Bujdosó Pap Györgyi et al.: Várostromok és Közép-Európa Zrínyi Miklós (1620-1664) korában - Studia Agriensia 34. (Eger, 2017)
Zay Orsolya: Uradnak szája íze szerint való étek. Kora újkori táplálkozási szokások a történeti és régészeti források tükrében
jét, valamint az étkezések helyszínét és rendjét is szabályozza.56 Ez a rendszeresség Benda Borbála vizsgálatai alapján a többi megmaradt udvari, konyhai és asztali rendtartás szerint is jellemző volt a királyi és nemesi konyhákra és magukra az udvarokra is.57 Az általunk üzemeltetett sütőkonyhában egy konyhamester és egy pékmester kapott helyet. A konyhamester a beszerzéstől kezdve az ütemes lebonyolításig mindenért felelős, ő fogja össze az egész napos projektet. A pékmester felelős a pékáru ütemes elkészítésért, és a sütés kivitelezéséért. Ezen kívül a többiek mind alattuk dolgoznak, szeletelőként, szakácsként, pékként, és van két, a tüzért felelős emberünk is. Azt hozzá kell tennem, hogy a nemek aránya a projekt esetében nem tükrözi a konyhákban és sütőházakban, a források alapján látható arányokat. A projektet irányító személy sem férfi, csak a pékmester, valamint a fűtésért felelős két tűzmester. Többségében nők végzik nálunk a munkát, de elmondhatjuk, hogy a társadalmi szokások mellett valószínűleg a fizikai terhelés miatt sem véletlen a konyhákban a férfiak magas száma, ugyanis a kemencébe való ki-be helyezés a több kilós pékáru, tepsik, teknők mozgatása sem egyszerű feladat. Technikai tapasztalatink Ugyan a sütőházban az elmúlt 4 évben igen sokféle ételt készítettünk, mégis egy dolgot le kell szögeznünk: a sütőház valóban a pékáru elkészítésére jön létre, nem konyhai ételek készítésére. Itt nincs alkalom és hely (és ahogy az alábbi magyarázatban látható lesz idő sem) olyan ételek elkészítésére, mely a konyhában készül. A fenti rendtartásból is látható, hogy magában a konyhában is sokféle beosztású személy dolgozik, a sütőházra ugyanez igaz. Nem lehet 70-100 főre ekkora térben ebédre, vacsorára és fejadagra is készülni. A szigorú hierarchikus rend is azért kell, mivel a két helyszínen dolgozók ütemes munkabeosztását könnyíti meg, ha mindenkinek pontosan megmondják a feladatát, és azt, hogy ki osztja ki neki a további elvégzendő munkát. A kemencét már több órával a sütés előtt fel kell fűteni, a munka megkezdésekor már forrónak kell lennie, különben a pékáru nem sül át, és nem lehet ütemesen haladni. A nap folyamán nagyon kell figyelni a folyamatos fűtésre, amit főként nem egész fák bevetésével, hanem a parázs folyamatos táplálásával oldunk meg. Ahogy Comenius is leírja,58 az a mi tapasztalatunk is: szét kell húzni a parazsat, 56 Koncz 1882.395. 57 A társadalmi jogállás határozta meg kit hová ültettek, milyen ellátás járt a számára. Benda 2007. http://ketezer.hu/2007/08/etelnek-idejen-aki-mely-asztalhoz-rendeltetett-oda-menjen-amagyar-fouri-udvarokban-elok-etkezese-a-kora-ujkorban/ http://mek.nii£hu/06100/06l87/ html/mei 16_180030020001 /mei 16_180030020001.html [utolsó letöltés: 2016.04.12.05:33] ill. Benda 2004.194. 58 „Sed prius eruit Rutabulo, ignem et carbones quos infra congerit. Et sic pensitur Panis, Habens exrta Crustam, intus Micam." Comenius 1685. L. tábla 63. 257
