Korkes Zsuzsa szerk.: Kutatások Pest megyében. Tudományos konferencia II. (Pest Megyei Múzeumi Füzetek 5., Szentendre, 1999)

Néprajz - Sz. Tóth Judit: Adatok a juhhús tartósításához

Sz Tóth Judit Adatok a juhhús tartósításához A népi táplálkozás újabb irodalmában már gyakran esik szó a nyersanyagok és az ételek tárolásáról, tartósításáról. Ám az egyes nyersanyagokról, azok sokrétűsége folytán mégiscsak kevés az adat. i Érvényes ez a húsfélék tartósítására is. A néhány adat és leírás, amelyet olvashatunk két irányba mutat: az egyik a pásztorok - jobbára az Alföld pásztorai - által készített szárított hús, a másik a paraszti háztartások eljárásairól szólva a sertéshús feldolgozását írja le.

2 Elvétve esik szó baromfiról,3 és valamivel több a halról.

4 A hús szárítása valószínűleg a honfoglalók körében már gyakorolt eljárás lehetett, a középkorban Európa-szerte ismert. Racionális oka, hogy ha nem tudták az állatokat átteleltetni, akkor levágták őket, és a nagy mennyiségű húst ily módon tartósították. Nyugat-Európában pedig a konzervgyárak megjelenéséig piacra készítették a szárított marhahúst, valamint a szárított tőkehalat. "A hazai középkor két utolsó századában sem a hússzárítás, sem a marhahús-konzerválás nem ismert, mint a lakosság élelmezésében számottevő eljárás" - állapítja meg Kisbán Eszter.5 Nálunk szárított húsról írnak a katonaság élelmiszerkészletében, valamint az alföldi pásztorokról szólva, ahol a szárított marha- és juhhús szintén - saját fogyasztásra szánt - élelmiszertartalék. A szárítást, mint a huszadik század elején recens eljárást a szakirodalom a pásztorok és a halászok körében ismert gyakorlatként írja le. A halászok a kis halakat sózással és napon való való szárítással, a nagyokat sózással-fustöléssel konzerválták.

6 A gulyások és a juhászok a marha és a juh húsát szárították. A napon szárították az állatot megnyúzva, kibelezve, feldarabolva nyersen, fűszer nélkül, ill. sózva - vagy megfőzték. A feldarabolt húst a faggyú, porcogó, és rendszerint csont nélkül tették a bográcsba, és sózva-borsozva vagy sózva-paprikázva saját zsírján szárazra sütötték. Olykor sós vízben főzték meg. Ha csontostul tették főni a húst, amikor megpuhult, a csontot kiszedték belőle. A tűző napra vagy árnyékos, szellős helyre naponta kiterítve szárították meg, és vászonzacskóban tartották. A pásztorok így magában fogyasztották, vagy levesbe főzték bele.7 A szárított húsra vonatkozó adatok a Nagyalföldről származnak, a szilaj pásztorok életmódja révén itt őrződött meg legtovább. Arra, hogy a hús szárítása a paraszti háztartásokban is előfordult, csak egy-két irodalmi adatot találtam. Hajdúböszörményi pásztorcsaládok a századfordulón még szárítottak birka, borjú és marhahúst^ Nádudvaron pusztai cselédasszonyok a vasfazékban kifőzött juhhúst az ajtóra akasztva zsákban szárították.9 A gazdacsaládokat valószínűleg a kényszervágások késztették a borjú-, marha-, bivaly-, birkahús szárítására legtöbb esetben a kemencében. A szárítás egyik változata, a nem hosszú időre eltett nyershús szikkasztása azonban a juhtartó gazdaságokban általánosan ismert lehetett A megnyúzott, hosszában ketté vágott fél birkákat a padláson egyszerűen felakasztották, s szükség szerint vágtak belőle, míg el nem fogyott.^ Ehhez azonban a levegős, kedvező klímájú náddal fedett padlás volt szükséges, ahol a hús romlás nélkül kiszikkadt. A nádfedeles házak eltűnésével azonban (párhuzamosan a paraszti gazdaságok 177