Varga Gyula: A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX. század első felében (A Hajdú-Bihar Megyei Múzeumok Közleményei 52. Debrecen, 1993)

A kész ételek osztályozása

Vízenkelt tészták Vízen kullogó Csak megyénk nyugati felében ismerik, de itt is kisebb nagyobb eltérésekkel csinálják. 1. 6 tojással, 1/2 liter tejjel, benne oldott élesztővel, 4 darab kockacukorral, csipet sóval, annyi liszttel, amennyit felvesz, jól elkavarták. Ezután egy veder hideg vízbe tették, de egy madzaggal az edény füléhez kötötték, hogy teljesen el ne sülyedjen. Amikor a tészta megkelt, akkor feljött a tetejére és megfordult. Ezután olyan deszkára tették, amelyik kristálycukorral volt meghintve. Itt elnyújtották, hosszúkás darabokra elvagdalták, melyeket patkó alakúra formálva zsírozott tepsibe raktak, s kemencében kisütötték (Kaba, Hajdúszovát, Báránd, Püspökladány, Biharnagybajom).

346 2. Újtikoson cukor nélkül, de vajjal, tojásnak a sárgájával és jó sok élesztővel készítették a tésztát. Vászonruhába kötve helyezték a veder vízbe. Nyújtás után az elvágott darabkákba lekvárt, diót tettek, úgy hajtogatták kifli formára, melyeket sütés előtt még kristálycukorba forgattak, azután rakták a tepsibe. 3. Újszentmargitán a tésztába szánt 5 tojás fehérjét külön vették, habbá felverték, hozzákeverték a sárgájához, és úgy kavarták a tésztához. Tettek hozzá tejfölt, zsírt és 6 dkg élesztőt. Azután ruhába kötve tették a vízre, úgy, hogy a görcs alul legyen. Ha megkelt a tészta, akkor megfordult, a görcs felülre került. Ezután 2 ujjnyi szélességű rudacskákat nyújtottak belőle, kristálycukorba forgatták, darált dióval, mákkal töltötték, zsírozott tepsiben sütötték ki. 4. Balmazújvároson a sok élesztővel, tojással kavart tésztát a kútban levő vederben kelesztették. 5. Szerepen tojásos kelt palacsintatésztát készítettek, s ezt vízen pihentették. Ha megkelt, szétdarabolták, kristálycukorba forgatták és nem tepsiben, hanem forró zsírban sütötték ki. Rakott tészták Aranygaluska A fánkhoz hasonló tésztát 1/2 kg lisztből, 1-3 tojásból készítették, 1-5 dkg élesztővel, melyet tejben futtattak, két evőkanál cukorral, pici sóval, Álmosdon 5 dkg vajat is tettek a tésztába, s itt a tojásnak csak a sárgáját használták, hogy a tészta szép sárga legyen. A jól kikavart tésztát kelni hagyták, majd zsírozott, vagy vajba martot evőkanállal kis golyócskákba szaggatták. Ezeket egyenként zsírba mártották, és sorban egy kizsírozott lábas aljára rakták. Amikor egy sor betelt, akkor cukrozott diót, mazsolát szórtak rá, s rakták a következő sort, míg a lábas jó félig lett. Tetejét tojással lekenték, dióval, cukorral hintették, s még egy ideig kelni hagyták. így a lábas tele lett. Ezután kemencében kisütötték. Mikor pirosra sült, egy tálra kiborították, s a fenekéről kezdve bontották meg (Álmosd, Hajdúnánás, Kismarja, Nagykereki, Püspökladány, Biharnagybajom, Konyár, Hajdúhadház).