Szilasi Ágota, H.: Örökségünk védelme és jövője 4. - Kertek. A Dobó István Vármúzeumban 2018. február 8-9-én megrendezett Tudományos Konferencia tanulmánykötete - Studia Agriensia 37. (Eger, 2018)
Nagyné Batári Zsuzsanna: Telkek, kert, térhasználat, melléképület falon - a nyári konyhák szerepe a feldolgozásban
NAGYNE BATARI ZSUZSANNA földi párhuzam is akad: az amerikai különálló konyhák a déli államokban, ahol a rabszolgatartás, faji megkülönböztetés miatt új értelmezési dimenziót nyer a hely, amelyet a főépülettől szeparáltan építenek fel, a társadalmi elkülönülés térbeli kifejeződéseként, de olyan helyen, ahol az ültetvényes kontroll alatt tarthatja a rabszolgáit. Ezek a konyhák kiegészülhettek nyári konyhákkal, amelyekhez némely esetben a szolgák hálóhelyéül szolgáló helyiségek is csatlakoztak.24 Ehhez hasonló jelenség, ha a nyári konyhában lakik a cseléd, ennek emlékére a terepmunkám során egy gömört kisnemesi faluban, Nemesradnóton bukkantam. A sokféle feladat közül azonban a nyári konyha elsődleges funkciójának alapjául szolgáló ételkészítési, tartósítási munkák szinte minden időben és helyszínen megtalálhatók voltak. A nyári konyhában végzett feladatok A nyári konyhának már a neve is utal a használat szezonális jellegére. Bár vannak egész éven át működő nyári konyhák, ezek szinte mindig átveszik a lakóépület fő konyhájának funkcióit, és a lakóházban található konyha funkcióváltozását eredményezik. Ezek a terek ezután szolgálhattak szobaként, előszobaként vagy ebédlőként is. Vagyis vannak olyan esetek, amikor a nyári konyha átveszi a konyha/lakókonyha funkcióját, így az elnevezés nem az eredeti szezonális használatot takarja. Ugyanakkor érdemes megjegyezni, hogy nyári konyha funkcióval más elnevezés esetén is lehet találkozni, így a kiskonyha, lacikonyha, főzőkonyha, alsó konyha, oldalkonyha, sütőkonyha és ezeknek a kifejezéseknek különféle változatai utalhatnak ugyanerre az épülettípusra vagy funkciómegosztásra is. A sütőház kifejezés által takart épület jelenthet funkcióbeli átfedést, de elkülönült épülettípust is. Kutatásom során ezeket az elnevezéseket kontextusukban vizsgálom. A nyári konyha tehát tavasztól őszig használt tér, ahol a j ó idővel párhuzamosan megjelennek a konyhai eszközök, az élelmiszerek és a gazdasszony. Sok esetben külön felszerelés található a nyári konyhában, de arra is bőven akad példa, hogy ilyenkor kiköltöztetik a konyhát a házból, szó szerint. Ez azt eredményezi, hogy bizonyos feladatokat bent nem is lehet elvégezni. A nyári konyha feladatainak összesítésekor érdemes megjegyezni, hogy már a lakóház konyhájának füsttelenítésével, a tüzelőberendezések udvarra költöztetésével kialakult a konyhának egy, az addiginál komplexebb funkciórendszere, ekkortól több házimunka helyszínévé vált, ide összpontosult a főzésen kívül az étkezés is, hiszen megnőtt a konyha területe, füstmentes és ezáltal tiszta lett.25 Ez a folyamat az ország különböző területein különböző időben folyt le, majd a nyári konyhák térnyerésével ezek vették át a komplex feladatokat. A nyári konyha főként a mindennapos ételkészítés, illetve a kertben, határban megtermelt vagy összegyűjtött termények feldolgozásának helyszíne. A nyári konyha háztartási munkákban, a család életében és a végzett feladatokban betöltött szerepére utal az a tény is, hogy milyen változatos alaprajzzal dokumentált 24 Adams Robin 2010.1 -12. és Vlach 1993.43-62. 25 Szuhay 1994.350-352. épületről van szó. A téma szempontjából is lényeges helyiségek a pince, kamra (spajz), magtár, füstölő, szín, szoba, kemencét magába foglaló nyitott vagy zárt helyiség és ezeknek különböző variációi. E mellett istálló, disznóól is állhatott mellette. A nyári konyha tisztálkodásban betöltött szerepére utal, hogy a 20. század végén néhol fürdőszobával egészítik ki, az ételkészítésben és ételfogyasztásban betöltött szerepét jelzi, hogy ugyanekkor akár ebédlővel is bővítik. Az ételkészítést, feldolgozási, tartósítási folyamatokat illetően a kertben megtermelt vagy a környező erdőben-mezőn összegyűjtött gyümölcsök, zöldségek, a hús- és tésztafélék külön csoportjai említhetők. Nem célunk itt a kerteket a bennük termő zöldségek és gyümölcsök szempontjából elemezni, ezért a növényi sokféleség illusztrációjaként álljon itt egy noszvaji adatközlő által leírt kert, amelyben a következő növények szerepelnek: a kertben krumpli, zöldség, gyümölcsfa volt: nyári alma (szentiváni), csörgős alma, búzás körtefa, telelő Sándor körte, Jonatán, arany parmin, bódi szilva, lekvárnak való besztercei szilva, kajszinbarack. Volt nem oltott őszibarack, szomolyai fekete rövidszárú cseresznye és germensdorfi nagy szemű is. Cseresznyét, meggyet főztek is be, pándi meggy és cigánymeggy termett itt. Eper csak a szőlő végében volt. A zöldségeskertben uborkába való torma, kapor és petrezselyem nőtt. A ház előtt voltak virágok, de nem olyan sok, mint most. Orgona, jázminbokor (csontfa), tulipán, jácint, őszirózsa, sárgavirágú legénycsalogató nőtt a virágos kertekben. Lagzira a vőfélybotra rozmaringot kötöttek. Az imakönyvbe lapos mentát tettek, hársfából, kamillából főztek teát - mesélte az 1931-es születésű asszony.26 Még az Eger környéki pincelakásoknak a tetején is alakítottak ki kertet, ahol a legszükségesebbeket meg tudták termelni. Előfordult, hogy a kertben ásott, szalmával bélelt veremben, vagy kupacba rakva, földdel betakarva telelt ki a krumpli. Ez a példa is mutatja, mennyíféle növény termett a ház környezetében, ezeknek a változó érési ideje a feldolgozási munkát folyamatossá tette, különböző tartósítási technológiák alkalmazásával. Aszalás A gyümölcsök felhasználása változatos módon történt. A kora újkorban a köznép által fogyasztott gyümölcsök az alma, körte, szilva és a dinnye voltak, a paraszti gyümölcsfogyasztási szokásokról a 19-20. század fordulójától kezdve van részletesebb képet nyújtó adatunk.2 ' A gyümölcsfeldolgozás egyik legelterjedtebb módszere volt az aszalás, ami az olcsó cukor megjelenéséig a legjelentősebb tartósítási eljárás volt, amit többféleképpen végezhettek. Volt, ahol földbe vájt aszalót alakítottak ki a kertben, a gyümölcsösben, vagy a szőlőben, erre Eszak-Magyarországról is vannak adatok. Tűztérből és aszalótérből állt a szerkezet, e fölött vesszőből font cserényen száradt a gyümölcs.28 Az aszalás folyhatott az udvaron is, a napon is száríthatták a gyümölcsöt. Több esetben kenyérsütés után a nyári konyha kemencéjébe tették be a gyümölcsöt megaszalódni, vagy egyszerűen begyúj-26 Saját gyűjtés. 27 Kisbán 1997.509-510. 28 Kisbán 1982a. 133
