Fatuska János – Fülöp Éva Mária – ifj. Gyüszi László (szerk.): Annales Tataienses V. Környezetváltozás, termelés, fogyasztás: a történeti ökológia kérdései. Tata, 2006.
Benda Borbála: Táplálkozási változások a főúri udvarok és uradalmak étkezésében a 17. században
Batthyány I. Ádám udvarában az egyes asztalokra engedélyezett vizahús mennyisége Asztalok 1646 1656 1. Az úr őnagysága asztalára napjában 13 libra 8 libra 2. Az uraimék asztalára 8 libra 5 libra 3. Az deákok asztalára 4 libra 3 libra 4. Az kiskonyhára 4 libra 5. Az fraucimerek asztalára 6 libra 4 libra 6. Az étekfogóknak corlatiora 2 7 2 libra 2 libra 7. Az inaknak corlatiora 2 libra 8. Az konyhamester asztalára 3 libra 3 libra 9. Az trombitásoknak síposoknak, dobosoknak napjában 4 libra 1 libra 10. Az szabóknak napjában 2 libra 11. Az tiszttartó asztalára 4 libra 2 libra 12. Az porkolábok asztalára 5 libra Összesen 57 libra 28 libra A KLASSZIKUS FŐTT TÉSZTA MEGJELENÉSE A HAZAI ÉTRENDBEN A klasszikus főtt tészta feltehetőleg arab és indiai területekről 2 7 jutott el körülbelül a 13-14. század folyamán - esetleg még korábban - Velencébe, majd a többi itáliai városállamba. A középkorban a klasszikus főtt tésztát leginkább makaróninak hívták, függetlenül attól, hogy milyen volt az alakja. 2 8 A Magyarországgal szomszédos területeket illetőleg például a cseh főúri udvarokban már 1550 és 1650 között megjelentek néhány főúr asztalán az olasz eredetíí tésztaételek. 2 9 Hazai elterjedése későbbre tehető. A kora újkorban Magyarországon a „tészták", „tészta m ívek" kifejezést többnyire minden tészta (tojás, liszt, tej vagy víz) felhasználásával készült ételre alkalmazták. így a mai szóhasználattal sült tésztáknak nevezett süteményekre (fánkra, tortára - ezek között van húsos is -, bélesre, rétesre) és a pástétomokra (tésztában sútött hús vagy édesség), illetve a főtt tésztákra (gombóc vagy gombota, metélt, laska). 3 0 Éppen ezért nehéz megállapítani, hogy ha csupán tésztáról írnak, illetve tésztából készült ételt említenek, akkor valójában melyiket értik alatta? Az biztos, hogy a sült tészták régebbiek a főtt tésztánál, és Magyarországon már a középkorban is ismerték például a bélest, fánkot vagy a sült laskát. 3 1 A főtt tészták viszont a kora újkorban jelentek meg a hazai konyhaművészetben. Közülük is eleinte inkább az ún. tésztakásák (vágott tejes étek, gombota^) terjedtek el, majd csak utána a klasszikus főtt tészták. A két típus elkészítése között lényeges különbség van: az utóbbiakat ugyanis bő lében főzték és leszűrték a levet róla, az előbbieket viszont kevés lében főzték és levükben tálalták. A tészták közül a süteményekre és pástétomokra mindegyik korabeli szakácskönyvben számos recept található, hozzájuk képest a főtt tésztákéra kevesebb. A 87
