Knézy Judit: Somogy néprajza II. • Anyagi kultúra, 1980

Knézy Judit: A sertéshús fogyasztása és tartósítása Somogy megye parasztságánál (1850–1960)

d) A sertés vágásának körülményei, húsának feldarabolása a XX. sz. első felében. Ügy tartották, hogy disznóvágásra legalkalmasabb időszak december és január. Volt, aki már karácsony előtt vágott, hogy legyen az ünnepekre, mások újév előtt. Ha lakodalomra, komabálra számítottak, inkább a farsang előttire halasztották ezt a fontos gazdasági eseményt. Jómódú gazdák tehették csak meg* hogy évente többször is (rendszerint kétszer, pl. nyáron is) vágtak disznót. A sertés leölését és feldarabolását sok esetben a gazda végezte, de minden községben, a pusztákon is akadt egy-egy hozzáértő ember, akire szívesen rábízták e feladatokat. Ezek ritkán voltak tanult hentesek, legfeljebb valamikori hentessegédek, akik nem vitték a mesterségig, de inkább ügyes specialisták, akik e munkákhoz megfelelő gyakorlattal rendelkeztek. Az ilyen segítő személynek akár hentes volt, akár nem, meghatározott nevet adtak: disznóölő elnevezés járta Balatonszentgyörgyön és környékén, Somogyjádon, disznóbontó vagy vágó Kapós mentén, Jután, de a legtöbb községben a böllér szót használták és emlegetik ma is (Somogyszentpál, Kaposmérő, Baté, Gölle, Mosdós, Lábod, Csokonyavisonta, Nemesvid, Vízvár). Sok helyütt maga a pásztor értett legjobban a sertés elnémításához, húsának feldarabolásához, különösképpen áll ez a korábbi időszakra, mikor a félvad állatokkal csak a pásztor tudott elbánni

42 (Zselic, Belső-Somogy). Az állat szőrének eltávolítását a somogyi magyarok pörköléssel oldották meg, ezt a módszert követték a horvátok, illetve horvát eredetű lakosok (Dráva mente, Buzsák és környéke), de a taranyi vendek is. A németek korábban csak forrázták, az 1920-30-as évektől kezdődően németek is, részben magyarok is pörkölik is, forrázzák is. Azzal indokolják, hogy a pörköléstől ízesebb a bőrke, a forrázás pedig jobban kiviszi a szőr tövét. Tanult hentesek, utóbb magyar parasztok is forrázták a sertést. (II/I. tábla.) Itt idéznék egy igen alapos leírásból, amelyből kiderül, hogy manapság is hogyan történik Pogányszentpéteren a pörkölés, s a bőr megtisztítása.

43 „A disznót megölése után hasára fordították, négy lábát széjjel feszítették, megrakták szalmával, 3-4-szer is megpörkölték. Ezután szalmából csutakot csavartak, letisztították a pörnyét, megnézték, hol mennyire égett le a szőr, ahol nem égett le, ott vastagabban terítették a szalmát. Ahol már jól leégett, ott vékonyabbra terítették a szalmát, nehogy kiégjen a bőre. Amikor a háta két oldala pirosra pörkölődött, késsel megkotorták. Akkor volt jó a pörkölés, ha a kés alatt pirosodott a bőr. Utána a hátára fordították, kitámasztották a két oldalát vágott fával, hasaalját megrakták szalmával, négy lábára szalmacsutakot csavartak, amikor leégett a szalma, körmeit hirtelen mozdulattal megcsavarták, így vált le. A körmét azért kellett becsavarni szalmacsutakkal, hogy előbb megsüljön, mert így könnyebben lejött. A pörkölés után jól megvakarták, meleg vízzel öntözgették, szép fehérre hámlott a bőre. Utána feltették a bontószékre, hideg vízzel addig öntözték, amíg tiszta nem lett." A századfordulón még a legtöbb községben rozsszalmán zsúpra ültetve darabolták fel a sertést. Az első világháború előtti időben terjedt el a bontószék használata, de falvanként nem egyforma gyorsasággal. (II/II. tábla.) Babócsán pl. csak 1-2 családnak volt ekkoriban, Batéban, Göllén, Kiskorpádon minden ötödik, hatodik házban (Csökölyben pl. a Lőrinc utcában csak egy család ké115