Varga Gyula: A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX. század első felében (A Hajdú-Bihar Megyei Múzeumok Közleményei 52. Debrecen, 1993)

A kész ételek osztályozása

Megfelelője a búzadarából készült tejbegríz, melyet napjainkban is mindenütt ismernek. Újszentmargitán a tejbekását és a tejbegrízt is vajaíjával gazdagították. Kukoricadara felfújt Almosdon kukoricadarát cukrozott vízben főztek jó sűrűre. Csipetnyi sót és kb. 6 dkg vajat kavartak közé. A tűzről levéve 8 tojás sárgáját, 4-5 kanál cukrot, majd a tojások fehérjének felvert habját lassan közé keverték. Ezután lábasba öntve kb. 3/4 óráig sütötték. Tetejére sodót, vagy gyümölcslevet öntöttek. (Bizonyára a legújabb korban átvett szakácskönyvi recept alapján készült.) KÁSA, PULISZKA ÍZESÍTŐ ANYAGOKKAL Túrós puliszka A megfőzött puliszkára vagy kására tehén, vagy juhtúrót szórtak. Különösen a juhtartó bihari románok közt volt népszerű. Neve itt mâmâliga eu brínza. De ismerik a Hajdúságban is. Komádiban, Álmosdon tejfelt is tettek rá a túrón kívül. Almosdon a megfőtt puliszkát deszkára öntötték, megvárták, míg megmerevedik, akkor cérnával szeletekre vágták, juhtúrót és sült szalonna darabkákat szórtak rá, s sütőben kisütötték. A kását és a túrót, sült szalonnát néha tepsiben több rétegben helyezték el, tetejét szalonnazsírral meglocsolták, s úgy sütötték át. Egyesek sütés előtt még gomolyát is reszeltek a tetejére. Álmosdon még több variációját is ismerték. Pl. némelyek a málélisztet vízzel hígított tejben főzték ki. A tűzről levéve néhány percig állni hagyták, majd melegített tálra borították ki, tetejére juhtúrót szórtak, s még olvasztott vajjal is megöntözték, de adhattak mellé aludttejet és egészben főtt burgonyát is. Hajdúszováton az érett juhtúrót a táblán kiterített, megmerevedett puliszkára morzsolták, majd cérnával darabokra vágták és úgy ették, mint a tésztát. Rakott puliszka A megfőtt kását vagy puliszkát kanállal egy tálba szaggatták, s közé rétegenként túrót, tejfelt raktak. A végén az egészet összekavarták, s még zsírt vagy olajat is öntöttek rá, majd átsütötték (Hajdúság). Fülöpön olajjal öntötték meg, neve itt kásapuliszka. Álmosdon különleges változata a rakott gombás puliszka, A megfőtt puliszkát táblára öntötték, szikkadás után cérnával szeletekre vágták. Közben egy fej vereshagymát olajban pároltak, gombával együtt apróra vágták, sózták, borsozták, mustárral ízesítették. Ezután a puliszkát és a gomba keveréket tepsibe rakták, a gomba levével meglocsolták, tetejére sajtot reszeltek s kb. fél óráig sütötték. Almosdi változat a tejfeles puliszka. A málélisztet cukros-sós vízben főzték, majd forró zsírral kikent edénybe szaggatták, rá juhtúrót, tejfelt, reszelt sajtot szórtak. Ezt több rétegben megismételték, majd előmelegített sütőben vagy kemencében átsütötték.