Petercsák Tivadar - Berecz Mátyás (szerk.): Végvár és ellátás -Studia Agriensia 22. (Eger, 2001)
R. VÁRKONYI ÁGNES: Ellátás és társadalom. Végvári élelmezés a 16-17. századi Magyarországon
komisszár úr ebédjéhez 6 font marhahús 8 dénár, belsőség 8 dénár, a lovasoknak 6 font marhahús 8 dénár. Vacsorára 6 font pecsenyehús 8 dénár, 6 font főznivaló hús 8 dénár, a lovasok részére ugyancsak 6 font hús 8 dénár. ” A vasárnapi és a hétköznapi menü nem sokban különbözött, viszont feltehetően heti két hústalan napot tartottak e szerint a vár vezető tisztjei és kíséretét szolgáló asztalon is.26 Zrínyi Miklós november 2-án vonult be Szigetvárra kíséretével. A konyhanapló november 1-én, szombaton az előkészületekre utalt: „Zrínyi nagyságos úr és a komisszár urak jövetelére 40 font hús 53, 1/3 dénár. ” A nagyszámú kíséretre a vasárnapi (november 2.) bejegyzésből következtethetünk: „A nagyságos kapitány úr, a komisszár urak és legényeik részére 428font marhahús 5 Ft 66 dénár. ”27 A jegyzék egyértelműen a kapitány és szűkebb környezete ellátására vonatkozik. Kritikai vizsgálata még hátra van, ennek ellenére bizonyító értéke mégsem kevés. A feldolgozott élelem fajtáival és a legkisebb kiadási tétellel is napról napra el kellett számolni. Néhány kiragadott példát említhetek csupán. A kapitány asztalára 1562. február 9-én hétfőn 50 font hús, 66 2/3 dénár, 15- én vasárnap bab 19 dénár, „mezei saláta” 26 dénár értékben került. Feljegyezték a fűszerek, a tojás, a sajt, az olaj árát. Május végétől különböző gyümölcsök, meggy, barack, körte 1-13 dénárral terhelte a „király asztala” étkezési kiadását. A napló jelentőségére az étkezési szokások alakulásában annak idején már felhívtam a figyelmet. Ez úttal csupán a vár ellátásban vitt jelentőségére utalhatok. A konyha-napló a jövedelem jegyzékekkel és az ellenőrzéssel együtt a pénzügyi fegyelem igényeiről és magas fokú szervezettségről, gazdasági elszámolási kultúráról tudósít. Megjelentek a normák és a kiszámítható rend. Mindez pedig az akkor korszerű tömegétkeztetés alapvető feltétele volt. A korabeli értelemben vett tömegétkeztetésnek már jelentős hagyományai voltak: a kolostorok, az uralkodói és főúri udvarok, az ispotályok kialakították a maguk élelmezési gyakorlatát, s a déli védelmi vonal végváraiban ugyancsak nagyszámú őrség napi ennivalóját kellett biztosítani. 1526 után azonban megváltoztak a feltételek, a körülmények, mások lettek az igények. A végvárrendszer intézményes szervezetei, a várkerületek és főkapitányságok 26 Erre utal a „vár asztala”, „királyi asztal”, a „komisszár urak legényei” megjelölés, bizonytalan tartalmú az „ételjáradékosok” fogalma. Regestrum super expensis coquinae, item expen- sis pecuniae pro emendis candelis ad portas et necessitatem arcis Szigeth 1561. Tímár, 1989, 344-359. - A hústalan napok jelentőségéről: Kisbán Eszter: Ételek és étkezés. Az újkori magyar táplálkozákultúra kialakulása. Doktori disszertáció, 1990. „Húsevő nap”- „tésztaevő nap”: az egyházi böjti fegyelem táplálkozás-szerkezet formáló szerepe: In: Kisbán Eszter (szerk): Parasztkultúra, populáris kultúra és a központi irányítás. Bp., 1994, 75-98. 27 Tímár György, 1989, 348. 19
