Knézy Judit: Somogy néprajza II. • Anyagi kultúra, 1980

Knézy Judit: A sertéshús fogyasztása és tartósítása Somogy megye parasztságánál (1850–1960)

lás történik arra is, hogy az adatfelvétel idején "mennyi állatállománya volt egy családnak, s milyen értékesebb konyhaeszközöket tartottak fontosnak számba venni. A sertések számának feltüntetése, vagy annak hiánya nem mindig adott reális képet, mert ha vágás után készült a leltár, egész más képet adott, mintha disznóvágás előtt készült volna. A sertések minéműsége (göbe, malac stb.) sem derült ki minden jegyzékből. 1854-ben egy elhalt taranyi féltelkes jobbágyasszony után

22 2 ló, 1 csikó, 4 tinó, 1 éves üsző, 1 göbe, 2 malac maradt, ugyanakkor Rinyaszentkirályon hasonló módú gazdának „2 lova, 2 tehene, 1 borjúja és 6 db sertése".

23 Nagycsaládi szervezetben élő, magas létszámú közösségek sertésállománya nagyobb volt (egy telkes, fél telkes jobbágyoknál). Pl. Komlósdon egy szétvállalkozás előtt álló volt féltelkes jobbágycsaládnak 1854. áprilisában „4 öreg sertése, 6 db süldője került többek között szétosztásra,

24 Rinyaszentkirályon 1/4 telkes gazdának 1854-ben 1 öreg sertése volt 2 malaccal.

25 Falusi iparosok is önellátásra szorultak, sertést kellett, hogy tartsanak. Egy segesdi lakatos pl. 2-t tartott 1854-ben,

26 egy aracsi kovács 1853. dec. 3-án 1 göbével és 1 malaccal rendelkezett.

27 Inkén Takáts Pál számadógulyás családja és bojtárjai ellátására ugyanezidőben 3 sertést is tartott.

28 A XIX. század közepén a régi siskafajta mellett már meglehetősen elterjedt a mangalica is (I/I. táb^ la.) A hivatalos iratok nem mindig jelölték a fajtát, bár a jelzőkből olykor lehetett rá következtetni, pl. a szőke, vörös jelzők a mangalicára utalhattak, a fekete, sima inkább a siskára, a ratzkó talán a kettő keverékére - egy szenyéri és egy inkei árvaszéki iratban.

29 A XIX. század közepén még általános volt a sertésnek zsúpszalmán való bontása. Ezt az inventáriumok is mutatják, disznó ölő széket ugyanis egyedül egy ladi téglásmester vagyontárgyai között találtak 1852-54 között a nagyatádi járásban. ж A hurkához a bélbe ujjukkal töltötték a véreskását a falusiak még a XX. század elején is. Iparosoknál, úri embereknél, nemeseknél korábban is előfordult hurkatöltő szerkezet, így 1854-ben Nagyatádon Siklósi Viktor nevű ember hagyatékában kettő is, Igáiban pedig egy takács hagyatékában (aki mellesleg pandúr is volt)

31 1 db hurkatöltö maradt, Somogyaracson egy kovácsmester pedig 1 db kolbásztöltőt is hátrahagyott.

32 Viszont a XIX. század közepén egyetlen paraszti háztartásból sem hiányozhattak a különféle zsírtároló edények, ún. véndölök vagy vénaelek. Ezek keményfa dongákból álló, lefelé szélesedő trapéz keresztmetszetű edények, melyeknek dongák két vagy három fa33 vagy vasabroncs

34 fogta össze. (III/I-II. tábla.) Említenek egy akós űrtartalmút,

35 de olyat is, mely 35 itzés,

36 másikban csak 20 itze

37 zsírt mértek az összeírok. Ezenkívül különböző teknők, melencék

38 (a roelence kerek, fogó nélküli teknőféle), vasnyársak, görbe kések, húsvágó bárd vasfazék, rézvasfazék

i0 (láncon lógó bogrács), (pl. VI/I-II. tábla) esetleg vastepsik, vasserpenyők is részét képezték ekkor a paraszti konyha és kamraberendezésnek, minthogy mindezek a húsfeldolgozásnak fontos eszközei voltak. Ritka volt az olyan eset, mikor egy család csaknem teljes zsír- és húskészletét kellett értékelniök hivatalos személyeknek közvetlenül a disznóvágás és húsfüstölés után. 1848. január 24-én ilyenre is sor került Vida József árendás molnár halálakor: egy akó zsírt (kb. 64 Ft), hájat két darabban (20 Ft), 16 db füstölt húst (20 Ft) találtak a háznál.

41 A háj és a hús bizonyosan füstölve volt. 113