Novák László szerk.: Néprajzi tanulmányok Ikvai Nándor emlékére II. (Studia Comitatensia 24. Szentendre, 1994)

S. Lackovits Emőke: A juhtej feldolgozása Esztelneken

összegzésként elmondható, hogy a juhászat még ma is olyan archaizmusokat őriz Erdélyben, amelyek a magyar nyelvterület más részein általában több évtizede kivesztek. DIE BEARBEITUNG DER SCHAFMILCH IN ESZTELNEK Die von dem ungarischen Hirtentum in der Tiefebene und dem Wanderhirtentum der Rumänen abweichende ungarische Schäferei in Siebenbürgen vertritt eine eigenartige Einheit in der ungarischen Ethnographie. Man kann zwei Haupttype bemerken: 1. Schäferei auf dem Hügelgebiet für den bodenverbessernden Dünger, 2. Almschäferei für Milch, Fleisch und Wolle. Das Dorf Esztelnek in Ober-Háromszék mit alter Vergangenheit ist eine subalpinische Siedlung im Tal und verfügt zwar über wenige Ackerfelder, verfügt aber über grosse Wälder, Heuwiesen und Wiesen. Diese geographischen Gegebenheiten sind auch heute noch in erster Linie für Viehzucht günstig. Die am Tage des Heiligen Georgius auf die Wälder in der Alm getriebenen Schafe wurden vom Tage des Heiligen Georgius bis zum Tage des Heiligen Michaels gemolken, zu Pfingstenzeiten wurden sie aber für eine Zeit auf die Brachfelder getrieben, um den Boden zu verbessern. Für 500 Schafe wurden drei Melkerhirten und ein Hirtenjunge eingestellt. Einer von ihnen war immer in der Schafhürde, um die täglich dreimal gemolkene Milch zu bearbeiten. Zum Melken und zur Herstellung der Käse wurden spezielle, für diesen Zweck verfertigte Werkzeuge und Geräte gebraucht. Diese waren: der aus Holz verfertigte, mit einem Haarstrick versehene Milchkübel, ein Töpfchen oder Holzhumpen, aus dem die gemolkene Milch in den Milchkübel geschüttet wurde, der Milch- oder Bruchzuber, das trogförmige, mit einem Ausgusrohr versehene sog. kilinta, der Milchseiher, der zum Ziegerkochen dienende Kupferkessel, der Rührlöffel und die zur Speicherung dienende Tüte. Die Zeit des Melkens war früh am Morgen um 4, zu Mittag um 12 und am Abend um 7 Uhr, auf einem bedecken Teil (sog. komárnyik) des für die Schafen verzaunten Platzes (sog. esztrunga). Während des Melkens passte man auf, damit die Milch nicht schaumig wird (Melken in den Zupfer), da die schaumige Milch schwerer zu bearbeiten ist. Die gemolkene und abgesiebte Milch wurde mit einem, aus dem Magen eines zweiwöchigen Lammes gewonnenen Lab gelabt (zu 6 Eimer Milch gab man einen Esslöffel Lab). Die gerunnene Milch wurde dann so lange geschlagen, bis sich die Käse vom Käsewasser entmischte. Die Käse legte man in das trogförmige Gefäss mit Ausgussrohr (kilinta), man knetete sie gründlich und dann wickelte man sie in ein Textil gut ein. Diese Tätigkeit wurde mehrmals widerholt, dann wurde die Käse mit einem Stein abgedruckt. Mit Wärmen wurde dann der Zieger aus dem Käsewasser gewonnen, den man in die Tüte legte und gut auströpfeln Hess. Die gepresste Käse wurde auf dem Käseregal gereift. Die gut ausgetrocknete, reife Käse wurde gemahlen, so gewann man die sog. Burdu-Käse, die gesalzt und in eine Schafhaut luftdicht verschlossen eingenetet wurde. Der grösste Teil der einfachen Lebensmittel der in der Schafhürde lebenden Schäfer bestand aus Schafmilch und Milchprodukten. Diese kamen als Naturalien aum im Gehalt der Schäfer vor. Die siebenbürgische Schäferei aufbewahrte bis auf heute solche Archaismen, die auf anderen Teilen des ungarischen Sprachgebietes schon teils oder ganz ausgestorben sind. 41