Agria 23. (Az Egri Múzeum Évkönyve - Annales Musei Agriensis, 1987)

Kisbán Eszter: „Köleskását hoztam, mégpedig cukrozva…” (A cukor bevezetése a parasztoknál Magyarországon)

kizárólag fejedelem elé való.

u A - nem hiánytalan - közreadói mutató szerint 3:2 arányban használ ez a szakácskönyv nádmézet, illetve mézet. A cukor hús- és halételek, tejes, tojás, gyümölcs és kásaételekhez, fánkfélékhez egyaránt előfordul. Tejes rizskásája gyömbérrel - nádmézzel van „megtrágyázva" (meghintve), ugyanúgy a húsos kása is. Viszont hatféle köleskásája közül egyik sem cukros, sőt nem is édes. Közülük nem a tejes, hanem a vízben főtt, csak sóval ízesített köleskása vajjal receptnél jut eszébe megjegyezni, hogy „Tudhatod magad is, hogy lakodalmakban utolsó tál étek az kása, de ugyan kedvesen elkel". Az étel rangját aláhúzandó elmondja, hogy „Láttam oly urat is, az kinek volt száz forintos szakácsa, mikor megszegődött véle, azzal próbálta meg, ha mit tud, hogy vajas kását főzetett vele legelsőbben is.".

12 A század végén Tótfalusi Kis Miklós nyomdájából kikerült első nyomtatott magyar szakácskönyv (1695) szélesebb társadalmi réteget célzott meg, a „becsületes közrendeknek, akik gyakorta [tanult férfi] szakács nélkül szűkölködnek, akar szolgálni: csak azokat tanítja, miképpen kellessék [egy-egy étkezésre] két vagy három tál étket készíteni".

13 A mű elsősorban a birtokos nemesség középrétegének szólt. A liktáriumokat tárgyaló, más társadalmi réteg köréből való toldalék nélkül a kötet 293 receptet tartalmaz. Közülük 48-ban (16%) szerepel cukor és 71-ben (24%) méz. Az összes ételek közül azonban csak 97 (33% ) édes, mivel 22 receptben méz és/vagy cukor együtt szerepel. Míg tehát a fejedelmi konyhára egy évszázaddal korábban - minden panasz ellenére - 3:2 arányban irányoztak elő cukrot és mézet, a XVII. század végén a birtokos nemesség számára ezt csak 2:3 arányban remélték reálisnak a méz túlsúlyával. A szakácskönyv a húsos rizskását édesítés nélkül, a tejben főtt rizskását nádmézzel-gyömbérrel meghintve tálaltatja. A köleskásákat nem édesíti, a közönséges vízben vagy tejben főtt köleskása ízesítője vaj. A polgári rend alacsonyabb rétegei és a parasztok cukorfogyasztásáról a korai újkorban kontinensszertc igen keveset tudunk. Viszonylag többet még inkább a parasztokról. Korai híradás id. Pieter Bruegel Parasztlakodalom с festménye (1568). Itt asztalnál ül a vendégsereg. Ki-ki külön tányérból, éppen kását esznek, de az előtérben az étel behordása még tart. Az ételhordón tíz félmély fatányér van, kettőben fehér színű, a többiben sárga színű kása. Akik már esznek, sárga színűt kaptak. G. Wiegelmann értelmezése szerint minden kása cukorral van meghintve. A sárgák a kevésbé finomított barna cukorral, a fehérek finom fehérrel. A két fehér színűt a jelenlevő urak számára készítették.

14 11. Czopor sása. Hideg páva- indus (pulyka)-, túzok-sült alá. A hazai szerény körülmények gondolatára a szerző úgy elragadtatja magát, hogy rögtön két közmondást is beleír a receptbe. „Ezt a levet nem szokták sok embernek eleiben csinálni, hanem fejedelem, vagy valami nagy úr eleiben." A hozzávalók ecet, nádméz, töretlen fahéj, töretlen szegfű, néhány szem töretlen bors, kicsiny jó bor lennének, „Itt a mi országunkban" azonban nádméz helyett méz, a fahéj elmarad, a bort valószínűleg indulatában felejtette ki, s - „ugyan mind czopor a neve: ugyanis hallottad, az ki húst nem ott, tüdőt dicsér. Ha mi afféle eszközöket kérünk, azt mondják, hogy tékozlók vagyunk. No nem gőgös Bereczk, megissza a lúgot." RADVÁNSZKY Béla 1893. 211. 12. RADVÁNSZKY Béla 1893. tejes rizskása 188; Rizskásával tehénhús. „Mikor fel akarod adni, gyömbéres nádmézből trágyát csináltass. Ha fel akarod adni, az trágyával meghintsed, mert az régi mesterek ezzel igy éltének, az mostaniak nem szeretik, azt költötték, hogy igen drága, azért is, ki nem szereti, trágya nélkül is megeheti." 18; Köleskása vajjal240. 13. Tótfalusi-szakácskönyv 1695. kiadás A2. 14. Kunsthistorisches Museum, Bécs. - WIEGELMANN, Günter 1986. 140. 242