Nógrád Megyei Múzeumok Évkönyve X. (1984)

Tanulmányok - Néprajz - Zólyomi József: Az állat haszna az Észak-Cserhát falvaiban

> meg. Egy karancskeszi vádlott 1771. évi vallomásából tudjuk, hogy a levágott sertést perkölték.

31 A 18. század első felében készült kárbecslésekben gyakran szerepel аз egy egész szalonna, fél szalonna, az egész háj kifejezés. Kalló községben két egész 30 fonból álló hája,t írtak össze 1722-ben.

32 Zelenén 1759-ben „fedeles szallonnatartó hordó"-ról tesznek említést.

33 Érsekvadkertről „szalonnás döböny" meglétéről tudósítanak 1768-ból.

34 Videfalván lakó Pombszki György jobbágynak „Két jó vasta,g Szalonna hajával, oldalasaival, két egész Szalonnája kereszt csontjaival, lábaival" égett meg 1770-ben.

35 Érsek vadkerten egy gazdának 1787-ben feltörték kamráját és elvittek onnan „ . . . két fazék disznózsírt és 8 kolbászt. . ."

36 Más adatok is azt bizonyítják, hogy a szalonnát, zsírt stb. többnyire a kamrában tartották: Nézsa községben kolbászt, Szügyben szalonnát és hájat loptak el a kamrából 1787-ben.

37 Előfordult az is — ebben az időben még ritkábban — ,hogy a szalonnát padláson tárolták. Egy becskei jobbágynak padláson lévő szalonnáját lopták el 1776-ban.

38 Az adatközlők visszaemlékezése szerint a régebbi időkben is a disznóölés mindig késő ősszel, vagy a téli hónapokban történt. Más időpontban (tavasszal, nyáron), csak akkor vágták le a disznót, ha nem tudott enni, vagy keresztelőt, lakodalmat tartottak a családban. A téli ölést azért is szerették jobban, mert a szalonna jól kifagy. A disznót régebben a heiler vágta. Ezt a szót ma már nem használják, a hentes elnevezés a divatos. Nem mindenki értette ezt a mesterséget. Egykor a falu szegényebb családjaiból kerültek ki a bellérek, akik kevés pénzért, italért, kóstolóért szívesen vállalkoztak sertés levágására, feldolgozására. A vizsgált községekben még a múlt század második felében is makkon hizlalták a disznót. Aki tehette az vágás előtt két-három héttel kukoricát is adott neki, mert így ízletesebb volt a szalonnája. Ha makkról vágták, akkor a gazda, a bellér és még két ember kimentek a pásztorhoz a disznóért kocsival. A pásztornak pálinkát vittek, aki kiválasztotta a gazda hízóját, kissé távolabb hajtották a kondáhöl és leölték. De ha lehetett, csak otthon ölték meg a disznót. Az Ölésnél a belléren kívül, két fe/ogróra és egy táltartórsb van szükség. A disznóölést többnyire a katonaságtól hazahozott bajnéttsA végzik. A kiömlő vért tálba engedik, melyet a táltartó asszony varecávsA állandóan kever, hogy meg ne aludjon a vér. A bellér, az ott lévő emberek segítségével elviszi a disznót arra a helyre, ahol perzselni akarják. Ott hasra fektetik, a lábait kinyújtják és beszórják az egész disznó, vastagon szalmával (9. ábra). Régebben a disznót mindig perzselték, a negyvenes évektől ismert a teknőben forrázás, de az utóbbi nem vált általános szokássá. Az első szalma elégése után, melyet piszkálás nélkül engednek elégni, újra beszórják, de most már bottal igazgatják rajta a szalmát, nehogy szétrepedjen a bőre. A második szalma elégetése után, a bellér a csizmája szárában tartott kés hátával lekaparja a disznóról a pernyét, és ahol nem pirosodott meg a bőr, oda kézben tartott égő szalmacsóvát tesz. (10. ábra.) Ezután hanyatt fordítja a disznót, oldalát téglával, fával megtámasztja és a hasat beszórja szalmával. A perzseléssel itt kell a legjobban vigyázni, mert a bőr könnyen kirepedhet. A lábakat szalmacsóvával perzseli le, majd lecsavarja róla a körmöket. Késsel a pernyét lekaparja és mikor már szép fehér a hízó bőre, akkor vízzel lemossa. Ezt a felbontás követi. Többnyire ez tiszta ajtón vagy földre szórt szalmán történik. A bellér késsel ós baltával kétfelé vágja a disznót, további feldarabolása már a házban történik. A házban először a sonkák kivételét végzi el. A sonka nagysága a gazdasszony kívánságától függ. Ha sok kolbászt akarnak, a sonkát rövidítik meg. A levágott sonkákat a sózóteknő négy sarkába helyezik el. A bellér kifejti az oldalbordákat, ezeket is a teknőbe helyezi el. A gazda kívánsága szerint kiszabja a sza279