Varga Gyula: A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX. század első felében (A Hajdú-Bihar Megyei Múzeumok Közleményei 52. Debrecen, 1993)
A kész ételek osztályozása
Keletlen tésztából készült lapos változatok: Lángelö vagy lángoló (Báránd, Püspökladány, Sáp, Hencida, Zsáka, Berettyóújfalu, Újtikos, Hajdúszovát. Itt a forrázó vízhez rántást is adtak, így levesen, öregesen ették.) Öreg lángelö (Újszentmargita). Tüzönsült vagy oláhbéles (Zsáka). Haskó (Berettyóújfalu. Itt a szárított tésztát a tűzhely tetején pirították, sós vízzel leöntötték, sózták, zsírozták.) Pászka Platton pirított leves, vagy laskatészta. (Sáránd, Kismarja) Has/ót (Sáp, Fülöp, Álmosd). Lebenyica (Derecske). Tubu vagy galamb Kenyérsütéskor, vagy kalácssütéskor a gyermekek részére galambforma tésztát formáltak. A madár szemét két borsszem alkotta (Hajdúböszörmény, Debrecen, Hajdúhadház). Boszorkánypogácsa A kenyértésztát elnyújtották, négyszögletes lapokra vágták, szilvalekvárral töltötték, négy sarkát összehajtogatva kisütötték (Kornádi). Lepénykenyér A néprajzi szakirodalom lepénykenyérnek nevezi a liszt-víz-só összetételű, erjesztetlen tésztából készült kenyérpótlékot. 312 Zsákán kevés zsírral, vagy olajjal gyúrt változatát molnárpogácsa néven ismerik. Sápon pusztán vízzel gyúrt változatát dubac-nak nevezik. Krumplilepény Liszt, tej, tejföl, olaj, főtt krumpli, só, kevés cukor összedolgozásával nyújtható tésztát gyúrtak. Elnyújtották, majd sütőlapáttal a kemencébe vetették. Sülés után tejföllel kenték, s lehetőleg még melegen ették (gubakenyér). Ostya, pászka A liszt, korpa, víz segítségével kevert, igen vékonyra sütött pászka a zsidók tavaszi szent eledele, de „kóstolót" szoktak küldeni magyar ismerőseiknek is. A kenyérlisztből való ostyasütés ma már alig ismert, holott régi megléte a múzeumokban található igen szép ostyasütőkkel bizonyítható. 313 Irodalmi forrásokból tudjuk, hog^ a XTX. század közepén Debrecenben még több mint tízfajta ostyát sütöttek. Újabban sok helyen tejjel, cukorral, liszttel palacsintaszerű tésztát kavarnak, s ebből ostyasütő vas között ropogós tésztát sütnek. (Tiszacsege, Berettyóújfalu, Kismarja, Biharnagybajom). Ennek azonban nincs kapcsolata a régi sovány ostyával.
