Bujdosó Pap Györgyi et al.: Várostromok és Közép-Európa Zrínyi Miklós (1620-1664) korában - Studia Agriensia 34. (Eger, 2017)

Zay Orsolya: Uradnak szája íze szerint való étek. Kora újkori táplálkozási szokások a történeti és régészeti források tükrében

is.36 Emellett megjelennek a különféle édes péksütemények, főleg a cukor kora újkori gyors terjedésével. Ilyenek a kalácsok, bélesek, fánkok, palacsinta- és gofhszerű tészták. Az elnevezések alapján nem is mindig tudjuk azonosítani ezeket a péksüteményeket, viszont a már említett korabeli festmények elég nagy szabadságot engednek a fantáziának, amikorareceptekalapjánújraalkotjukakülönféle tésztákat (6-7. kép) Érdekes tésztás étel még a pástétom, ami a mai jelentésével ellentétben általában vajas tésztát jelent, amibe az éléstár és az idény függvényében zöldségeket és gyümölcsöket, de húsokat is tölthettek.37

A 16-17. században az uradalmak és katonai központok mellett megjelennek közeli falvak mesterei, akik ellátják a helyeket pékáruval: ilyen a szendrői várba járó gersei Sütő István 1570-ben, Szerencsre Bekecsről vitték a kenyeret 1565-ben, Zemplénre Újlakról 1600-ban, Patakra Horvátiból 1601-ben, valamint tudjuk a nagykövesdi várba Kiskövesdről szállítottak 1600-ban.38 A katonák és a várnépek ellátása kapcsán érdemes Zrínyi Miklós Tábori kis tracta című munkáját is megnéznünk. Zrínyi pontosan leírja, hogy egy katonai táborban milyen mennyiségekkel kell számolni, legalábbis az ő véleménye szerint. Egy embernek egy napra 3 cipó jár.39 A mennyiségen kívül a hadigazdálkodás a minőséggel is spórol, az ajánlott cipó közkenyér, vagyis nem kell sokat gondolni az őrléssel, mert közkenyémél nem szokás az aprólékos őrlés, valamint rozsos vagy tönkölyös kenyérről lehet esetünkben szó.40

Fel kell tennünk a kérdést, hogy pontosan mik is ezek a sütőházak és mikor alakulnak ki. Azt biztosan tudjuk, hogy a 17. század elejére elterjedté váltak, így találunk Sárospatakon 1648-ban, Szerencsen ugyanebben az évben és Munkácson is már 1638-ban.41 Az alábbiakban látni fogjuk, hogy adatokat és történeti-régészeti feldolgozást is főként az északkelet-magyarországi régióban találunk. Ha az elkövetkezendő években más várakról, uradalmakról is készülnek hasonló feldolgozások, akkor árnyalhatóbb lesz a most felvázolt kép is. Mégis úgy gondolom, hogy ez a régió, és az alábbi várak jól mutatják, hogy fel lehet és érdemes is egy átfogó képet rajzolni a sütőházakról a kora újkorban.

Boldogkőn421685-ben sütőkemencét találunk egy egész asztallal. Ami pedig árnyalja a képet, hogy a bolthajtásos pince, amire épült ablakos, tehát emeleti sütőházról beszélhetünk.43 Füzéren az 1644-es inventáriumban már írnak a sütőházról.

36 Füreder 2009.106.

37 Misztótfalusi 1981.323.: sült pástétom 103. recept, 355.: körtvély-pástétom 184. recept.

38 Rémiás 2006.237.

39 1 vékából 6 cipót lehet sütni, egy embernek 20 napra 1 véka kell, tehát 6 cipót szán egy emberre 20 napra. Természetesen függ a cipó mennyisége a méretektől, de a korábban leírt napi egy cipóhoz képest ez mindenképpen kevesebbnek tűnik. Zrínyi 1983.16

40 Zrínyi 1983.16.

41 Rémiás 2006.238.

42 Sós 2002.100.

43 Sós 2002.102.

254