Novák László szerk.: Néprajzi tanulmányok Ikvai Nándor emlékére II. (Studia Comitatensia 24. Szentendre, 1994)

S. Lackovits Emőke: A juhtej feldolgozása Esztelneken

nen aztán lassan a vederbe csurog. Ezzel igyekeznek megakadályozni a túlzott habosodást, ugyanis a habos tejet nem lehet egyenletesen „megdolgozni", az oltó sem járja át mindenhol megfelelően. De a habos tej hamarább ki is hül, nehezebb feldolgozni. Hasonló célból alkalmazták a fejőcsuprot a fejőedény (galáta) mellett Bálványosváralján is.

10 Csíkban viszont a kis fakupába azért fejtek először, mert ebből a vödörbe öntve habosították a tejet. Itt a hab nélküli tejet „ládérozott tejnek" nevezték.

11 Amikor a vödör megtelik, a tejet az esztenába viszik, és a tejescseberbe szűrik a már ismertetett szűrőn keresztül, Amikor a tejescseber is tele van, akkor következik az oZíás. Esztelneken az oltót a kéthetes bárány gyomrából, az „ótógyomorból" készítik. A leölt báránynak kiveszik a gyomrát, ebből eltávolítják és megmossák a megalvadt tejet majd a gyomrot is. Az alvadt tejet szétmorzsolják és visszateszi a gyomorba, amelyre juhtejet (kb. 2—3 dl) és egy kávéskanál sót tesznek, felakasztják és megszárítják. K. Kovács László írta le, hogy ezt a pásztor száradás után lisztté törte, majd tejjel péppé vegyítette, ezután fazékba vagy üvegbe tette, végül juhtejet öntött rá, 5—6 litert is. Ezt összekeverte, s egy hétig érlelte majd leszűrte, s ezzel oltotta be a kifejt tejet.

12 Csíkban az „ótót" fotelen savóval felengedve érlelték.

13 A Gyimesökben az oltógyomrot jól besózták, néhány hónapig érlelték, majd meleg vízben kiáztatták, meggyúrták. Tejszerű vizet kaptak, amelyet leszűrve üvegekbe töltöttek, s ezzel oltották a tejet.

14 A kiszárított, megsózott oltógyomrot Magyarvalkón egy napig vízben áztatták, s ebből tettek a tejbe.

15 Hasonló módon jártak el Esztelneken is. Hat veder tejhez egy evőkanálnyi oltót adnak, amelytől 1—1,5 óra alatt megalszik a tej. Ekkor a tetejére keresztet rajzolnak, majd kézzel verni kezdik. Mindaddig verik, amíg olyan nem lesz, mint a vert tej. Amikor már a sajt kezd különválni a savótól, akkor két kézzel lenyomják a cseber aljára, ahol a sajtot összegyűjtik, miközben a savó teljesen kiválik. Ez a sajt kenyér formájú és nagyságú. Ezt követően kiveszik a cseberből és а kilintáha (Csíkban "kelenta, Bálványos váralján krinta) teszik, amelyben a savó megszűrésére alkalmas gyérszövésű kendervászon található. Meggyúrják a sajtot, „elvacskolják", majd a ruhába összekötve, jól megcsavarják. Ezután ismét szétterítik, s újra elvacskolják, majd megint a ruhába kötik, és addig csavarják, amíg tejszerű lé kezd jönni belőle. Ekkor a kilintába az egészet lefordítják, és a sajt nagyságával megegyező méretű kővel lenyomtatják. Három órát van a kő alatt, miközben még a maradék lé kifolyik belőle (13. kép). Csíkban a nyomtatásnál sajtkávát is használnak, amely oldalról fogja présbe a sajtot.

16 Bálványosváralján a megoltott tejből kivált sajt a gomolya, amit sajtruhába, s kávába fogva helyeznek a prés alá.

17 A túrós savót általánosan zsendicének nevezik. Ebből hevítéssel (főzéssel) választják ki az ordát. Ez а következőképpen történik. A túrós savót rézüstbe öntik, amelyet a tűz fölé helyeznek és kb. fél órát főznek (14. kép). Az üst, mivel alsó átmérője jóval nagyobb a felsőnél, ezért nagy felületen érintkezik a tűzzel, hamarább és nagyobb mennyiségben kezd főni benne a savó. Miközben fő, a pásztor az ordakeverő kanállal kavargatja, hogy egyenletesen forrjon. Hő ha10 K. KOVÁCS László op.cit. 21. 11 VÁMSZER Géza op.cit. 75. 12 K. KOVÁCS László op.cit. 22. 13 VÁMSZER Géza op.cit. 76. 14 GUNDA Béla op.cit. 93. 15 NAGY Jenő op.cit. 86. 16 VÁMSZER Géza op.cit. 77. 17. K. KOVÁCS László op.cit. 25. 39