Varga Gyula: A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX. század első felében (A Hajdú-Bihar Megyei Múzeumok Közleményei 52. Debrecen, 1993)

A kész ételek osztályozása

lyet állítólag a zsidók ettek böjt időben. Sajnos, a répa savanyításról megyénkben több adatunk nincs. Tökcibere Tiszacsegén és Hajdúhadházon írták le, hogy a disznótököt kemencében megsütötték, belét kikaparták, tiszta ruhán átnyomkodták, vízzel felengedték, sóval, borssal fűszerezték, s melegen fogyasztották.

18 GYÜMÖLCS CIBERÉK Legelterjedtebb a szilva és a meggycibere. Valamivel szűkebb körben az alma (Hajdúszoboszló, Nagykereki), a vadalma, vadkörte, pöszméte (Tiszacsege), és a cseresznye cibere (Debrecen, Hajdúszoboszló). A gyümölcsciberéket leginkább nyáron, az érés időszakában csinálták, de főzhették eltett szirupból is, vagy aszalt gyümölcsből. A készítés tipikus formája, amikor a megmosott friss gyümölcsöt két-, háromszoros mennyiségű vízben megfőzik, aztán szűrőn átpasszírozzák, s az így nyert levet cukorral édesítve hidegen, vagy melegítve kenyérrel ették. Néhol fűszerezték borssal és szegfűszeggel (Berettyóújfalu). Több helyen levessé sűrítették, liszttel (Tiszacsege), rántással (Hajdúszoboszló) vagy habarással (Debrecen, Kismarja, Tiszacsege). Pötyöcibere Lényegében ez is gyümölcscibere, csak ebben az esetben a gyümölcsöt előbb hígítás nélkül a saját levében főzik, azután passzírozzák, s ezt a híg cefrét hígítják azután tetszés szerint ciberének. Ennek előnye, hogy a cefrét nem szükséges azonnal felhasználni: jól lezárt üvegben egész évig eltartható (Ártánd, Berettyóújfalu, Kismarja, Kornádi, Biharnagybajom, Zsáka). A ciberék, ciberelevesek azon túl, hogy böjtös ételek, sok helyen ették a húsos ételek könnyítésére, pl. disznótoros vacsora előtt (Hajdúszovát, Debrecen stb.).

189 A leveseknek azonban csak egy kis része készült zsírozó nélkül. A további osztályozás egyik szempontja lehet, hogy a zsírozót közvetlen formában, vagy sűrítő készítményként adták a levesekhez. Előbbi esetben a zsírozó lényegében izzított zsír, második esetben pedig rántás. Előbbit tájunkon általában pergelt levesnek nevezik, az utóbbit rántott levesnek. Pergelt levesek Megyénk minden táján valószínűleg legtöbbször és talán legtöbb variációban megfőzött levestípus. Az első világháború óta ugyan kezd háttérbe szorulni, de - különösen a Hajdúságban - még mindig domináns típus. Neve általában tísztaleves,