Szűcs Sándor: A puszta utolsó krónikása (Túrkeve, 2003)

Szűcs Sándor írásai - 5. Néprajzi vonatkozások Bihar-vármegyében

a. Sütés-főzés Primitív sütés-főzési eljárásokkal pásztorok, még inkább csőszök körében találkozunk, de mezőn dolgozó munkások és gyékényvágó embereink is élnek vele alkalomadtán. Mint a régi pákászok és réti pásztorok hagyományát emlegetik és őrzik ezeket. Különösen a két Sárréten él még néhány olyan pákászivadék vén csősz, aki maga is élte a rétet, s határbeli élete folyásában híve maradt elődei egyszerű életmódjának. Hosszúkás, arasznyi széles és ennél valamivel mélyebb gödröt ás, ráteszi kormos fazekát, giz-gazból tüzet rak alá, és főz. Jártában-keltében madártojást, ha léi, betapasztja sárral, beleteszi a tűz szélébe, úgy süti meg. így ősszel a dércsípte fehér tököt is. Háromszegletű darabokra vágja, és a tűz köré parázsra, zsarátra rakja. A krumplit pedig tüzes hamuba takarja. Ugyanígy bánik a gyengeszemű tengericsővel is, és amikor megsült, zöld csuhéjba jól begöngyöli, hogy a gőzében párolódva ízletesebb legyen. A szalonnát is gyakran sütve eszi. Jókora darabot bicskájával bevagdos, megszurkál, bőrén keresztül beleszúrja az egyenes gallyból rögtönzött nyársat és a tűz lángja mellett forgatva, vigyázván, nehogy a füst megcsapja, süti, míg szét nem nyílik, mint a rózsa. Zsírját ujjnyi vékony kenyérszeletekre csepegteti, amit előbb már megsózott, paprikázott és néhány kis gallydarabra vagy maréknyi avarfure fektetve oda helyezett a tűz mellé. - A pákásztanyák földkemencéjét is egy sárréti öreg csősz őrizte meg számunkra. O csak olyankor használja, amikor titokban, de ellenállhatatlan szenvedéllyel kivetegetett csapdáiban nyúl, vagy madár marad. A pákászok ilyenekben sütötték pogácsaszerű kenyerüket is. Néprajzi szempontból igen érdekes alkotmány ez a kemence. Nem egyéb, mint halom oldalába vájt, kb. szakajtókosár nagyságú, szűk szájú üreg. Oldala sima kővel keményre lett verve, azután náddal kibélelve. A nádat agyagos tapasz borítja, amely gondos tüzeléssel ki van égetve, úgyhogy meg is mozdítható az üregében. Használatkor, ha már megfelelően átfült, egy marék fűvel a hamutól gyorsan megtisztítható s az apróra darabolt húst belehelyezve, száját kis sárelőttével el lehet fedni. Mostani pásztoraink, akik már minden este hazahajtanak, és így semmiféle főzésre alkalmas edény nincs náluk, a csemege gyanánt fogyasztott vadmadarat a lehető legegyszerűbb, semmi előkészületet nem igénylő módon sütik meg. Őszi vonuláskor szikes legelőink zsombékosaiban nagy sereg vízimadár üt pihenő tanyát. Ilyenkor kerül egy-egy liba vagy ruca hurokra. Fogoly- és fürj fogásra még többször adódik alkalom. Bicskával felhasítják a madarat, kilökik a belét, azután úgy tollasán betapasztják és tűzbe teszik. Mire a sár kiég, szétrepedezik, akkorra a hús is puhára sül, és a sárral együtt lejön róla a toll is. A Berettyó és a Körös mellett a horgászó gyerekek és mezei emberek a halat is így sütik. A sárral együtt fejtődik le róla a pikkelye. Ezelőtt sás- vagy nádlevélbe takarva, hamuban sütötték. Nyárson való sütése szintén elterjedt volt. Persze a régiek értettek hozzá, hogy milyen fajta hal, milyen módon sütve ízletesebb. A hús konzerválásának is ismerték ősi módját, ma már azonban csak kiöregedett pásztoremberek emlékeznek rá. A juh- vagy marhahúst hüvelyknyi darabokra vágva, kellően sózva, paprikázva megfőzték, azután kevés levét leöntve, bundára vagy nádra borítva napon megszárították. Ez volt a szikkasztott hús. Zsákba téve hetekig eltarthatták. Az 1863-as aszályos esztendőben ilyet eszegettek a pásztorok a szűrujjból, mert parázs lévén, nem kellett hozzá kenyér. Akkor még a falubeliek is sort kerítettek rá. - Egyik-másik primitív ételkészítési mód a háztartásban is felkapott volt. Sárréti öregek mondják, hogy ők többet mint nem, kemencében sütötték a tojást. Hajóval hozták a rétből a vadmadarak tarka tojásait, és fűtés után egy-két szakajtókosárral beborítottak belőle a kemencébe. Igaz, hogy