Gecse Annabella et al. (szerk.): Tisicum - A Jász-Nagykun-Szolnok Megyei Múzeumok Évkönyve 18. (Szolnok, 2009)
Néprajz - Kruzslitz Ilona: Gombák, fűszer- és gyógynövények gyűjtögetése a kalotaszegi Kiskapuson
Tisicum XVIII. hiribát és a csiperkét. Megfigyelhető, hogy hússal együtt soha nem készítenek gombát. Ez is bizonyítja, hogy a gomba egyértelműen húspótló. Kiskapuson sem levesnek, sem szósznak nem főzik. Bődi Erzsébet szerint „a gombalevesek kultúrtörténeti hátterét még nem ismerjük. Nem járhatunk messze az igazságtól, ha feltételezzük újszerű múltjukat." Sütve is több változata van a gombaételeknek, meghintik juhtúróval, őrölt paprikával vagy zöldpetrezselyemmel. Tojást is üthetnek rá, miután megsütötték, valamint paprikásnak is elkészíthetik nokedlival, újabban tejfölt is téve rá, de ez régen nem volt szokás. Vacsorára kedvelt étel, hogy a besózott, szeletelt gombát tepsibe rakják, szalonnát vagdosnak a tetejére, és kemencében megsütik. Csak a fiatalok s a legutóbbi időben próbálkoznak újabb ételekkel is, például gombafasírttal (áztatott kenyérrel, tojással, fűszerekkel ösz- szegyúrva, apróra vágott gombával, zsírban kisütve). Gombából készült fogások tehát egész éven át sűrűn előfordulnak a kiskapusiak étrendjében. Nyáron természetesen többször, mint télen. Átlagban hetente egyszer, kétszer fogyasztanak gombás ételeket. Vasárnapi ebédek esetében is gyakran előfordul, sőt ünnepi étkezésen, de ilyenkor nem a hétköznapi, sült formában, hanem rántva. Ez a munka- igényes és a hagyományostól eltérő eljárás, melyet a városi étkezési szokások közül vettek át, már elég régóta terjedőben van. A tradicionális gombaételek főételek voltak, a gomba levesként, köretként és fűszerként való felhasználása a faluban még szinte ismeretlen. A gomba tartósítása A gomba tartósításának több módja ismert: általános a gomba „szárasztása”, aszalása. Az egészséges hiribát és sárgagombát vékony csíkokra felvágják, deszkára, papírra, asztalra vagy fonott tálcára téve félárnyékban csörgősre szárítják. Régen kemencében aszalták. Vászontarisznyába rakják, a padláson szellős helyen tárolják, újabban jól zárható csavaros üvegbe teszik. Szokás a hiribát vékony madzagra fűzve is szárítani. Néhány helyen zsírban lesütve teszik el a szegfűgombát. Újfajta tartósítási eljárásnak tekinthető, hogy sok sóval rakják el üvegekbe, többnyire a szegfű- és a sárgagombát, majd fogyasztás előtt több vízben átmossák. Az aszalt gombát felhasználás előtt pár órára beáztatják, s a továbbiakban megfelelő ízesítéssel ugyanúgy használják fel, mint a frisset. Aszaláskor nagyon vigyáznak arra, hogy tűző napra soha se kerüljön a gomba, szikkasztása fokozatos legyen. Egy-egy gombaadag szárítása két hetet is igényel. A gomba savanyítása még új keletű, terjedőben van. Főleg fiatal háziasszonyok alkalmazzák. A sós vízben megabált gombát - van, aki vöröshagymával, van, aki anélkül - üvegbe teszik, majd ecetes forró lével, melybe só, cukor, kömény, babér is kerülhet, leönti. Ezt a készítményt savanyúságként használják. Levelek, gumók és gyökerek gyűjtögetése A csalánt (Urtica dioica) tavasszal, zsengén szedik, kesztyűt húzva. Levelét főzeléknek vagy levesnek készítették el, fokhagymás lével vagy savóban. Ez visszaszorulóban van, de szegény családoknál ma is gyakori. Megszárítva télen teát főznek belőle, vesebajra, gyulladásra kiváló. Friss csalánnyalábbal szokás csapkodni a reumásokat. A nyers húst csalánlevéllel takarják le, úgy védik a legyek ellen. Nyáron és ősszel a csalánt már nemigen fogyasztják, inkább forrázva a malacnak, disznónak adják. Ahogy Gunda Béla írja, valamikori elterjedt ínségeledelből mára visszaszorult a takarmány- növények közé. A vadsóskát (Oxalis acetosella) a gyerekek és az állatot őrzők szívesen eszegetik a mezőn, de elkészítik fokhagymás lével is, egyszerű levesnek vagy behabarva szószként. Az elkészítés előtt nem forrázzák le a sóskát, mint azt a csalánnal teszik. A pásztorok savanyú tejbe keverve a vadsóska leveleit egy ősi, egyszerű, de tápláló ételt fogyasztanak. Gunda Béla leírja ezt a szokást Közép-Európában és a szibériai népek körében is. A salátaboglárka (Ranunculus ficaria), amely erdei saláta néven ismeretes, közkedvelt étel. Olajon vagy szalonnazsíron megfonnyasztják, ecetes vízzel vagy savóval felengedve megfőzik. Van, aki ecetes-olajos salátának készíti el. Az ecet közömbösíti a benne lévő mérgező anyagokat. Az erdőjárók, pásztorok gyakran fogyasztják a vadhagymát (Allium rotundum) szalonnával, puliszkával. Van, aki előbb nyárson megpörköli mellékíze miatt. A gyerekek régi, kedves csemegéje az édesgyökér (Glycyrrhiza glabra), melynek rágcsálása fogzó csecsemőnek rongyba kötve régi szokás. Az édesgyökér fogyasztása pásztorok, erdei emberek között is elterjedt. Valaha ínségeledel volt. Ma már nem táplálékul szolgál, csak alkalmanként, szórakozásképpen szedik. Fűszernövények A táplálkozásban fontos szerepet játszanak a különféle ízesítőszerek, melyeknek egy részét vadon élő növények gyűjtésével pótolják, illetve kiegészítik. Első helyen említhető a kömény, melyet puffadást okozó ételekbe tesznek, felfúvódás elleni teaként fogyasztják, és pálinkát is ízesítenek vele. Általánosan ismert és használt a torma, melynek gyökerét kiássák, megreszelik, és zsíros húsok mellé fogyasztják. Közkedvelt, szintén félig-meddig vadon élő fűszernövény a kapor, a csombor vagy borsfű, valamint a vasfű, melyeket káposztához, savanyúsághoz, hús- és szalonnapáchoz használnak. A borókabogyót tűzre vetik, illatos füstjét a húsfüstöléshez használják. A komló, ez a csalánfélékkel rokon kúszónövény, vadon is terem, szárított virágának főzetével keverték a kovászt, hogy a kenyér ízesebb és tartósabb legyen. Ezt már csak emlékeikből idézik a kapusiak. 468
