra, 1980

Knézy Judit: A sertéshús fogyasztása és tartósítása Somogy megye parasztságánál (1850–1960)

De magyaroknál más példa is van a füstölt szalonna eltevésére. Balatonszentgyörgyön a tokaszalonnát füstölték fel egyesek, főképp a módosabbak az egész darabot rúdra helyezve, alul átkötve. Füstölés után vagdosták igen apró darabokra és véndőbe döngölték le. Egy-egy nagyobb darabot is tettek bele. Az alapos ledöngölés fontos volt. A véndőből használtak aztán szükség szerint. Balatonszentgyörgyön és környékén a kövesztett szalonnát is füstölték és nyárig eltartották. Mint mondották „a kűseje megpenészledett, de a belseje jó vót". A szalonna (kövesztett, lesütött) fazékban való tárolása, zsírral leöntve történő eltevése az ÉNy-somogyi területen az 1920-as években kezdődött meg a hús lesütésének szokásával együtt. Eleinte mindenfelé cserépfazékba öntötték le a sült húst és szalonnát, de hamarosan áttértek a zománcos edényre, mert cserépfazékban szagot kapott. A hasaszalonnájában található nyúlfej formájú kis húsdarab vagy benne maradt a szalonnában, de szívesen felhasználták külön is. A nyulabúsról a következőket mondták: Orczi:

54 „a mellykosárnál van két csont szélén kis hús, volt aki meghagyta, hogy legyen füle a nyúlnak". Szenna: „nyulája = a hasa alatt szalonna, azután zsíros réteg a császárszalonna, abban van a nyula". Patca: „nyula, nyulacsont a hasaallánál van", a csontot cigánycsontnak (Szenna, Gsököly), csigányának is nevezik, sokfelé ismerik még a megyében pl. a Balaton mentén, Kőröshegyen, Zselicben, Belső-Somogy középső részén. Mosdóson a nyulafej-t frissiben levesbe főzték a csigolyacsontokkal együtt. Kisbajomban és sokfelé külön megfüstölték. Ujabb felhasználási módjaihoz tartozik pl. hogy kolbászba vagdalják (Babócsa, Kálmáncsa, Kutas, Inke, Tarany, Juta, Zamárdi), lesütik (pl. Vízvár) vagy kövesztve májashurkába megy (GöJle). Fontos zsírozó és ízesítő alapanyag a háj is. A háj a korábbi időszakban nem kisütött állapotban került tartósításra zsírként és töpörtyűként, hanem felfüstölték. Füstölésére már nem sok községben emlékeznek, elsősorban a Zselicben,

55 Belső-Somogy református falvaiban (Szenna, Patca, Hedrehely, Kadarkút, Kisbajom és környéke, Pogányszentpéter, Csurgónagymarton), de szórványosan más vidékeken is (Nagyberkiben, Orciban, Marcaliban). A háj füstölésének folyamata nem minden részletében egyformán ment végbe községenként. Orczi: „a hájat belegyúrták a hártyába, belekötötték hömbölgetve, két végén bekötve. Ügy tették a füstre". Csurgónagymarton: „A hájat összegyúrtuk, frisséből leszedjük a hártyáját, paprika, törött magyarbors, só ment bele, gömőbe (öklömnyi darabokban) hártyába bekötöttük. Megfüstöztük. Még ma is tartunk a pincénél." Felhasználáskor: „egy helyen kibontjuk, megkenjük a kenyeret, a hájat, hártyát visszaigazítjuk." Patca: „a hájat egy nagyobb vékony hájba gyűrték, összekötötték, forró vízbe mártogatták és föltették száradni, kicsit füstölték." Másutt ha nem is füstölték, legyúrták a „hájkebélbe belekeverték... kenyérre kenték" (Balatonszentgyörgy, Babócsa környéke). Az is előfordult, hogy liszttel gyúrták le és úgy tárolták egy ideig, így sütnivaló tésztafélébe tudták belekeverni. Cukrászok is vásárolták. A füstölt hájat apránként fogyasztották el. Pl. felszeletelve, kiolvasztva burgonyával főzték össze, pirítós kenyérre is kenték." „Volt, aki kiolvasztotta és száraz tésztát dobott bele, együtt megsült" - emiékezett vissza Orcziból egy kanász. Szabadban, erdőben dolgozók parázsra tett hagymában olvastották a hájat és hagymástól együtt kenyérrel fogyasztották. Nyárson is sütötték, mint a szalonnát. 124