Varga Gyula: A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX. század első felében (A Hajdú-Bihar Megyei Múzeumok Közleményei 52. Debrecen, 1993)

Állati eredetű alapkészítmények

debreceni cívisek voltak, azután a gazdagabb bihari faluk következtek. Mérsékeltebb zsírfogyasztók a katolikus Tisza-melléki falvak, s legkevesebb zsírt a nyíri görög katolikus falvak lakói fogyasztottak. A nagy zsírfogyasztó helyeken 5-6 tagú család olykor 100 liternél is több zsírt tárolt évente, ugyanakkor a nyíri falukban 15-20 liter zsír jutott átlagban családonként. A zsírfogyasztás mértéke természetesen főként társadalmi rétegenként szembetűnő. Míg a nagygazdák fejenként 20 liter zsírt is elfogyasztottak, napszámos szegényembereknek 1-2 liter is alig jutott. Faggyú. A szarvasmarha, juh faggyúját egy darabban felfüggesztették a padláson, s általában bőr puhítására használták. Az avas háj tisztította a sebet. Szalicillal keverve elpusztította a szemölcsöt. A faggyút a hússal együtt mindenütt megették, de külön legtöbb helyen undorítónak tartották. Ennek ellenére egy-két adatunk van a faggyú fogyasztására. Hajdúszoboszlón pl. a pásztorok a juh haját kisütötték, és lebbencset főztek vele.

162 Nyírvidéki falvakban sütöttek birkatepertőt, melyet közönségesen fogyasztottak. A padláson szárított ó-hájat kelések gyógyítására használták. (Erre a célra különösen a nyújháj volt alkalmas!) Húskonzerválás. A népi táplálkozás legfontosabb alapkészítményei a konzervált húsfélék voltak. Természetesen, itt is elsősorban a disznó különböző részeiről van szó. Disznó bontásakor legelőbb a lábakat vették ki. Ennek két módja volt: vagy sódart, vagy sonkát vettek. Előbbi esetben a második, vagyis a térdízületnél vágták ki a lábakat, a sonkánál pedig az utolsó ízületnél, tehát a lábak csaknem teljes hús mennyisége rajta maradt, sőt még jókora szalonnát is hozzá kanyarítottak. Ezután hasára fordították a disznót. A hátán a szalonnát végigvágták, majd a hátgerincet, az ún. orját vágták ki, rajtahagyva a fejet és a farkát is. A bontás következő fázisa, hogy eltávolították a belszerveket: előbb a tüdőt, szívet, nyelvet, majd a májat, lépet, vesét, végül a gyomrot, beleket, vízhólyagot, nemi szerveket. A vesék mellett található két kisebb izomcsomó a csuka-, vagy a lesipecsenye a legfinomabb falatoknak számított.

163 Ki kellett még vágni a két oldalast, vagyis a bordákat, és a mellcsontot, vagyis a nyúlját, valamint az állát. Ezután kétfelé vágták a szalonnát, s következett a különböző részek feldolgozása. A szalonna és a húsok megszedése, előkészítése a férfiak, a belsőségek feldolgozása a nők feladata volt. Vidékünkön általános gyakorlat volt, hogy a csontos részekről a húsok legnagyobb részét leszedték, és abból kolbászt töltöttek. A kolbász tájunk legkedveltebb hús alapkészítménye. Ették frissen sütve, füstölve sütve, vagy később nyersen, s belefőzték különböző ételekbe. Szinte sohase volt belőle elég, így nyár elejére majdnem mindig elfogyott. A kolbászhúst régebben mindig két késsel aprították, a XX. században húsdarálóval darálták, de még sokáig élt az a felfogás, hogy a késsel darabolt kolbász jobb, mint a darált.. Fűszerezése: só, paprika, bors, fokhagyma. E fűszerek aránya azonban változó. Régebben több fokhagymát tettek bele. Úgy tűnik, újabban a paprika adagja nő a borssal szemben. Zsákán pl. már borsot nem is tesznek bele, helyette kevés törött kaprot, vagy köménymagot igen. A fűszereket újabban kimérik. Hajdúszováton pl. 1 kg húshoz 2,5 dkg sót, 1 dkg piros paprikát, 2-3 dkg őrölt borsot s tetszés sze-