Varga Gyula: A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX. század első felében (A Hajdú-Bihar Megyei Múzeumok Közleményei 52. Debrecen, 1993)

Alapkészítmények

ALAPKÉSZÍTMÉNYEK Hajalás, hántol ás Hántolással nyerték tájunk legfontosabb kásáját, a köleskását. A XX. században terjed el a rizskása. A háborús években hántoltak búzát (búrizs), árpát (gersli). Olajnyerés előtt hántolták a napraforgót és a tökmagot. A hántolást régen famozsárban, emlékezet óta malomban végezték. Darálás, őrlés A háztartás legfontosabb alapkészítménye a liszt. A lisztet tájunkon is évszázadok óta malomban állítják elő.

104 Nemcsak a nagyobb vizeink, a Tisza, Körösök, Berettyó, de a kisebb patakok is, mint a Tócó, Kösely a XVIII. században még vízimalmot hajtottak. A XIX. században azonban már inkább mindenütt a szárazmalmok voltak jellemzőek. A síkvidék dacára tájunkon a szélmalmok nem nagyon tudtak meghonosodni. Emléküket egyedül a Debrecenben még álló Hortobágy malom tornya őrzi. A XIX. század végétől a szárazmalmok is eltűntek, s helyüket a gőzmalmok és a különböző motormeghajtású malmok vették át. (Debrecenen kívül híres volt a hajdúnánási Csiha malom és a berettyóújfalui Nyíri malom.) A búzából nyert őrleményeket a malomban legkevesebb négyfelé választották. Mindenekelőtt kirostálták a korpát. A régi kővel őrlő malmokban nyert korpa nagyobb darabokból állt. Ezt fodorkorpának nevezték, mely a kenyérkészítéskor használatos erjesztőanyag fontos kelléke volt. A durvább, szemcsés búzadara, vagy gríz fontos étel alapanyag. A régi malmokban nyert búzadara még több korpahulladékot tartalmazott. Ezt nevezték dercének. A közönséges, átlag minőségű liszt neve kenyérliszt. Ennek értéke függött a búza siker tartalmától és az őrlés minőségétől. A legfinomabbnak tartott liszt a nullásliszt vagy lángliszt, melyet főként tésztafélék készítéséhez használtak.

106 A rozslisztet hasonlóan osztályozták, bár belőle nem vettek nullás lisztet. A kukoricát vidékünkön csak durvábban őrölték. így lényegében két minőséget nyertek: a durvább, szemcsés tengerikását és a finomabb málélisztet ,

107