Varga Gyula: A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX. század első felében (A Hajdú-Bihar Megyei Múzeumok Közleményei 52. Debrecen, 1993)

A kész ételek osztályozása

nát tettek, s rászórták a kivájt krumpli forgácsát. Forró sütőben vagy kemencében megsütötték (Álmosd). Töltött krumpli Személyenként egy-két krumplit megsütöttek. Amikor kihűlt, közepét kivájták, s megtöltötték apróra vágott húsmaradékkal, vagdalt sonkával, melyet tejföllel, tojás sárgájával gazdagítottak és kellőképpen sóztak. A lyukak végére rátették a krumplik levágott végét, és sütőben átsütötték. Tálaláskor olvasztott vajjal megöntözték. Töltelékként sózott, borsozott gombát is felhasználhattak (Álmosd). Krumplilabda A krumplit egészben megfőzték. Ha kihűlt, megreszelték, megsózták, hozzá kevertek kevés lisztet, valamint egy darabka vajból, tojásból készült sózott, s kevés cukorral ízesített masszát. Az egészet jól összekeverték s kis labdákat formáltak belőle, melyet forró zsírban pirosra sütöttek. Polgári házaknál a tetejére reszelt sajtot hintettek (Álmosd). Krumplis, húsos lepény Kb. 1/2 kg sertéshúst kockákra vágva pörköltnek elkészítették. Kb. ugyanennyi krumplit megfőztek, s megtörték. Kihűlés után egy kanál zsírt, 4 tojás sárgáját, 16 dkg lisztet, 4 dl tejet s négy tojás fehérjének a felvert habját hozzá keverték. ízlés szerint sózták. Egy lábasban zsírt izzítottak, s ebbe beleöntötték a krumpli keverék egy harmadát, és sütőben félkeményre sütötték. Ezután rátették a húst, s a kimaradt krumpli keveréket, s az egészet még kb. 15 percig sütötték. Tálaláskor ráöntötték a pörkölt levét (Álmosd, Konyár). KRUMPLI TÉSZTÁVAL Megyénkben, különösen a Hajdúságban igen elterjedt étel. Több néven és sok variációban ismert. Fő komponensei az izzított zsír, melyet legtöbbször szalonna olvasztásából nyertek, a krumpli, a szárított tészta, valamint só és víz. Ezen kívül gyakori a vágott hagyma és a piros paprika. Ebből rögtön szembetűnő, hogy lényegében a pergelt levesek sűrített változatáról van szó. Éppen ezért itt is a komponensek arányai mellett az adagolás sorrendje is fontos. Ebben az esetben az edény, valamint a pirítás mértéke is nagyon lényeges. Többnyire férfiak készítették, nyílt tűzön, bográcsban. Amikor minden komponens benne volt, tovább nem kavarták. Széleit hosszú nyelű kanállal nyomkodták, majd a bogrács ügyes rázásával forgatták, hogy szépen, egyenletesen piruljon. A hiedelem szerint harminckétszer kellett megfordítani. Akik gyakrabban főzték, azoknak kialakult a maguk metódusa, és csakis ezt tartották jónak, a mások módszerét pedig romlott, elkorcsosodott formának tekintették. Az egyes módszereket sokan táj jellegűnek is tartották, pedig nem egyszer már a