Ikvai Nándor szerk.: Tápiómente néprajza (Studia Comitatensia 15. Szentendre, 1985)

T. Bereczki Ibolya: Adatok a népi táplálkozáshoz a Tápió mente néhány településén

lomba, a tápiógyörgyeiek helyben őrlettek. Ha távolabbi helyre vitték a gabonát, ismerősét, rokonét szintén megőrlették. A vám az emlékezet szerint mázsánként tíz-tizenkét kilogramm volt. Búzából grízeslisztet, második lisztet, harmadik lisztet adtak, a kenyér alapanyagául a második liszt szolgált. A rozsot kétfelé, rozselejének és rendes rozslisztnek választották. A lisztet a felhasználásig zsákokba töltve a kamrában tartották. A kenyér kelesztőanyaga túlnyomórészt a rozskenyeres, észak-magyarországi területekre jellemző,

8 kenyértésztából, illetve kovászból meghagyott kovászmag. Ezt általában kovásznak (Tápiósáp, Nagykáta, Űri, Szentmártonkáta), kenyérkovásznak (Tápiósáp), magnak (Tápiógyörgye), sütnivalónák (Nagykáta) nevezik. Többnyire a bedagasztott kenyértésztából veszik el a zsömlényi nagyságú kovászmagot, tányérra téve egészben kelesztik, majd szárítják. A következő kenyérsütés előtt vízbe áztatják, és a levét szűrik a kovászoláshoz előkészített, átszitált liszthez. Ismeretes a — feltehetően újabb — morzsa néven említett kelesztőanyag Farmoson, Tápiósápon, Üriban. Ezt a dagasztás előtt a megkelt kovászból veszik ki, minden esetben liszttel összegyúrják, eldörgölik, majd elmorzsálva (tehát nem egy darabban) szárítják. A következő sütésig vászonzacskóban, szellős helyre akasztva tárolják. Úriban a morzsa a teknő széléről lekapart tésztamaradék. Tápiógyörgye túlnyomórészt búzalisztből kenyeret sütő népe az előbbi módon készített kelesztőt az alföldi búzakenyeres vidékekhez hasonlóan morzsot/cdnak, morzsoltkának nevezi. A magkovászt Tápiógyörgyén a morzsotkával egyenértékű kelesztőnek tartják. Űjszászon szintén ismerték és használták mindkét típusú erjesztőanyagot. Az Alföldön egykor jellemző,

9 komlóból, korpából készült tartósított erjesztőanyag, a pár nem jellemzi a vizsgált települések kenyérsütését. Figyelemre méltó, hogy a szomszédos Jászságban — ahol búzakenyeret sütnek elsősorban — a pár mellett jelenlevő kovászmag északi területek hatására, és a XVII—

XVIII. századi betelepülés következtében terjedhetett el nagyobb arányban.

10 Heves megyében is előfordul az egy darabban eltett kovász.

11 A palóc kirajzású, de alföldi környezetbe ágyazott településen, Csépán is az ÉszakMagyarországról történt vissza- és újratelepedés nyomát viseli a kenyérsütés menete: itt a többféle pár ismerete mellett megtalálható a tányéron, egyben eltett kovászmag is.

12 Rákospalota rozskenyeret sütő népe tányéron eltett kovászmagot használt, melyet sütnivalónák neveztek.

13 Kéthetenként, nagyobb családoknál hetenként sütöttek kenyeret. Előre megszabott napja általában nem volt, de leginkább szombaton sült kenyér a háznál. A pénteki, keddi sütést az emlékezet szerint nem tiltotta hagyomány, de tápiósápiak szerint az év első péntekén, nagypénteken és úrnapkor nem lehetett kenyeret sütni. Ugyanitt úgy vélték, hogy az új holdkor sütött kenyér sületlen, fóka maradt. Együtt élő nagycsaládokban hetente kétszer is sütöttek kenyeret. Ahol két-három menyecske lakott, beosztotta egymás között, melyikük teszi a kovászt, hajnalban ki kel föl dagasztani. A kenyér kelesztőanyagát a szülők, illetve az irányító anyós ízlése szabta meg. „Én anyósomnál, mikor én ott voltam, mi morzsoltkával süttünk, nem kovásszal. Ki melyiket szerette, én jobban szerettem a kovászos kenyeret. ízre is, nekem jobb volt, lukacsosabb volt. A morzsoltkával sütött kenyeret én csak másnap szerettem, aztán az hamarabb megöregedett" (Tápiósüiy). Korán, tíz-tizenkét éves korban kezdték tanítani a lányokat a kenyérsütésre. Először az egyszerűbb munkákat, mint például a liszt szitálása, bízták rájuk. Nagyobbacska lányoknak sokszor egyedül kellett megsütni a beková531