Varga Gyula: A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX. század első felében (A Hajdú-Bihar Megyei Múzeumok Közleményei 52. Debrecen, 1993)

A kész ételek osztályozása

Langyos tejben futtatott élesztővel, nullás lisztből kevés zsírral, tojással, sóval tésztát gyúrtak. Kelés után kinyújtották, s a kb. 1/2 cm vastag tésztalapot tepsibe fektették. Tetejére tojás sárgájával, főtt krumplival összekevert cukrozott, vaníliával ízesített túrót terítettek. Tetejét tejfellel összekevert tojás sárgájával lekenték, majd nem túl meleg kemencében kisütötték. Kocka, vagy rombusz alakú darabokra vágva tálalták (Tiszacsege, Újszentmargita, Hajdúnánás, Kismarja, Püspökladány, Biharnagybajom, Konyár). Sokféle variációja ismert. Tetejére pl. Balmazújvároson kimagvalt szilvát is tettek. Neve szilvástészta, a németeknél kvecsikuhe. A tölteléket nagyon sok helyen két tésztalap közé tették, tetejét tojással lekenték, s evő villával egyenletes távolságokra megszurkálták. Sülés után porcukorral hintették (Kismarja, Hajdúböszörmény, Álmosd, Debrecen). Hasonló módon készült almás lepény, kásás lepény, amikor főtt kukoricakásával töltötték (Kismarja). Elég gyakori, hogy az elnyújtott tésztalapot tenyérnyi kockákra vágták szét, s minden egyes kockát külön töltöttek meg túróval, lekvárral, kásával, káposztával, almával. Ebben az esetben neve béles, batyu, táska, (Megyénk egész területén ismert.) Bárándon élesztő nélküli tésztából is sütötték. Hasonlóan Balmazújvároson, de itt szódabikarbónával „könnyítették". Neve: szüzkuha. Újtikoson a nullás liszt, tej, tejföl, olaj, főtt burgonya, só, cukor összetétellel kigyúrt tésztát a lángoshoz hasonlóan a sütőlapátra nyújtották, széleit felhajtották és sütés után tejfellel ették. Neve: krumplis lepény. Tiszacsegén a tejben futtatott élesztővel kelesztett lepénytésztát cukorral, sóval, citrom levével, reszelt citromhéjjal ízesítve tepsiben sütötték ki, majd porcukorral hintve, rombusz alakú darabokra vágva tálalták. Neve: édes lepény. PITÉK Tejjel, tojással, szinte palacsintaszerű hígra kavart tésztát, kevés zsírral, esetleg vajjal, sóval, kevés cukorral eldolgoztak, majd zsírozott tepsibe öntötték. Tetejét cukrozott vízzel lekenték, hogy szép fényes legyen, majd sütőben kisütötték. Neve: öntött pite (Kornádi, Kismarja, Konyár), kavart pite (Hajdúnánás), szuszlapite (Sárrét)

321 vagy egyszerűen pite (Debrecen, Báránd, Kismarja). Másik változat a kött pite, melyet tejben futtatott élesztővel kavartak, és sütés előtt egy-két órát kelesztették. Ez minden helységben ismert, főleg télen sütötték. Változatai a hozzáadott tojás mennyisége s az ízesítő anyagok szerint alakultak. Amikor tavasszal a kotló alól kivált tojások felszaporodtak, ezekből előszeretettel sütöttek pitét, s ilyenkor 1/2 kg liszthez 4-6 tojást se sajnáltak, holott már 2-3 tojásból is jó pitét lehetett sütni. Néhol csak a tojás sárgáját keverték a tésztába, míg a fehérjéből habot vertek, s ezt vagy a tészta tetejére tették, vagy két tésztalap közé, ilyenkor túróval, mazsolával keverve (Álmosd, Kismarja). Sütöttek pitét a tehén ellése utáni napokban fejt föcstejből is. Ennek neve pecpite (Egyek, Újszentmargita). A kőtt pite tetejét Újszentmargitán vaníliás cukorral, a Hajdúság városaiban vagdalt dióval hintették meg. Biharban tetejére sok helyen reszelt almát, kimagvalt meggyet, vagy befőttet tettek. Neve: almás pite, meggyes pi-