Varga Gyula: A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX. század első felében (A Hajdú-Bihar Megyei Múzeumok Közleményei 52. Debrecen, 1993)

Állati eredetű alapkészítmények

fehér hurkának. Mindkét hurkafajtát vastagbélbe töltötték, de a májast lehetőleg vastagabba, mint a tüdőst. A véres hurka lényege a vér, melyet vagy nyersen, vagy abárolva kevertek össze a kásával. Kiegészítője a bélkövér mellett abárolt véres húsdarabkák. Fűszere a só, bors és majdnem mindenütt a törött kapormag, vagy köménymag. A véreshurkát vékonybélbe töltötték. Zsákán a legutóbbi időkig sárga kukoricakásával töltötték, s itt beledarálták a fehérmájat. Hajdúnánáson háj darabkákat is beledaráltak. Mindhárom hurkafajtát töltés után főzték (abálták), majd rövid hűlés után kemencében, tepsiben kisütötték. Először frissen, a disznótoros vacsorán ették, ami megmaradt, abból a jó ismerősöknek kóstolót küldtek, s a maradékot hidegen ették, míg el nem fogyott. Kásás hurka. Újszentmargitán az apróhájat megabárolták, azután vöröshagymával összesütötték. Az abárolólében megfőzték a köleskását, majd összekeverték a hagymás hájjal. Sóval, borssal, majoránnával fűszerezték, s még ledarált nyers vöröshagymát is kevertek hozzá. Azután teknőben jól összekavarták és vastagbélbe töltötték. Újból kifőzték és sütötték, mint a rendes hurkát.

168 Csepleszpogácsa. Zsákán a disznóbelekről lehúzott, forró vízben megabált csepleszbe májashurka masszát, középre diónyi kolbászhúst csomagoltak. Pogácsa formára kerekítették, majd tepsibe rakták és kemencében kisütötték.

169 Hurkapite. Újszentmargitán készítették. Véres hurka anyagát tejjel jól összekeverték, beleöntötték egy jól kizsírozott tepsibe és szép barnára megsütötték. Kockára vágva tálalták. Gömböc. Minden településen ismerték és készítették. A kimaradt véres hurka masszába főtt húsdarabokat (Kismarján az állát, Hencidán orját) raktak, megsózták, paprikázták, s az egészet a vakbélbe töltötték. Azután kifőzték és felfüstölték. Később gömböclevest főztek belőle. Kisgömböc. Sárándon tüdős hurka maradékából csináltak kisgömböcöt. A masszába a szúrás helyéről kivágott véres szalonna-, húsdarabokat kevertek. Később ebből is gömböclevest főztek.

1 Pludéj. A balmazújvárosi németek készítették. A belsőségeket, a májat, a szívet, tüdőt, lépet, vesét, a torokhúst, a bőröket és a fodorhájat, ezenkívül kevés szalonnát együtt megabálták, majd megdarálták. Az abálólével hígítva összegyúrták és vastagbélbe töltötték. Újból főzték, majd rúdra akasztva tárolták a fogyasztásig. Volt, aki meg is füstölte.

171 Krumplis gömböc (krumbere gömböc). Karikára vágott krumplit, apróra vágott vereshagymát, kockára vágott szalonnát, húsdarabkákat borssal, sóval, paprikával fűszerezve vastagbélbe töltötték. Majd forró vízben megfőzték és kemencében ropogósra sütötték.

1 Hús szárítás. A pásztorvilágban régen nagy hagyománya volt a hús szárításnak. A juh-, vagy borjúhúst előbb kifőzték, apró darabokra vágták, majd gyékényen kiterítve a napon megszárították. A megszáradt húst régen bőrtömlőben, később vászon tarisznyában tárolták, s ha a főzéshez kellett, csak vettek belőle.

173 Ma már