Az Egri Múzeum Évkönyve - Annales Musei Agriensis 14. (1976)
Sugár István: Adatok az egri vörös bor történetéhez
vénnyel nem, vagy csak lényegtelen kiterjedésűvel rendelkező borkereskedőkre célzunk, akiknek nem volt szívügyük magának a város szőlőkultúrájának újjáépítése, illetve új arculatának kialakítása. A rekonstrukció és az azt követő szőlőkultúra igazi egri úttörői a régi jól bevált és nagy hírű vörös, elsősorban is a sötét vörös bor készítése korszerű továbbfejlesztésének az útját járták. Korábban is jól bevált eljárásukat ötvözték a világhírű dél-franciaországi minőségi vörösbor-termelők körében kikristályosodott tapasztalattal, mely szerint igazán jó és szép vörös bort csakis többféle, de megfelelően összeválogatott szőlőfajta borának egybeszűrése adja. lb6 A filozéra vész előtti időszakban, a XIX. század során kialakult s leírt minőségi vörösbor-készítés alapelvének korszerű továbbfejlesztése eredményeként alakult ki Gröber Ferenc szőlőbirtokos pincészetében a mai értelemben vett bikavér. Az a tény, hogy Gröber Ferenc nevéhez köthető ennek a világhírűvé vált egri borkülönlegességnek a megteremtése, nemcsak családi hagyományként volt kutatásaim során állapítható meg, 157 de a Szőlészeti Kutató Intézet egri Kísérleti Gazdaságának tudományos munkatársa, Csizmazia József is már 1957-ben ezt megállapította. 158 Azon a tényen, hogy Eger egyik legjelentékenyebb szőlőbirtokosának a kezén alakult ki a bikavér nem lehet csodálkozni, mert a Vincze István által mintegy megszabott feltételek Grőbernél kumulálódtak a legmagasabb fokon, — a megkívánt több szőlőfajta termelésére alkalmas nagy kiterjedésű birtok, kellő tőke, jó gazdasági felszerelés és korszerű szakmai ismeretek. 159 — Egyébként éppen Gröber Jenő volt az, akinek a nevéhez fűződik a bikavér egyik lényeges komponensének, a medoc noirnak elterjesztése. 160 Gröber és társainak az érdeme egyébként, hogy a filoxéra vész utáni újjátelepítés során, amikor a fehér bort adó fajták háttérbe szorították a vöröset, az utóbbi kultúráját nemcsak felkarolták, szorgalmazták, de gazdaságuk révén azt tovább is fejlesztették. Gröber alakította ki a bikavér készítésének azt a módját, hogy az ismeretlen összetételű, de zömében kadarkából álló s meghatározott arányban medoc noirból és egyéb a fentiekben említett nemes vörös fajtákból lebogyózott szőlőzúzalékot a héjból és magból álló törkölyön erjesztette ki, majd utána kisutulta. Sikerült megtalálnom a századfordulóról a Grőber-féle egri bikavér hivatalos kémiai analízisét. A vizsgálatra a Magyarországi Szőlőtermelők Országos Egyesületének 1905. évi tátralomnici borkiállítása alkalmából került sor. Hasznosnak véljük, ha a bikavér adatait egyéb egri borokéval összehasonlítjuk. 161 Borfajta és évjárata Alkohol Alkohol Összes szabad sav Kivonat anyag Cukor Hamu 100 köbcentiméter borban gramm-tartalom Alkohol térfogat-százalék Egri bikavér, 1900. 8,93 0,56 2,68 0,18 0,24 11,27 Egri vörös, 1888. 9,64 0,58 2,26 0,06 0,18 12,17 Egri vörös, 1903. 9,06 0,64 2,38 0,17 0,23 11,42 Egri fehér, 1900. 11,89 0,54 1,96 0,10 0,19 9,0 Muskotály + rizling, 1900 9,57 0,59 2,02 0,07 0,20 12,07 Szembetűnő, hogy viszonylag magas volt a bor cukortartalma és alacsony a szesztertalom. Mivel a bikavér mustját és törkölyét több, meghatározott szőlőfajtából kellett összeállítani, ezért ennek készítésére a múltban csak nagyobb szőlőbirtokos vállalkozol 21 Egri Múzeum Évkönyve XIV.
