Varga Gyula: A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX. század első felében (A Hajdú-Bihar Megyei Múzeumok Közleményei 52. Debrecen, 1993)

Ételsűrítő és dúsító készítmények

ÉTELSŰRÍTŐ ÉS DÚSÍTÓ KÉSZÍTMÉNYEK Az alapanyagok, fűszerek és alapkészítmények mellett az ételek karakterét legjobban a sűrítő és dúsító készítmények adják meg. Ritka az olyan étel, melyet sűrítő, dúsító készítmény nélkül főztek. Tájunkra legjellemzőbbek a következők: 1. Liszt vagy dara. Legegyszerűbb sűrítőanyag a búza- vagy rozsliszt, illetve a búzadara (gríz). Ezt kézzel, kanállal, esetleg szűrőszitán át egyszerűen a fövő ételbe szórták. 2. Izzított zsír. Különösen a Hajdúságban, itt is a pásztorok, tanyai emberek legjellegzetesebb dúsító anyaga. Legtöbbször a zsírt előre izzítják, s ebbe teszik bele a különféle étel alapanyagokat. Az izzított zsírt nagyon sokszor a szalonna olvasztásából nyerik, s ilyenkor maguk a szalonna darabkák is dúsító szerepet töltenek be. Az izzított zsír továbbfejlesztése, amikor a forró zsírban hagymát is dinsztelnek. Tehettek a zsírba fűszerfélét is, elsősorban paprikát, vagy más anyagokat is. Vidékünkön étel dúsításra csaknem kizárólagosan disznózsírt használtak. Faggyú és vaj csak szórványokban bukkan fel, olajat pedig csak a katolikus, főleg a görögkatolikus falvakban használtak. 3. Rántás (Hajdúnánáson: rost). A legáltalánosabban használt sűrítő készítmény mai napig a rántás. Lényege, hogy az olvasztott zsírt liszttel összekeverték és megpirították. Hajdúszoboszlón nem egyszer a rántáshoz való zsírt olvasztott szalonnából nyerték.

178 Készíthettek soványabb, vagy dúsabb rántást aszerint, hogy a zsírhoz több vagy kevesebb lisztet adtak. A közvélemény jobbnak tartotta a dúsabb rántást, bár ez függött a készítendő étel jellegétől is. A rántást piríthatták világosabbra vagy sötétebbre. A sötétebb rántásnak intenzívebb ízhatása volt. A rántás elkészítése egyik oka a házanként eltérő ízeknek. Szegényebbek, s böjtös időben a katolikusok olajjal is készíthettek rántást. Van szórvány adat a vajból készült rántásról is. Tiszacsegén még a XX. század elején is készítettek sulyomrántást, amikor búzaliszt helyett a szárított súlyom lisztjét keverték a zsírhoz. 4. Tej, tejfel. Sűrítő, dúsító anyagnak számított az is, amikor az ételt tej, tejfel hozzáadásával ízesítették. Bizonyos ételféleségeknél az aludttej is számításba jöhetett. A tejjel, tejfellel való ételdúsítás azonban nem jellemzője vidékünknek: ahol mostanában megtalálható, ott is valószínűleg újabb fejlemény. (Pl. amikor a töltöttkáposztára tejfelt tesznek!) 5. Habarás. A habarás alapanyaga is tej, vagy jobbmódúaknái a tejfel, amelyet liszt hozzáadásával sűrítenek. A habarással készült ételek már tájunkon is elég elterjedtek, de megítélésük nem egyértelmű. Van, ahol a szegénység jelének tekintik (nincs elég zsírozójuk), más helyen a változatosságot, tehát bizonyos módot fejez ki. A Hajdúságban régi típusú savanyú ételekhez alkalmazták előszeretettel. Az egyszerű tej-liszt habarást gazdagítani lehet, ha tojást is kevernek hozzá.