Szűcs Sándor: A puszta utolsó krónikása (Túrkeve, 2003)

Szűcs Sándor írásai - 5. Néprajzi vonatkozások Bihar-vármegyében

Gondos asszony sütéskor megszitálja, vagy miként mondják: megejti a lisztet. A dagasztólábra tett kerekfenekű dagasztóteknőbe belenyomkodja, simogatja úgy, hogy a teknő egyik vége üresen maradjon. Szitálás előtt már megteszi a kovászt; egy vászonfazékban annyi összemarék kovászt, ahány kenyeret sütni akar, enyhős vízzel híg péppé kavar, azután kevés korpát hint a tetejére. A befödött és meleg helyre (tűzhely mellé, télen a kemence tetejére) tett kovász, ha nem rest, megteli a fazekat, feljön és meghasad a teteje. - A háziasszony a teknő üresen hagyott végére keresztbe, vagy egyik végét a lisztre helyezve, ráteszi a kis létraalakú vagy a régimódi háromágú kovászfát, erre a szitát, amibe azután a kovászt beleönti, két tenyerében jól ki is nyomkodja, hogy leve kicsorogjon. Ezt az ökölnyi golyókba nyomkodott korpát rendszerint a tyúkokkal etetik meg. Komlós korpának hívják, mert ezelőtt a kovászt komlóval készítették. A kovászlével a teknő végében kovászt kavar az asszony, hosszúnyelű és kerekfejű nagy fakanállal: a kovászoló kanállal. E művelet után letakarja a teknőt háziszőttes nagy sütőabrosszal, rátéve még egy-két párnát is. így hagyja kb. négy óra hosszáig. Ezen idő alatt a teknő végében feljön a kovász (mert ezt a kovászlével kavart tésztát is így hívják), közepe be is horpad, megesik. Hogy hamarabb és szebben feljöjjön, régi öregasszonyok babonája szerint szájával cubbogaló hangot ad, olyat, amilyennel a kutyát szokták uszítani. A megesett kovászra enyhős sós vizet, ún. dagasztóvizet szűr, két kézzel széjjelmarcangolja, azután részletenkint hozzá téve a teknő lisztet, dagasztani kezd. Amikor a tészta pukkadozik, hólyagzik, kelni kezd a keze alatt, befejezi a dagasztást és ismét betakarja a sütőabrosszal. Mire a kemence befűlik, a tészta is megkél, lehet kosarakba szakítani és sütőlapáton bevetni. Ma késsel vágják a tésztát, régen azonban valóban szakították. - A múlt század közepén csonka megyénk több részén nem búzából, hanem rozsból, vagy jó kétszeresből (nagyobb részben rozs, kisebb részben búza) sütötték a kenyeret. Ennek a tésztáját nem kellett dagasztani, csak összeállítani. Könnyen is szakadt, nem úgy, mint a búza tésztája. A 60-as, 70-es években aztán a rozs mindinkább Derecske, Konyár felé húzódott. A kenyérnek, tésztafélének való fűtés asszonyi munka. Ok értenek hozzá. A sárréti részeken a rétség fennállása idején náddal fűtöttek, szalma nagyon kevés volt. A tüzet vastag, átszúrt bütykű nádszálon fújkálva élesztgették. Ma már mindenütt szalmával fűtenek. A kemencében felváltva égetik a tüzet, előbb az egyik, aztán a másik oldalában, mert csak így fűlik fel a feneke. Mikor végighúzzák rajta a szévanót, szikrázik. Ekkor vetik be a kenyeret. Ezelőtt szokás volt az elsőbe kis nádszálat szúrni, és meggyújtva, annak világánál vetették be a többit. Ez volt a szusztora. A kenyér átlag 6-7 kg-os. Mikor kiszedik a kemencéből, szép sorjában lerakják őket hűlni a földre. Vizes tenyérrel végigsimogatják, hogy fekete legyen a felső héjuk. Van a kenyérnek alsóhaja, felsőhaja, bele, púpja, cipósa vagy hasattja és fara. Leszelt darabjának karéj, a kisebbnek pilis a neve. A felényi, harmadányi kis kenyeret cipónak nevezik. Kenyértésztából lángost is csinálnak. Egy ökölnyi darabot a sütőlapátra tesznek, nyújtófával kerekre nyújtják, kés hegyével imitt-amott megszurkálják, nehogy felhólyagozzék. A szénavonóval a tűz mellől eltakarítják a pernyét, és odatéve a lángost, előbb az egyik, azután a másik oldalára fordítva megsütik. Mikor megsült, a lapáttal kikapják, zsírral megkenik és megsózzák. Ha sütés előtt tejfelt öntenek rá, téfeles lángos lesz belőle. - A lepény, vagy dübbencs szintén kenyértésztából készül. Tepsiben ujjal többször szétnyomkodják, meg összehajtják, minden összehajtás előtt jól megkenik zsírral és behintik apróra vágott kaporlevéllel. - A teknőhöz ragadt tésztából (de a többiből is szoktak hozzá tenni) vakarát vagy molnárpogácsát csinálnak. Lapos, tenyér közt formált pogácsa ez, melynek tetejét kés