Az Egri Múzeum Évkönyve - Annales Musei Agriensis 13. (1975)

Schwalm Edit: Kenyérsütés Hevesaranyoson és Egerbocson

fát tettek be egymással párhuzamosan, a fejeifát, erre keresztbe jött két hasonló vastagságú rövidebb szálfa, a keresztfa. Vékonyabb ágakat helyeztek rá, a gyújtóst, majd vastagabb hasábokat a tetejére. A két felejfa közé szalmacsóvát tettek, meggyújtották, ettől lángot kapott a fölötte levő vékonyabb gyújtós is. Ha jól begyulladt az egész, piszkafával szétszították a tüzet, azaz elegyengették, szétterítették a kemence földjén, hogy egyenletesen melegedjen. Általában az egész famennyiséget betették egyszerre. Ha a tűz leégett, de még nem volt elég meleg a kemence, lángolót, vékony ágakat dobtak rá. ha már nem lángolt, kicsit hamvadt a tűz, föltették a kemence szájára a tévői, illetve becsukták az ajtaját, s így hevert a kemence kb. 15 — 20 percig. Ha fehéren izzott a kemence alja és fala, kihúzták a tüzet a szénvonóval s vaslapáton kivitték, megoltották faszénnek. (A faszenet a kovácsnak adták, amikor a lovakat patkoltatták). A kemence szájánál mindig hagytak egy kis tüzet. A kemence talaját vízbe mártott csutakkal, pemetével, pemetelővel (rúdra kötött kukoricafosztás) tisztára kipemetelték. A rozs, árpa és a kukoricakenyérnek erősebb tűz kellett, mint a búzának. Nehezebben sült, tovább kellett tüzelni. Közben a szakajtókosarakat kirakták a lócára vagy a kemencepadkára, leterítették szakajtókendővel s meg lisztezték. Mikor félig befűlt a kemence, a teknőben levő tészta is eléggé megkelt: ha az ujjukat belenyomták, a tészta beugrott és kirugódott, s a teteje repedezni kezdett, kiszakajtották. Egy-egy kenyérnek való darabot vágtak a tésztából, vagy a kézfej élével megjelölték, egyenletes részekre elosztották. Két kézzel két oldalt alányúltak, átfogták és egy erős, gyors mozdulattal kiszakajtották. Kézzel gömbölygették, összesöndörgették, hogy szép formája legyen. A teteje kicsit begyűrődött. Meglisztezték vagy a teknő végében lisztbe forgatták, úgy tették a szakajtókosárba, ráhajtották szakajtókendőt s hagyták kelni kb. egy órahosszáig. 1929 —30-tól a morványkalács sütő kerek tepsiben sütik a kenyeret, amit kicsit kizsíroznak, mielőtt a tésztát beleteszik. Azóta ebben is kelesztik, nem rakják szakajtóba. A kukoricakenyeret nem kelesztették. A kemencepadkára támasztották a sütőlapátot, hányólapátot ráfordították a szakajtókosárból a tésztát, s bevetették, behányták а kemencébe. Mielőtt a legelső kenyeret a lapátra öntötték, keresztet vetettek rá, s mondták: „Jézus nevibe". Általában ketten végezték ezt a munkát: az egyik személy öntötte a lapátra a tésztát, a másik hányta a kemence fődire. Ha lágyra hagyták a tésztát vagy nagyon megkelt, sietni kellett, mert lecsepegett, lefutott а lapátról. Néha már sütés előtt megmosták а tetejét, azaz vizes kézzel megtörölték, hogy szép pirosra süljön. Gyakran sülés közben, amikor már pirulni kezdett a teteje egy rúdra kötözött és vízbe mártott libaszárny tollal, tolyuseprűvel mosták meg a tetejét, hogy fényes legyen. A tepsibe szakajtott kenyeret is a sütőlapátra téve csúsztatták be a kemencébe. Egy kenyeret tettek középre, hátra, majd felváltva egyszer jobb, máskor baloldalra tették a kenyereket. Legutoljára a lepényt, vakarát és istencipót rakták a kemence szájába. A legkisebb méretűek hamar kisültek, legelőször ezeket szedték ki. Feltették a tévőt illetve becsukták a kemenceajtót, keresztet vetettek rá, leültek és elmondtak egy Miatyánkot. Kb. másfél, két óra hosszáig sütötték a kenyereket, közben többször is megnézték, hogyan sül. Először egy negyedóra múlva nyitották ki a kemenceajtót. На,erősen fogta, félő volt, hogy nem sül át, csak a héja ég meg, a kemence szájában hagyott tüzet kihúzták, vagy néhány percre nyitva hagyták az ajtót. Ha nem fogta, dobtak még rá lángolót. Gyakran előfordult, hogy gyengére hagyták a tésztát, kifutott a tepsiből vagy elkelt, túlkelt, kihasadt. 226