Varga Gyula: A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX. század első felében (A Hajdú-Bihar Megyei Múzeumok Közleményei 52. Debrecen, 1993)

Állati eredetű alapanyagok

A tehéntej mellett a juhtej volt még számottevő, de ez már nem minden falura volt jellemző, s a falukon belül is csak kevesen tartottak fejős juhokat. Megyénkben legnagyobb juhtartók Debrecen és a hajdú városok, különösen Hajdúszoboszló, de a szikes bihari pusztákon is voltak juhtartó faluk, mint pl. Gáborján, Zsáka stb. A juhtejet nyersen nem nagyon itták, de feldolgozásának gazdag változata ismeretes. Tájunkon is számbajöhet még a kecsketej. Kecskét minden faluban 8-10 szegényember tartott s ezeket rendszerint a bornyúcsordába járatták. Teje a földnélküli szegény embernek alapvető tápláléka volt. Többnyire nyersen vagy forralva ették, feldolgozásra nem nagyon került. Megyénk területén más állatot nem fejtek. Nem jutott el hozzánk a bivalyfejés erdélyi szokása, bár uradalmakban néhány igavonó bivalyt tartottak. Nincsenek emlékeink sem a ló fejesről, sem a szamár fejesről. Tojás. (XVHI. századi helyi forrásokban tyúkmony) Minden faluban, minden réteg számára egyformán fontos alapanyag. Ennek ellenére termelése a legújabb időkig nem volt megszervezve: a tyúkok az udvaron szanaszét tojtak, s a családtagok igyekeztek minden nap összegyűjteni a tojásokat. A táplálkozásban legfontosabb a tyúktojás volt. Jóval kisebb szerepe volt a rucatojásnak, még kevesebb a libatojásnak . Megyénk erdős, mocsaras vidékein még a múlt században is számottevő lehetett a vadmadarak tojásának az összegyűjtése.

65 Bár az erről szóló írások bizonyára nem mentesek a romantikus túlzásoktól. Magában a paraszti táplálkozásban sehol se találkozunk a vadmadártojások rendszeres felhasználásával. A tojást általában sütve, főzve ették, vagy étel alapanyagként használták. De elég sok adat utal arra, hogy egyesek, főként gyerekek a nyerstojást megitták. Méz. Az ősi idők óta ismert méhészkedés tájunkra és korszakunkra is jellemző, de nem olyan mértékben, mint azt egyesek feltételezik. Már a XVJU. században is csak a lakosságnak 10-12%-a adózott méhkasok után. Ez az arány később se nagyon változott, inkább csökkent. A XX. században egy-egy faluban már csak néhány méhesgazda, vagy hivatásos méhész volt, akik el tudták látni a lakosokat mézzel. A gazdák a mézért terménnyel fizettek. Akik tehették, évente egy-két alkalommal vásároltak néhány kiló mézet, néhány küó lépesmézet, melyet frissen, kenyérrel fogyasztottak. Az erdős vidékeken itt is szokásban volt a vadméhek felkutatása és kirablása. Néhányan időnként befogtak egy-két kas ismeretlen helyről kirajzott méhet, így elég sokan hozzájuthattak valamennyi mézhez. Inkább gyerekek csemegéje volt a nádtetők ereszeiben előforduló nádméz. A tiszta méz a cukor elterjedése előtt legfontosabb édesítő szer volt, ennek megfelelően számtalan alapkészítményhez és ételhez, süteményhez felhasználták. Szerepe volt a gyógyításban is. Sokan szerették a mézes pálinkát.

67