Varga Gyula: A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX. század első felében (A Hajdú-Bihar Megyei Múzeumok Közleményei 52. Debrecen, 1993)
A kész ételek osztályozása
Hajában főtt krumpli A krumplit hajában megfőztek, levét leöntötték, és hideg vizet öntöttek rá. A héját lehúzták, azután kiolajozott tepsibe rakták, megsózták, tetejére tejfelt tettek, és kemencében megsütötték (Püspökladány, Hajdúhadház, Biharnagybajom, Konyár, Fülöp). 246 Tört kolompir A meghámozott krumplit karikára vágták és megfőzték. Azután összetörték, megsózták s előre elkészített paprikás, hagymás zsírral tányéronként zsírozták. Mindenütt ismert. Hajdúnánáson hússal is ették. Fülöpön paprikás, hagymás olajjal „pergelték", itt száraz krumpli a neve. Balmazújvároson a németek kacsazsírban forgatták meg, neve: kristene krumbere. Tiszacsegén borsot is tettek bele. Neve: kolompírkása. Almosdon, amikor a hagymás zsírt ráöntötték, jól összekeverték és átsütötték. Kismarjában a hígabbra készített, hagymás zsírral leöntött tört főttkrumpli neve kolompírlencse. Krumpli öreg lével A karikára vágott krumplit sós vízben főzni kezdték. Csak annyi vizet öntöttek rá, hogy ellepje. Felzöldségelték, piros paprikás rántással berántották. Addig főzték, míg a leve elfőtt, de a krumpli még nem ment szét. (Fülöp. Itt a rántást olajjal csinálták.) Újszentmargitán krumplifőzelék a neve. Itt rántás helyett olykor tejes, vagy tejfeles habarást tesznek rá, s ilyenkor kevés ecettel savanyították. Paprikás kolompir Tájunk legközönségesebb étele, mégis többféle módon csinálták. Tiszacsegén zsíron kockára vágott hagymát pirítottak, piros paprikával színezték, s belekeverték a kockára vágott krumplit. Megsózták, s kevés vízzel puhára főzték. A Hajdúságban néha „bő 1ère eresztették", akkor szinte levesszerű étel volt. Ha kevés vízen, azaz „rövid 1ère" főzték, akkor itt fojtott kolompir a neve. Fedő alatt kellett párolni. Kismarjában, Artándon, Konyáron, Biharnagybajomban kolompírmó ring a neve. Itt a paprikáskrumpli kifejezést nem ismerik. Télen itt is, mint más helyen sült kolbásszal ették. Hajdúnánáson, Álmosdon sült szalonna zsírjában dinsztelték a krumplit, így neve dinsztelt krumpli. Cinke A krumplit hosszúra vágva sós vízben megfőzték. Levét leszűrték, megtörték. Kevés levét visszaöntöttek, felfőzték, s fövés közben annyi lisztet szórtak bele, hogy jó sűrű legyen. Ha megfőtt, kanállal tányérra rakták, zsírral jól ellapogatták. A módosabbak libatepertőt, hagymás paprikás zsírban kisütött libamájat is raktak rá (Fülöp, Hajdúhadház, Berettyóújfalu, Hajdúszovát). A Tisza-menti falukban búzapuliszka a neve. Itt juhtúrót, prézlit is tehettek rá. Neve ilyenkor túrós cinke. 247
